Пельмени

Пельмени - небольшие (массой 12-13 г) изделия из теста, начиненного фаршем.

Основным сырьем для пельменей являются мясо (52-57%), пшеничная мука (35-38%), яйца или меланж (2-4%), лук репчатый (3-7%). В качестве вспомогательного сырья применяют соль (2 кг на 100 кг сырья), сахар и перец черный (по 0,1 кг). Не допускается использование мяса дважды замороженного, тощего, бугаев и хряков, свинины с признаками пожелтения шпика.

Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку, расфасовку и упаковку.

В процессе подготовки сырья муку и соль просеивают, меланж размораживают, мясо обваливают, жилуют и сортируют так же, как и при производстве колбас (см. с. 41). Мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм; лук очищают, промывают и измельчают на волчке на кусочки 2-3 мм.

Тесто и фарш приготовляют на агрегатах непрерывного или периодического действия. Тесто замешивают на муке, воде, соли и меланже (яйцах); оно должно иметь влажность 38-42%.

При составлении фарша в измельченное мясо при перемешивании добавляют воду (18-20% массы мясного сырья), лук, сахар, соль и специи. Замена 15% меланжа в тесте и 10% мяса в фарше казеинатом натрия обеспечивает производство пельменей, которые после варки имеют приятный аромат и сочный фарш, эластичное неразвариваемое тесто.

Пельмени формуют на пельменных автоматах. Затем пельмени на лотках замораживают при температуре от -20 до -35°С до достижения температуры внутри фарша -10°С и ниже. Далее пельмени подвергают галтовке - обработке во вращающемся перфорированном барабане для шлифовки поверхности изделий. Замороженные пельмени расфасовывают в картонные пачки по 350, 500 и 1000 г.

Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столичные, Столовые. Тесто приготовляют из муки высшего сорта, для Закусочных - из муки 1-го сорта.

Во всех изделиях содержится примерно одинаковое количество фарша, но состав его различен (ОСТ 49-120-78, ТУ 49-545-79).

Фарш Русских пельменей может быть изготовлен из говядины (10% основного сырья) и свинины полужирной (45%) либо из говядины (37%) и свинины жирной (20%).

В состав Сибирских пельменей входит фарш из говядины 1-го сорта (26%), свинины жирной (10%) и полужирной (20%).

Фарш Иркутских пельменей состоит из говядины 1-го сорта (26%), свинины полужирной (26%) и говяжьего жира-сырца (4%).

Фарш Закусочных пельменей вырабатывают из мяса свиных голов (30% основного сырья), мяса пищевода, калтыка или говяжьих голов (6%), рубца и свиных желудков вареных (16%), белкового стабилизатора (2%), светлой пищевой сыворотки или плазмы крови (2%).

Фарш Столичных пельменей состоит из говядины 1-го сорта (18%), свинины жирной (20%) и полужирной (18%), а Столовых (ТУ 49 РСФСР 365-78) - из говядины 1-го сорта (50%) и жира-сырца свиного или говяжьего или обрезков шпика (8%).

Мясной фарш

Мясной (натуральный) фарш - это мясо, снятое с костей с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке.

По виду сырья мясной фарш подразделяют на натуральный (говяжий, свиной, бараний, а также домашний - из смеси равного количества говядины и свинины), особый- из говядины (20%), свинины (50%), соевого белка гидратированного (30%) и фарш "для бифштексов - из говядины (65%), шпика (15%), соевого белка гидратированного (20%).

По термическому состоянию мясной фарш бывает охлажденным (от 0 до 4°С) и замороженным (не выше -8°С) - ОСТ 49-51-72.

Фарш вырабатывают из охлажденной говядины, свинины и баранины. Для приготовления фарша используют мясо жилованное - говяжье 2-го сорта, баранье, свиное полужирное, а также котлетное мясо из говядины и баранины (с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира - не более 10%) и свинины (с содержанием соединительной ткани и жира - соответственно не более 5 и 30%).

Мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм, фасуют на порции по 250, 500 и 1000 г в подпергамент, пергамент, целлофан, фольгу кашированную, полиэтиленовую и другие прозрачные пленки.

Мясной фарш - особо скоропортящийся продукт, так как при измельчении мяса резко возрастает обсемененность его микробами не только с поверхности, но и в глубине массы. Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной сок являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.