Продовольственное товароведение - таксономия пищевых продуктов

Химический состав

Виды яиц	Содержание основных веществ на
	%
	Воды	белков	жиров	углеводов	золы	минеральных веществ
	Воды	белков	жиров	углеводов	золы	Na	K	Са	Mg	P	Fe
Куриные:
	74,0	12,7 .	11,5	0,7 .	1,0	71	153	55	54	185	2,7
	87,9	10,6	-	0,9	0,6	161	167	12	9	18	0,9
желток ....	48,7 .	16,6	32,6	1,0	1,1	49	112	144	128	588	11
Перепелиные. . .	73,3	11,9	13,1	0,6	1,1	80	-	68	-	219	4

Примечание. Жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) сосредоточены только в желтке, водорастворимые - в желтке и белке яйца.

Столовыми называют яйца массой 43 г (независимо от срока снесения), а также 44 г и более (по истечении 7 суток после снесения, не считая дня снесения). Их подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные.

Таблица 83

Состав аминокислот яиц

Название аминокислот	Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части яиц				Название аминокислот	Содержание аминокислот, мг на 100 i съедобной части яиц
Название аминокислот	в целом курином яйце	в белке куриного яйца	в желтке куриного яйца	в целом перепелином яйце	Название аминокислот	в целом курином яйце	в белке куриного яйца	в желтке куриного яйца	в целом перепелином яйце
Незаменимые аминокислоты ....	5243	4701	6558	51 12	Аргинин аспарагиноваяота кислота	787 1229	621 1008	1156 1339	662 1060
В том числе:					гистидин глицин . .	340 416	250 385	383 514	289 389
валин . .	772	735	937	876	глутаминовая кислота . . .
Изолейцин ....	597	628	907	526	глутаминовая кислота . . .	1773	1510	2051	1668
лейцин . .	1081	917	1381	1035	пролин . .	396	400	695	392
лизин . .	903	683	1 156	893	серин .	928	760	1365	900
метионин	424	413	415	376	тирозин	476	397	699	493
треонин	610	483	830	605	цистин . .	293	277	275	225
триптофан	204	169	236	171	Общее количество аминокислот
фенилаланин ....	652	673	696	630	Общее количество аминокислот
Заменимые аминокислоты . . .	7348	6302	9331	6699	Лимитирующая аминокислота	12 591	11 003	15 889	11 811
В том числе: аланин	710	694	854	621	Лимитирующая аминокислота	Нет	Нет	Нет	Нет

яиц 1-й категории

100 г съедобной части ----- мг /о									Энергетическая ценность, 100г, кк&л/кДж	Усвояемость
		витаминов
S		А	_Е	Bi		в«	рр	\0 1 и н
210	170	0,35	2,0	0,07	0,44	0,14	0,19	251,7	157/657	98
210	170	0,00	-	0,12	0,20	0,01	0,08	.-	47/197	98
220	180	0,30	2,0	5,50	0,5	0,37	0,44	800	375/1571	96
-	-	0,47	-	0,11	0,65	0,12	0,26	507,6	168/703	-

Свежие столовые-эю яйца, хра-1ЙТвшиеся при температуре от -1 до - 2°С не более 30 суток (после дня снесения).

Холодильниковые столовые - это яйца, хранившиеся при температуре от -1 до - 2°С более 30 суток после дня снесения.

Известкованные столовые - это яйца, хранившиеся в известковом растворе (независимо от срока хранения).

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые и известкованные) также и от качества делят на две категории: 1-ю и 2-ю. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее высоте по большой оси. Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) определяют просвечиванием яиц на овоскопе.

Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц 2-й категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Не допускают к реализации яйца: массой менее 43 Г (мелкие); с загрязненной скорлупой; отнесенные к пищевым неполноценным (кроме яиц-бой) или к техническцмД

В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические. К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи - насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм. К техническим относят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, а также яйца миражные и с острым неулету чивающимс я запахом.

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ