Колбасные изделия. Продолжение

Фарш для паштетов приготовляют так же, как для ливерных колбас. После перемешивания его раскладывают в металлические формы и запекают в печах, затем охлаждают и упаковывают в бумагу.

Эти изделия рекомендуются в качестве закусок или их слегка запекают и подают в горячем виде. Отличительными признаками этих изделий являются светло-серая оболочка, так как колбасы не обжаривают, и серый цвет фарша из-за отсутствия нитрита при изготовлении таких изделий.

Зельцы и студни - специфическая группа изделий, содержащих много желирую-щих веществ, которые связывают компоненты в плотную массу. Их готовят из вареного сырья: свиной щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, содержащих желирующие вещества. Измельченное на крупные куски (8-20 мм) сырье (кроме рубца и клейдающих) придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморноеT. Подготовленную массу разливают в форму (студни) или в оболочки большого диаметра (холодец, зельцы).

Зельцы выпускают округлой, овальной или продолговатой формы, спрессованной с двух сторон.

Кровяные колбасные изделия приготовляют из вареных мяса и субпродуктов и пищевой сырой или вареной крови (до 50%). В некоторые виды добавляют муку, крупу или бобы Вареное мясо и субпродукты измельчают (шпик и грудинку на кубики), перемешивают, набивают в оболочку и затем варят. Копченые кровяные колбасы после варки и охлаждения коптят.

Колбасы из мяса птицы представляют собой изделия, аналогичные вареным, полукопченым и варено-копченым колбасам, фарш которых состоит в основном из мяса птиц.

Конские и оленьи колбасы готовят из конины или оленины с добавлением шпика или бараньего жира.

Химический состав колбасных изделий Таблица 39

Название колбас	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части												Энергетическая ценность 100 г, ккал/кДж
	%						мг %
	воды	белков	жиров	углеводов	ЗОЛЫ		минеральных веществ
	воды	белков	жиров	углеводов	общей	в том числе NaCL	Na	к	Са	Mg	р	Fe
Вареные колбасы:
	62,4	12,1	22,8	-	2,7	2,0	839	251	9	20	152	1,4	254/1063
	71,6	12,1	13,5	-	2,8	2,0	822	293	38	22	188	2,2	170/711
	60,8	13,7	22,8	-	2,7	2,0	828	243	29	22	178	1,7	260/1088
	68,0	10,2	18,4	1,8	3,2	2,6	1057	219	6	15	133	1,8	216/906
	57,0	12,2	28,0	-	2,8	2,2	900	211	7	17	146	1,7	301/1259
Любительская свиная.......	55,6	12,5	29,1		2,8	2,2	898	190	6	17	132	1,3	л 312/1305
	62,8	11,7	22,8	-	2,7	2,0	835	250	40	21	169	1,7	- 252/1054
Отдельная ..............	64,8	10,1	20,1	1,8	3,2	2,6	1047	255	7	19	167	2,1	228/954
	60,0	10,2	25,1	1,9	2,8	2,2	896	226	6	20	153	1,5	274/1146'
	66,0	10,3	18,3	1,7	3,1	2,5	1029	217	7	16	129	1,7	219/1021
	63,7	11,1	20,2	1,9	3,1	2,5	1021	240	18	20	176	1,8	233/975
	55,0	12,5	29,6	-	2,9	2,2	905	187	8	17	136	1,3	316/1322
	65,8	10,7	18,4	1,9	3,2	2,6	1057	219	6	15	133	1,8	216/904
Сардельки:
	68,8	9,5	17,0-	1,9	2,8	2,2	904	212	7	17	149	1,9	198/828
	53,7	10,1	31,6	1,9	2,7	2,2	898	215	6	18	139	1,2	332/1389

Название колбас	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части												Энергетическая ценность 100 г, ккал/к Д ж
	%						мг %
	ПОДЫ	белков	жиров	углеводов	золы		минеральных веществ
	ПОДЫ	белков	жиров	углеводов	общей	в том числе NaCl	Na	К	Са	Mg	P	Fe
Сосиски:	60,0	12,3	25,3		2,4	1,8	745	237	29	20	161	1,7	277/1159
	66,2	12,0	19,1	-	2,7	2,0	827	231	, f	17	150	1,8	220/920
Свиные................	54,8	11,8	30,8	-	2,6	2,0	826	242	7		164	1,6	324/1356
Варено-копченые колбасы:	39,1	17,3	39,0		4,6	3,8	1544	324	11	22	214	3,0	420/1757
	39,6	28,2	27,5	-	4,7	3,8	1528	367	8	30	243	2,7	360/1506
Полукопченые колбасы:	39,8	15,2	40,2		4,8	4,0	1622	302	7	25	202	2,2	423/1770
Краковская .............	34,6	16,2	44,6	-	4,6	3,6	1467	309	9	25	204	2,3	466/1950
	52,0	23,0	17,4	2,7	4,9	4,0	1636	382	12	27	250	3,3	259/1084
Охотничьи колбаски ........	30,0	25,7	40,0	-	4,3	3,6	1468	316	10	25	217	2,6	463/1937
	39,8	16,4	39,0	-	4,8	4,0	1622	329	9	24	Ъоо	2,2	417/1745
Таллинская .............	44,8	17,1	33,8		4,3	3,6	1458	273	9	20	142	1,9	372/1556
Украинская............ .	44,4	16,5	34,4	-	4,7	4,0	1630	334	10	27	226	2,7	376/1573
Сырокопченые колбасы:	23,3	27,7	42,4		6,6	5,5	2217	364	11	27	243	3,7	492/2059
	25,2	20,9	47,8	-	6,1	5,0	2050	406	15	34	323	4,1	514/2151
	27,6	24,8	41,5	-	6,1	5,0	2036	439	14	30	284	3,9	473/1979
	26,0	24,0	43,4	-	6,6	5,5	2215	344	11	27	235	2,9	487/2038

Колбасные изделия. Продолжение

ПОДЫ