Дичь пернатая

Пернатую дичь подразделяют на следующие виды:

боровую (лесную) - глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;

горную - куропатки горные, индейки горные;

степную - куропатки серые, перепела;

водоплавающую - гуси, утки;

болотную - кулики, бекасы.

Промысловое значение имеет дичь лесная, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи (табл. 35).

Заготавливают пернатую дичь с наступле-

нием морозов. Она должна быть правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

Мясо пернатой дичи - диетический продукт. Оно отличается от мяса птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира (табл. 36), имеет своеобразные приятные вкус и аромат (часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом).

Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем мясо молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре-ноябре.

По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта (РСТ РСФСР 419-78). Тушки 1-го сорта - правильно оправленные, не загрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в нижней части брюшка). Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче без потери товарного вида тушки.

Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.

Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.

Мясо пернатой птицы используют преимущественно для жарки.

Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывая в деревянные ящики, выложенные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху. В каждый

Предельные сроки хранения мороженого мяса птицы

Таблица 36

Химический состав мяса дичи

ящик должна быть уложена дичь одного вида и сорта.

На таре указывают марку организации, количество пар дичи и сорт. Условные обозначения: Г - глухари, Р - рябчики, Т - тетерева, КБ - куропатки белые, КС - куропатки серые, КГ - куропатки горные, Ф - фазаны.

Хранят дичь в магазине при температуре ниже 0"С не более 5 суток, от 0 до 6°С - 3, не выше 8°С - 2 суток. Норма загрузки дичи на 1 м² площади камеры холодильника (магазина) - 1б0-180 кг.

Перевозят дичь изотермическим транспортом.

мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты подразделяют по следующим признакам:

по способу обработки - на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш;

по виду мяса - на говяжьи, бараньи, свиные и из мяса птицы;

по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные;

по назначению - для первых и вторых блюд.

Районы заготовок пернатой дичи в СССР

натуральные полуфабрикаты

Г' Приготовляют полуфабрикаты в виде кусков массой 125 г (порционные) либо в виде мелких кусочков, расфасованных на порции или реализуемых как весовой товар. Порционные полуфабрикаты укладывают на вкладыши ящиков без завертки полунаклонно (один полуфабрикат частично находится под другим полуфабрикатом).

Мелкокусковые полуфабрикаты завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки, на которых обозначают предприятие и его подчиненность, наименование изделия, а также цену порции.

Химический состав натуральных полуфабрикатов приведен в табл. 37. ,