ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

С целью удовлетворения возросшего спроса на майонез будет значительно увеличено производство его не только на маргариновых заводах и маслозаводах, но и на консервных заводах, предприятиях местной промышленности на всей территории СССР, при этом расширен ассортимент майонеза с различными наполнителями. Предусматривается увеличить выпуск кондитерских и кулинарных жиров с использованием пере-этерифицированного хлопкового масла.

Будут приняты также меры по значительному улучшению качества жировых продуктов за счет совершенствования рецептуры маргарина, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, соблюдения технологической дисциплины, сохранения качества исходного сырья на всех этапах переработки. Почти весь объем сливочного масла (99%) будет вырабатываться высшим сортом.

Совершенствование рецептуры маргарина, введение добавок в сливочное масло и снижение в нем массовой доли жира даст возможность улучшить их вкусовые и пластические свойства, получить продукты более высокой биологической ценности со специальными физико-химическими показателями (твердость, температура плавления, застывания, калорийность, усвояемость), предназначенные для отдельных категорий населения (диетическое, для детского питания).

Жиры в суточном рационе питания человека составляют около 30% его калорийности, что соответствует научно обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры - 30%, белки - 14, углеводы - 56%).

Суточная потребность взрослого человека, по данным Института питания АМН СССР, составляет 95-100 г жиров животного и растительного происхождения, включая растительное и животное масло в натуральном виде, топленые животные жиры, кулинарные жиры, а также жиры, содержащиеся в различных продуктах питания. Доля растительных масел должна составлять 30% общего количества всех жиров, при этом должно соблюдаться оптимальное соотношение жирных кислот в составе суточного рациона жиров, %: полинена-еыщенных - 10, насыщенных - 30, мононенасыщенных - 60. Суточная потребность в незаменимой полиненасыщенной линоле-вой кислоте составляет 2-5 г (1-2% калорийности рациона).

Жиры обладают разной биологической ценностью в связи с неодинаковым содержанием в них линолевой, линоленовой и арахи-доновой кислот (см. табл. 66, 68, 73, 81). Незаменимой считается только линолевая кислота. Значительной физиологической активностью обладают неизменные (нативные) полиненасыщенные жирные кислоты, которые имеют определенную конфигурацию.

Изомеры этих кислот различаются строением, положением двойных связей в углеродной цепи и обладают более низкой активностью по сравнению с натив-ными. Так, при получении саломасов (гидрогенизированные жиры), которые используют для производства маргаринов и кулинарных жиров, образуется много изомеров транс-конфигурации. Поэтому биологическая ценность этих жиров в 1,5- 2 раза ниже, чем растительных масел. Например, в различных видах маргарина содержится от 21 до 44% транскислот, а в молочном жире - до 40% трансизомеров, и поэтому по сравнению с растительным маслом они более бедны природными неизменными жирными кислотами.

Увеличение доли трансизомеров кислот в жирах снижает их биологическую ценность, Наиболее высокой биологической активностью обладают масла соевое (62 и. е.'), подсолнечное (55 и. е.) и хлопковое (48 и. е.). Более низкую активность имеют льняное масло (11-25 и. е.), маргарин столовый (15-20 и. е.), свиной (7 и. е.) и говяжий (1,5 и. е.) топленые жиры.

На характер биологического действия жира оказывают также влияние насыщенные кислоты, особенно каприловая, капри-новая и лаури новая. Последние рекомендуется вводить в рационы для профилактики нарушений липидного обмена. Этими кислотами богаты кокосовое, пальмоядровое и коровье масла.

Определенная роль в обмене веществ принадлежит также находящимся в жирах фосфолипидам, стеринам, жирорастворимым витаминам.

В результате установления роли отдельных жирных кислот, сопутствующих жирам веществ, возможности определения оптимального состава жиров для здоровых и с нарушенным липидным обменом людей разработана теория сбалансированного питания, в соответствии с которой соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в рационе питания здорового человека должно составлять 0,3 ('/з растительных и ²/з животных). Для людей с нарушенным обменом веществ это соотношение может меняться.

Таблица 63 Энергетическая ценность жира

Биологическая интернациональная единица (и. е.) выражается суточным количеством линолевой кислоты, необходимым крысе для предотвращения болезненных явлений при безжировой диете.

В состав жиров входят собственно жиры (триглицериды различных по биологической ценности жирных кислот), сопутствующие вещества, пищевые, вкусовые добавки и др., поэтому их называют еще жировыми продуктами. Они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, майонез и др.). Те и другие имеют неодинаковый состав, а следовательно, энергетическую (табл. 63) и биологическую ценность, органолептические, физико-химические показатели, устойчивость к окислению, гидролизу и др. Биологический эффект различных жиров зависит от степени их перевариваемоеT, которая определяется количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов.

Перевариваемость жиров обусловлена их жирно-кислотным составом и связана с температурой плавления: чем выше температура плавления, тем ниже перевариваемость.

Структура потребления жиров населением нашей страны представлена в табл. 64. Соотношение потребления животных и растительных Жиров по отдельным направлениям приведено в табл. 65.

Таблица 64

Структура потребления жиров по направлениям их использования за 1983 г.

* Жировые продукты, производимые в подсобных хозяйствах населения, на колхозных маслобойнях, на местных пунктах переработки мясной и молочной продукции.

Таблица 65

Соотношение потребления животных и растительных жиров за 1983 г.