МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

МОЛОКО КОРОВЬЕ

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных, предназначенный для вскармливания молодого организма и используемый для непосредственного употребления или для производства различных молочных продуктов. По словам академика И. П. Павлова, «Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой». В молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов: до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных кислот, сахар - лактоза, очень разнообразные минеральные вещества, большую часть которых составляет кальций. Молоко разных животных различается в основном содержанием жиров и белков (табл. 49).

В коровьем молоке массовая доля (содержание) основных составных частей колеблется в значительных пределах, %: воды - от 85 до 89, жира - от 2,9 до 5,0, белков - от 2,7 до 3,8, молочного сахара - от 4,5 до 5,0, минеральных веществ - от 0,6 до 1,3, сухого остатка - от 10 до 15. Массовая доля витаминов колеблется в зависимости от рациона кормления животного, периода года, условий хранения, транспортирования и способов обработки молока. В настоящее время в молочной промышленности применяется витаминизация - обогащение молока и молочных продуктов концентратами витаминов А, В, В₂, С, D₂.

В молоке содержатся все вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека любого возраста. Жиры, белки и углеводы находятся в самом благоприятном для усвоения организмом соотношении.

Белки молока обладают высокой питательной ценностью, что обусловлено не только их хорошей усвояемостью (до 96%), но и аминокислотным составом. Они являются полноценными, так как в них содержатся незаменимые аминокислоты, т. е. аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека, а должны поступать с пищей.

Таблица 49

Химический состав молока разных животных

Вид молока	Вода, %	Сухой остаток, %	Массовая доля, %, в пересчете на сухой остаток					Энергетическая ценность, ккал/кДж
			жира	белков		молочного сахара	минеральных веществ
			жира	казеина	глобулина и альбумина	молочного сахара	минеральных веществ
Коровье ......	87,0	13,0	3,9	2,7	0,5	4,7	0,7	62/289
Буйволиное ....	82,1	17,9	7,7	3,8	0,7	4,8	0,8	110/461
Кобылье .....	89,3	10,7	1,8	1,2	0,9	6,4	0,3	52/218
Верблюжье ....	86,4	13,6	4,5	2,6	0,9	4,9	0,7	76/318
Овечье	81,5	18,5	7,2	4,5	1,2	4,6	0,9	109/457
Козье	86,6	13,4	4,3	3,0	0,6	4,5	0,8	73/306
Оленье . .	66,2	33,8	18,7	8,3	2,0	3,6	1,4	230/964

Жировые вещества находятся в молоке в виде жира с растворенными в нем фосфатида-ми, стеринами, пигментами, жирорастворимыми витаминами. В молочном жире содержится около 20 жирных кислот, тогда как в твердых животных и растительных жирах их обычно 5-8.

Температура плавления (25-30°С) и застывания (17-28°С) молочного жира низки, поэтому в пищеварительном тракте он переходит в жидкое состояние, что обусловливает быстрое эмульгирование и легкое усвоение его. Усвояемость молочного жира составляет 95%, что значительно выше усвояемости жира мяса. Молочный жир легко усваивается еще и потому, что в молоке он находится в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) содержится только в молоке. Молочный сахар растворим в воде, служит энергетическим источником для биохимических процессов в организме, в желудочно-кишечном тракте является источником молочно-кислого брожения, в результате которого подавляется деятельность гнилостной микрофлоры.

Молоко служит источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, необходимых для построения костной ткани, при этом оба элемента находятся в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированных соотношениях.

Наличие ферментов, витаминов, гормонов, микроэлементов еще в большей мере увеличивает ценность молока как продукта питания. Оно используется как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.

Рекомендуемые Институтом питания Академии медицинских наук СССР оптимальные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов на одного человека в год следующие, кг: молоко и жидкие диетические продукты - 164; творог - 7,4; сметана - 6,6; масло сливочное - 5,5; сыр - 6,6; молоко сгущенное - 3,0; сухое - 1,0; мороженое - 3,0. Химический состав молока и молочных продуктов приведен в табл. 51.

К качеству молока, используемого для производства молочных продуктов, предъявляют строгие требования. Заготовки молока для промышленной переработки проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках», ветеринарными и санитарными правилами. Молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробов, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1,027 г/см³.

О свежести молока и его пригодности для промышленной переработки судят обычно по его кислотности. Кислотность свежего молока обусловливается кислыми свойствами веществ, входящих в его состав. Кислотность молока зависит от его состава, породы скота, лактационного периода, состава кормов, а также от наличия в нем молочно-кислых бактерий, которые выделяют фермент лактозу и этим обусловливают накопление в молоке молочной кислоты за счет ферментного распада молочного сахара. Кислотный характер молока определяется общей (титруемой) и активной (истинной) кислотностью. Титруемую кислотность в СССР принято выражать в градусах Тернера (°Т) и определять по ГОСТ 3624-67. Титруемая кислотность свежего коровьего молока - 16-18°Т; молоко с кислотностью более 27°Т свертывается при кипячении.

Цвет - оптическое свойство, определяющее окраску молока, интенсивность которой зависит от содержания жира.

Цену заготовляемого молока и стоимость молочных продуктов устанавливают по массовой доле молочного жира.

Плотность - это отношение массы молока при 20°С к массе равного объема воды при 4°С; плотность сырого молока - 1,026- 1,032 г/см³. Ее измеряют лактоденсиметром.

Биологические свойства молока характеризуются комплексом показателей и обусловливают его пищевую ценность.

По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное, подвергнутое обработке при температуре не выше 100°С, и стерилизованное, подвергнутое высокотемпературной обработке при температуре выше 100°С. Пищевая ценность термически обработанного молока практически не отличается от пищевой ценности сырого. При нагревании до 60°С и выше претерпевают изменения сывороточные белки, ферменты и некоторые витамины, что несколько снижает биологическую ценность молока, но повышает его стойкость при хранении и гарантирует безопасность употребления, так как при пастеризации уничтожается около 90% микроорганизмов, в том числе патогенные, а при стерилизации погибают все микробы и их споры

Питьевое молоко вырабатывают нескольких видов: молоко пастеризованное различной жирности и нежирное, топленое, стерилизованное, обогащенное наполнителями (белковое, с кофе или какао, с витамином С). Качество пастеризованного молока должно соответствовать требованиям действующих стандартов (табл. 50). Упаковка и хранение - см. с. 132.

Характеристика основных видов молока

Таблица 50

Вид молока	Показатели качества			Массовая доля жира, %, не менее	Плотность, г/см³, не менее	Кислотность, °т, не более	Действующий стандарт
Вид молока	вкус и запах	консистенция и внешний вид	цвет	Массовая доля жира, %, не менее	Плотность, г/см³, не менее	Кислотность, °т, не более	Действующий стандарт
Пастеризованное:
Пастеризованное	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов	Однородная жидкость без осадка; для молока 4 и 6%-ной жирности - без отстоя сливок	Белый со слегка желтоватым оттенком *	1,5; 2,5;) 3,2; 3,5; 6,0	1,027 1,024	21 20	ГОСТ 13277-79 То же
Топленое	Чистые, с хорошо выраженным привкусом пастеризации	Однородная жидкость без осадка и отстоя сливок	Белый со слегка кремовым оттенком	Нежирное 1,0; 4,0; 6,0	1,029 1,025 1,024	21 21 21	ТУ 49886-82 ГОСТ 13277-79 То же
Белковое	Чистые, со сладковатым привкусом	Однородная жидкость без осадка	Белый	1,0; 2,5	1,037 1,036	25 25	ГОСТ 13277^79 То же
Нежирное	Чистые, без посторонних привкусов и запахов	То же	Белый, со слегка синеватым оттенком		1,030	21	»
Молоко с какао или с кофе	Чистые, с выраженным привкусом какао или кофе	Однородная, в меру вязкая, с незначительным осадком какао или кофе	Обусловленный цветом наполнителей, равномерный	1,0; 3,2		22	ОСТ 49-71-74
Стерилизованное	Чистые, без посторонних привкусов и запахов; допускается привкус кипяченого или топленого молока	Однородная жидкость без хлопьев белка	От белого до кремового, допускается слегка буроватый цвет	1,5; 2,5;3,2; 3,5	1,027	20	ОСТ 49-140-85

Примечания: 1. Степень чистоты для молока всех видов не ниже I группы.
2. Массовая доля витамина С в пастеризованном молоке должна быть не менее 0,01%.
3. Фосфатаза отсутствует.
4. Для молока с какао или кофе плотность и степень чистоты не нормируют; массовая доля какао или кофе - не менее 2%, сахарозы - не менее 10% (с какао) и 6% (с кофе).

Все права на публикацию данной информации зарегистрированы
При полном или частичном использовании материалов сайта
гиперссылка на www.comodity.ru обязательна