МЯСО УБОЙНОГО СКОТА. Продолжение 5

По единой схеме розничной разделки (ГОСТ 7595-79) каждую полутушу I и 11 категорий упитанности разрубают на 11 сортовых частей, т.е. отрубов (табл. 14, 15): переднюю четвертину - на 7 частей, а заднюю - на 4 части, подразделяемых на три сорта: 1, 2 и 3-й (рис. 2). Примерный выход мяса, % 1-го сорта - 88, 2-го - 7, 3-го сорта - 5.

Розничная разделка телятины. В розничную торговлю телятина поступает в виде туш или продольных полутуш с оставлением при туше поясничных мышц (вырезки), почек, околопочечного и тазового жира и зобной железы. Тушу разделяют вдоль хребта через все позвонки на две полутуши, оставляя остистые отростки позвонков в правой половине. Каждую полутушу разрубают на 9 отрубов (табл. 16, 17), которые подразделяют на три сорта (рис. 3): 1, 2 и 3-й (ГОСТ 23219-78). Примерный выход мяса, %: 1-го сорта - 71, 2-го - 17, 3-го - 12.

Таблица 16

Характеристика отрубов телячьей туши

Химический состав мякотных тканей отрубов говяжьей туши

Рис. 2. Схема разделки говяжьей туши:

/ - тазобедренный отруб; 2 - поясничный отруб; 3 - спинной отруб; 4 - лопаточный отруб (лопатка подплечный край); 5 - плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья); 6 - грудной отруб- 7 - шейный отруб; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - голяшка передняя; //- голяшка задняя

Рис. 3. Схема разделки телячьей туши:

/ - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - т ныи край; о - грудная часть с пашиной; 7 - шейная часть; В - предплечье; 9 - голень

Таблица 17

Химический состав сортовых отрубов телячьей туши

мясо овец

Мясо овец (баранину) подразделяют по упитанности на I и II категории (табл. 18) и на торговые сорта - 1-й и 2-й (рис. 4).

Мясо молодых овец красноватого цвета, взрослых - от светло-красного до красного, старых - темно-красного. Консистенция мяса плотная. Подкожный жир у откормленных животных развит хорошо, откладывается в значительных количествах в поясничной части - около почек, у мясосаль-ных овец - у основания хвоста (курдюк).

Розничная разделка баранины. В розничную торговлю баранина поступает в виде целых туш с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста, а для промышленной переработки - без почек и околопочечного жира (ГОСТ 1935-55).

Каждую тушу разделывают на 6 отрубов (табл. 19, 20), которые подразделяют на два торговых сорта: 1-й и 2-й (ГОСТ 7596-81).

Средний выход мяса, %: 1-го сорта - 93, 2-го - 7.

Таблица 18

Характеристика упитанности бараньих туш (низшие пределы) - ГОСТ 1935-55

Примечания: 1. К баранине I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо скота ниже средней упитанности.

2. Баранину, имеющую показатели по упитанности. ниже требований, установленных для II категории, относят к

тощей. *

Рис. 4. Схема разделки бараньей и козьей туши:

/ - тазобедренный отруб; 2 - поясничный отруб (включая пашину); 3 - спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье; 6 - голяшка

Характеристика отрубов бараньей туши

мясо свиней

Мясо свиней, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели, подразделяют по качеству на пять категорий: I - беконная; II - мясо молодняка; III - жирная; IV - промпереработочная; V - мясо поросят (табл. 21).

Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши

на уровне '/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко II категории. В местах отделенного шпика на туше допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

свинину I и V категорий, а также туши подсвинков в шкуре II категории;

свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

Розничная разделка свинины. В розничную торговлю свинина I, II и III категорий поступает в виде продольных полутуш, отделенных от туш посередине позвоночного столба без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их. Допускаются для выпуска в торговую сеть свиные туши в шкуре массой менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг, не разделанные на полутуши, а также полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части. Такие туши разделяют в торговой сети на две продольные полутуши.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди шейного позвонка.