ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая,

плотная. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).

Форма и размер - соответствующие каждому наименованию изделий.

Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью; слизью и плесенью на оболочке; с рыхлым, разлезающимся фаршем; недоваренные; с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой; с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, 1-го сорта - более .10, 2-го сорта - более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; со слипами по всей длине батонов сосисок и сарделек (более 10% всей партии); с наличием буль-онно-жировых отеков в колбасах высшего сорта более 2 см, 1-го сорта - не более 5, 2-го сорта - более 5 см; мясные хлебы с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

Допускается для сырокопченых колбас наличие уплотненного наружного слоя (закал) не более 3 мм.

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0°С и не выше 15°С, а для особо скоропортящихся - не выше 8°С.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более): поваренной соли в сырокопченых колбасах - 6, в варено-копченых - 5, в полукопченых - 4,5, в вареных - 2,2-2,5; нитрита в сырокопченых колбасах - 0,003, в остальных - 0,005.

упаковка, хранение и транспортирование колбасных изделии

Упаковывают колбасные изделия в чистые сухие без постороннего запаха ящики дощатые, из гофрированного картона, металлические или из полимерных материалов массой не более 30 кг, а для сосисок - не более 10 кг.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований. Мясные хлебы завертывают в целлофан или подпергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлебы укладывают не более чем в два ряда.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные полимерные пленки под вакуумом.

Хранят колбасные изделия в условиях, при которых исключается развитие остаточной микрофлоры в фарше и на поверхности колбасы, а также тормозятся окислительные процессы в жире и сокращаются потери влаги. Температура должна быть возможно более низкой (не допуская замораживания), относительная влажность оптимальной.

Колбасы должны быть правильно размещены: вареные и приготовленные по типу вареных - в подвешенном состоянии, так чтобы батоны не соприкасались; мясные хлебы, паштеты и студни укладывают на полки, стеллажи, охлаждаемые прилавки; полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы - в подвешенном виде и в упаковке.

Сроки хранения особо скоропортящихся колбасных изделий приведены в табл. 40.

Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы хранят в течение длительного времени, как правило, только на холодильниках:

полукопченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 10 суток, уложенные в ящики при температуре не выше 6°С и такой же относительной влажности - не более 15 суток, при -7...-9°С - до 3 мес;

варено-копченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15°С и относитель-

ной влажности воздуха 75-78% - не более 15 суток, уложенные в ящики при температуре от 0 до -4°С - не более 1 мес, а при -7...-9°С - не более 4 мес;

сырокопченые колбасы при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 4 мес, при -2...-4°С - до 6, при -7...-9°С - до 9 мес.

Нормы естественной убыли колбасных изделий в розничной торговой сети утверждены приказом Минторга СССР от 26.03.80 г. № 75.

Нормы отходов при подготовке к продаже колбасных изделий на предприятиях торговли и общественного питания установлены приказом Минторга СССР от 02.04.87 г. № 88. Нормы отходов колбасных изделий национальных видов устанавливаются минторгами союзных республик.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, убитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8°С, обечивающим сохранность качества продукта. разрешается транспортировать колбасы без овки (навалом) в открытых автомашинах.

крупнокусковые ветчинные изделия

Эти изделия представляют собой части туши убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности. В торговле эту группу изделий называют мясными копченостями. Их классифицируют:

по виду мяса - на изделия из свинины, говядины, баранины и из мяса других видов животных (из конины, оленины и др.);

по термической обработке - на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, сырокопченые;

в зависимости от части туши и способа обработки - на окорока, рулеты, ветчинные изделия, разные изделия.