МЯСО УБОЙНОГО СКОТА. Продолжение 3

Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки - коллаген, эластин и ретикулин. В плотной ткани 31,6% коллагена и 1,6% эластина, в эластической - соответственно 7,5 и 31,7%. Из других протеинов имеются муцины и мукоиды (в затылочно-шейной связке - 0,5%, в ахиллесовом сухожилии- 1,3%), альбумины и глобулины (0,2-5,5%), в незначительных количествах нуклеопротеиды и хромопротеиды. Неполноценные белки соединительной ткани в сравнительно большом количестве содержат некоторые незаменимые аминокислоты (валин, фени-лаланин, лейцин, изолейцин), которые могут компенсировать недостающее их количество в полноценных белках мяса.

Костная ткань состоит из неорганических (вода и минеральные вещества - 48-74%) и органических (26-52%) веществ (табл. 9). Минеральный состав: фосфорнокислый кальций -84-85,3%, углекислый кальций -9,5-10,2, фосфорнокислый магний -2,2-3,0, фтористый кальций -2,8- 3,0 %, а также соли натрия, кальция, железа, хлора.

С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а количество минеральных веществ увеличивается и изменяется их состав: возрастает количе-

ство углекислых солеи, уменьшается содержание фосфорнокислых.

Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.

Костный мозг содержит, %: жира -87,7- 92,3, воды -4-5,8, азотистых веществ - 1,3-5, минеральных солей -1,5-4,9.

созревание мяса

Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий в значительной мере зависит от свойств мяса. Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая ценность.

Мясо, полученное тотчас же после убоя животного (парное), в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие его свойства резко ухудшаются, при дальнейшем же выдерживании вновь постепенно улучшаются, почти достигая к определенному времени свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в послеубой-ный период обусловлены сложными и полностью еще не изученными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях, в результате которых происходят необратимые сложные превращения в углеводном, белковом и минеральном составе и в экстрактивных веществах. Они протекают под влиянием собственных ферментов мяса, которые в связи с отсутствием притока кислорода к тканям прекращают процессы синтеза и вызывают распад (автолиз) веществ тканей, главным образом поперечно-полосатой мышечной ткани и внутримышечной соединительной ткани. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Изменение нежности мяса связывают с превращениями в белковой системе, а изменение вкуса и аромата - с превращениями в системе экстрактивных веществ.

Процесс созревания мяса в зависимости от изменения его нежности подразделяют на две фазы: окоченение и размягчение.

Окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает

* Таблица 9

Химический состав костей крупного рогатого скота

постепенное отвердение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 суток в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем. Окоченение выражается в сокращении мускулов в связи с сокращением мышечных волокон и изменением свойств внутримышечной соединительной ткани. Окоченение начинается раньше и особенно выражено в тех мускулах, которые при жизни животного выполняли более тяжелую работу, и постепенно распространяется на другие мускулы.

Мясо в стадии наиболее полного развития окоченения мышц обладает максимальной жесткостью, сопротивлением резанию в сыром и в вареном видах, минимальной водосвязы-вающей способностью, наибольшей устойчивостью к воздействию ферментов пищеварительного тракта (пепсина, трипсина), не имеет выраженных вкуса и аромата. В связи с низкой водосвязывающей способностью такое мясо при размораживании теряет много мышечного сока, а при тепловой обработке имеет большие потери.

Биохимические процессы в мышечной ткани в стадии окоченения характеризуются в первую очередь распадом гликогена и АТФ. Основное количество гликогена подвергается анаэробному распаду до молочной кислоты, а примерно '/ю - амилолитическому распаду до мальтозы и несбраживаемых редуцирующих полисахаридов. Под влиянием образующейся молочной кислоты, снижающей рН мяса через сутки до 5,6-5,8, происходит разложение протеинатов кальция и магния и фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани с накоплением в мышечной ткани в свободном виде солей кальция и магния.

В присутствии солей кальция белок миозин проявляет АТФ-азную активность, вызывая распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту с выделением химической энергии, которая превращается в механическую энергию мышечного сокращения. Свободный магний активизирует ферментативную деятельность миозина. Через 12 ч после убоя животного распадается примерно 90% содержащейся в парном мясе АТФ, что обусловливает соединение актина и миозина с образованием комплексного белка актомиозина.

Это сопровождается дегидратацией фибриллярных белков, т. е. уменьшением водосвязывающей способности волокна и мышечной ткани в целом. Этому способствует также снижение рН мяса до величины, близкой к изоэлектрической точке мышечных белков. Через 24 ч хранения при 0°С содержание в мясе связанной воды снижается до 55% общей влаги, что совпадает с максимумом жесткости мяса, количества отпрессованного сока и потерь массы при варке. Фибриллярные и сарко-

плазматические белки в этот период значительным изменениям не подвергаются. Разва-риваемость коллагена мяса и растворимость основного вещества (мукополисахаридов) внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума.

В период окоченения не происходит заметного накопления соединений, обусловливающих вкус и аромат мяса, а содержание некоторых из них, например свободных аминокислот, даже уменьшается на 10-20% по сравнению с их количеством в парном мясе.

Общее направление биохимических процессов в мускулах теплокровных животных одинаково независимо от их вида и условий хранения мяса. Мясо разных видов животных переходит в состояние полного окоченения в разные сроки, что обусловлено неодинаковой скоростью биохимических процессов в связи с различной активностью ферментов мышечной ткани. По этой же причине в мясе молодых животных окоченение наступает раньше и заканчивается быстрее, чем в мясе взрослых животных. В мышцах хорошо упитанного и отдохнувшего скота, животных пастбищного содержания, а также в мясе задних частей туши; содержащих больше гликогена и меньше молочной кислоты, окоченение наступает позже и продолжается более длительное время, чем в мясе неупитанного, утомленного и возбужденного перед убоем скота, животных стойлового содержания и в мясе передних частей туши.

С понижением температуры хранения наступление и окончание первой фазы Созревания мяса задерживаются в связи с замедлением скорости протекающих в мышечной ткани биохимических процессов. При медленном охлаждении мяса происходит более глубокий процесс окоченения, чем при ускоренном, так как быстрее распадается гликоген и увеличивается количество молочной кислоты.

Размягчение мяса характеризуется прогрессирующим размягчением его и приобретением специфических вкуса и аромата в результате последующих биохимических процессов, протекающих в мышечных волокнах и внутримышечной соединительной ткани. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки оно сочное, дает прозрачный бульон: мясо и бульон-со специфическими приятными вкусом и ароматом.

Причинами повышения нежности мяса являются следующие: распад актомиозинового комплекса вследствие накопления пирофосфорной кислоты, в результате чего возрастает растворимость актина и миозина; частичный протеолиз миофибриллярных белков, сопровождаемый увеличением их водосвязывающей способности; частичный протеолиз белков внутримы-

шечной соединительной ткани (коллагена, эластина) с образованием растворимых продуктов распада; повышение растворимости внутримышечной соединительной ткани и накопление продуктов распада мукополисахаридов.

На степень нежности мяса влияют также содержание и свойства белков внутримышечной соединительной ткани. Те части туши, в которых эти ткани представлены в больших количествах (лопаточная, брюшная части и др.), должны быть выдержаны в течение более длительного срока, чем части туши с относительно малым содержанием внутримышечной соединительной ткани (длиннейший мускул спины, задние части туши). Чем больше в этой ткани растворимого при гидротермической обработке мяса коллагена, тем менее жесткое мясо. Поэтому мясо молодых животных приобретает нежность в более ранние сроки по сравнению с мясом взрослых животных. На увеличение водосвязывающей способности мяса оказывает влияние, кроме того, незначительное повышение рН (в среднем на 0,1-0,2).