Рыба и рыбные товары

Мясо рыбы - это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканями. В нем содержатся полноценные белки, жиры, минеральные и биологически активные вещества (аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы и др.).

Мясо рыбы имеет специфические вкус и аромат, обусловленные составом экстрактивных веществ и липидов. Оно содержит меньше соединительной ткани, чем мясо убойных животных, что обеспечивает его легкое переваривание и усвоение организмом человека.

классификация промысловых рыб

Основной систематической единицей водных позвоночных, в том числе и рыб, является вид совокупность сходных друг с другом Родственных особей. Близкие виды объединяют в роды, роды - в семейства, семейства - в отдряды, отряды - в классы (табл. 43).

По образу жизни и месту обитания рыб одразделяют на пресноводных, проходных, лупроходных, морских и океанических цветные вклейки I, II).

Проходные рыбы размножаются в морской воде, а для нагула уходят далеко в реки (угорь) или, наоборот, размножаются в реках, а для нагула заходят в морские воды (осетр, лосось, кета, севрюга, белуга, шип, чавыча, белорыбица, сима, семга и другие виды рыб).

Полупроходные рыбы размножаются в пресной воде, а для нагула выходят в опресненные участки моря (судак, чехонь, рыбец, ряпушка, тарань, вобла, нельма, калуга, муксун, кутум и др.).

Морские и океанические рыбы постоянно живут и размножаются в морях и океанах. Поведение различных видов морских и океанических рыб разнообразно. Одни рыбы живут в постоянном движении в верхней толще вод (анчоус, шпрот, сельдь, сардина, пеламида, тунец, скумбрия, ставрида, лихия и др.). Их называют пелагическими.

Имеются виды менее подвижные, живущие у самого дна. К ним относятся камбала, палтус, нототения, треска, минтай, путассу, морской окунь и другие виды.

Рыб малоподвижных, обитающих на больших глубинах (свыше 500-700 м), называют глубокодонными (тупорылый макрурус, глад-коголов, большеглаз, тай и др.).

В торговой практике при приемке рыбу (живую, охлажденную, соленую, маринованную, копченую, вяленую) согласно ГОСТ 1368-55 или другой действующей нормативно-технической документации подразделяют по длине и массе. Длину рыбы определяют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника, а м а с с у - каждой штуки в отдельности.

В соответствии с требованиями ГОСТ 1368-55 вобла, кефаль, лещ, сельдь атлантическая и каспийская, тарань азово-черномор-ская по длине подразделяются на крупные, средние и мелкие; карась, муксун, рыбец, сазан, сельдь тихоокеанская, скумбрия черноморская, ставрида, судак, угорь, шемая, щука и язь - на крупные и мелкие. Амур, анчоус, белорыбица, белуга, вырезуб, голец, горбуша, килька, кижуч, кутум, луфарь, маринка, минога, навага, омуль, пеламида, пелядь, сиги, скумбрия, стерлядь, толстолобик, тунец, хариус, чехонь, шемая по длине и массе не подразделяются. Линь, окунь речной, густера, тарань относятся к мелочи первой группы; синец, плотва, ерш речной, сайка и другие - к мелочи

Таблица 43

Характеристика основных признаков промысловых рыб

Характерные признаки			Район распространения
семейства	рода	вида	Район распространения
1	2	3	4
Рыбы морские и океанические
Бельдюговые. Спинной и анальный плавники длинные, окаймляют тело, полностью сливаясь с хвостовым. Грудные плавники хорошо развиты	Бельдюги. Донные морские рыбы. Тело удлиненное, иногда угревидное, покрыто мелкой неналегаю-щей чешуей или голое. Рыбы живородящие	Бельдюга европейская. Тело покрыто мелкой циклоидной чешуей. Спина окрашена в желтовато- или зеленовато-бурый тон, ближе к брюху - в желтовато-серый. На голове, щеках и спине темные пятна. Длина 30- 33 см	Баренцево, Балтийское, Белое моря
		Бельдюга (локета) и бельдюга пятнистая. Малоподвижные донные рыбы, имеют сходство с бельдюгой европейской. Длина 30-80 см	Северо-западная и юго-западная части Атлантического океана. Белое и Балтийское моря
	Бельдюги подвергают замо дюги, содержащие 3-6% ное, вкусное, однако мясо ским привкусом.	раживанию. Промысловое значение имеют бель-жира. Мясо этих рыб в готовом виде нежное, соч-бельдюги пятнистой водянистое со специфиче-
Белокровные щуки. Кровь этих рыб бесцветная из-за отсутствия в ней эритроцитов и гемоглобина. Основную роль в процессах дыхания у них играют не жабры, а кожные покровы тела и плавников. Тело рыб удлиненное, голова большая, рыло уплощенное	Белокровные щуки. Имеют полупрозрачное тело с двумя-тремя боковыми линиями. Наибольшее промысловое значение представляют белокровная щука и ледяная рыба	Белокровные щуки. Имеют стройное стреловидное тело. Рыло сжато в виде лопаты. Первый спинной плавник не отделен от второго. Имеются две боковые линии. Поверхность тела желтовато-коричневая с рядом темных поперечных полос. Длина 30-35 см	Южная часть Атлантического океана
		Ледяная рыба. По внешнему виду напоминает белокровную щуку, от которой отличается уплощенным рылом, удлиненными первыми лучами брюшных плавников. Первый и второй спинные плавники разделены промежутком. Тело рыб сероватое с темными поперечными полосами. Длина 44-60 см	То же

Белокровные рыбы используют для замораживания. Мясо этих рыб плотное, белое, вкусное

Волосохвостые, или сабли-рыбы. Тело удлиненное, сжатое с боков, без чешуи. Спинной плавник тянется от головы до хвостового стебля	Сабля-рыба. Морская пелагическая рыба	Саблевидное тело, заканчивающееся волосовидным придатком. Длина до 200 см. Вкусовые качества мяса сабли-рыбы зависят от места ее обитания. Более низкое качество имеет мясо рыб Индийского океана	Атлантический, Индийский, Тихий океаны. Обитают в теплых водах
Мороженую рыбу необходимо глазировать и хранить при температуре не выше -18...-20°С
Долгохвостые. Тело удлиненное. Хвостовой плавник отсутствует. Спинных - два. Брюшные расположены впереди грудных. На подбородке усик	Макрурусы. Глубокодонная рыба. Хвостовой плавник отсутствует	Макрурус северный. Тело конусообразное, голова большая (до 30% массы тела). Первый спинной плавник высокий, второй низкий, расположен от середины тела до хвостовой части. Длина 61-88 см	Атлантический океан
Мясо макрурусов сильно обводнено, поэтому консистенция готовых изделий слабая, водянистая. Их используют для замораживания
Камбаловые. Тело плоское, глаза смещены на одну сторону. Рот большой или маленький, конечный или нижняя челюсть выдается вперед. Спинной плавник длинный, начинается на голове. Анальный плавник длинный. Хвостовой плавник без выемки	Морские камбалы. Морская донная рыба. За глазами конические или притуплённые костные бугорки. Тело широкое, на нем нет костных шипиков	Камбала желтобрюхая. Тело покрыто гладкой циклоидной чешуей. Боковая линия со слабым изгибом. Глаза буровато-коричневые. За глазами конические костные бугорки. Длина 36-39 см	Берингово, Охотское, Японское моря
		Рыбу рекомендуется замораживать и использовать для производства консервов в томатном соусе и в подкопченном виде в масле
		Камбала морская. Тело гладкое. Часто покрыто циклоидной чешуей. Боковая линия прямая. Нижняя часть тела белая, иногда с бурыми или желтыми пятнами. Верхняя часть с глазами и окрашена в оливково-коричневый цвет с круглыми оранжевыми или красными пятнами. Длина 30-40 см Морскую камбалу используют для производства консервов, замораживания и копчения	Северная часть Атлантического океана. Балтийское, Баренцево, Белое моря
	Речные камбалы. Прибрежные, морские рыбы. Рот маленький. Боковая линия прямая или со слабым	Речная камбала. Тело покрыто циклоидной чешуей, чешуйки не налегают друг на друга. На теле костные пластинки. Вдоль основания спинного и анального плавников колючие шипы	Черное, Азовское, Баренцево и Карское моря, рыбы входят в губы