АССОРТИМЕНТ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Колбасы высшего сорта - Московская, Сервелат и Любительская 1-го сорта - вырабатывают по рецептуре одноименных сырокопченых колбас (ГОСТ 16290-86).

Деликатесная высшего сорта- говядина в/с (40), свинина п/ж (35), грудинка свиная (25). Фарш содержит кусочки грудинки в виде прямоугольников размером (70-80) X (4-5) мм. Батоны с тремя перевязками на равном расстоянии.

Баранья высшего сорта - баранина (75), говядина 1 с (15), курдючный жир (10). Фарш содержит кусочки жира размером не более 4 мм. Батоны с двумя перевязками посредине.

Массовая доля влаги для всех колбас - не более 38% для местной реализации и для отгрузки.

Примечания: 1. Для копченых колбас используют в основном говяжьи круга и белковые искусственные оболочки диаметром 45 - 65 мм.

2. Длина прямых батонов до 50 см.

АССОРТИМЕНТ КРОВЯНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изделия высшего сорта. Зельц красный- кровь (30), шпик хребтовый (32), языки вареные (12), печень бланшированная (8), шкурка свиная вареная (18). Оболочка: пузыри вместимостью 1-2 кг. Массовая доля влаги - не более 50%.

Колбаса кровяная копченая высшего сорта - кровь (14) и шкурка вареная (13), шпик твердый (30), сердце (13), свинина п/ж соленая (17) и говядина в/с (13) бланшированные. Оболочка: говяжьи круга. Батоны без перевязок. Массовая доля влаги - не более 44%.

Хлеб кровяной - кровь (35), шпик твердый (30), языки вареные (10), мука (25). Массовая доля влаги - не более 55%.

Колбасы 1-го сорта. Кровяная вареная 1-го сорта - кровь (35), грудинка свиная или щековина (30), шкурка, пятачки и уши свиные вареные (20), ножки вареные (15). Оболочка: говяжьи синюги или проход-ники. Вязка отсутствует. Батоны без перевязок. Массовая доля влаги - не более 55%.

Кровяная вареная закусочная (ТУ 49-1130-85) -кровь (25), мясо голов говяжьих (30) и свиных (25), белковый стабилизатор (15), белок соевый или казеинат натрия (5). Батоны в черевах, открученные длиной 20-25 см; в кругах и искусственных оболочках - с одной перевязкой на каждом конце батона. Массовая доля влаги - не более 68%.

Кровяная копченая 1-го сорта- кровь (15), коллагеносодержащие субпродукты вареные (15), шпик твердый (20), свинина п/ж (15) и говядина 1 с (20) бланшированные, сердце вареное (15). Оболочка: круга говяжьи, бараньи синюги. Батоны без перевязок. Массовая доля влаги - не более 48%.

Изделия 2-го сорта. Зельц головной красный - кровь (35), мясо свиных голов (30), шкурки, ноги, губы и уши (35). Оболочки: пузыри, свиные желудки и сшитые. Массовая доля влаги - не более 60%.

Колбаса кровяная вареная Степная (ТУ 49-424-77) - кровь (30), субпродукты II категории, жилки, хрящи, шкурка свиная (20) и мясо свиных голов (15) вареные, крупа перловая или ячневая вареная (20), мука (5), бульон от варки кол-лагеносодержащих субпродуктов, жилок, шкурки (10). Батоны в черевах - в виде колец с внутренним диаметром 15-25 см, в целлофане - прямые длиной до 50 см.

Колбаса кровяная вареная Новая (ТУ 49-424-77) - сыворотка (плазма) крови (35) и субпродукты II категории, жилки, хрящи, шкурки свиные (35), гемолит (сваренная и измельченная шкурка - 70% и кровь дефибринированная сырая - 30%) (25), мука (5). Оболочки: целлофан и черевы говяжьи и свиные. Массовая доля влаги - не более 70%.

Колбаса кровяная копченая 2-го сорта - кровь (30) и коллагеносодержащие субпродукты вареные (15), сердце вареное (15), свинина п/ж (15), шпик полутвердый (10) и говядина 2 с (15) бланшированные. Оболочки: черевы говяжьи и свиные. Массовая доля влаги - не более 50%.

Изделия 3-го сорта. Зельц красный 3-го сорта (ТУ 49 РСФСР 181-73) - кровь (30) и субпродукты II категории, жилки и шкурки вареные (70). Оболочка: пузыри. Массовая доля влаги - не более 75%.

Колбаса кровяная вареная 3-го с о р т а (ТУ 49 РСФСР 128-71). Рецептура № 1: кровь (50) и субпродукты II категории, жилки и шкурка вареные (45), мука пшеничная или соевая (5). Рецептура № 2: кровь (30) _и субпродукты II категории, жилки, шкурка вареные (35), мука пшеничная "ли соевая (5), крупа (30). Оболочки: чере-

вы говяжьи и свиные. Массовая доля влаги - не более 75%.