Хранение и транспортирование мяса. Продолжение

Для проверки качества и массы вскрывают не менее 5% товарных мест в партии, а блоков - до 10% общего количества, но не менее 10 мест от каждой партии.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Свежесть продуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют в соответствии с ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78. Образцы субпродуктов отбирают массой не менее 200 г. Для лабораторного исследования образцы упаковывают и обозначают так же, как образцы мяса.

Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, названиям и способам технологической и термической обработки. Для местной реализации используют чистые контейнеры или ящики с крышками. Мороженые субпро-

Таблица 28

Химический состав говяжьих субпродуктов

Название субпродуктов		Содержание		основных веществ		на 100	г съедобной части				Энергетическая ценность 100 г, ккал/кДж
	%						минеральных веществ,			мг %
	воды	белков		жиров	экстрактивных веществ	золы	Р	Fe	Са	Mg
	воды	всего	В ТОМ числе полноценных	жиров	экстрактивных веществ	золы	Р	Fe	Са	Mg
Сердце .....	79,0	15,0	14,1	3,0	2,0	1,0	210,6	7,4	4,8	22,5	87/364
Печень .....	72,9	17,4	15,7	3,1	5,3	1,3	339,0	8,8	5,4	17,0	98/410
	82,7	12,5	10,6	1,8	1,9	1,1	219,5	7,1	9,4	15,0	66/276
	71,2	13,6	11,0	12,1	2,2	0,9	162,0	5,0	7,1	19,0	163/682
	78,9	9,5	7,4	9,5	0,8	1,3	342,6	6,1	5,1	16,1	124/519
	77,5	15,2	9,5	4,7	1,6	1,0	194,3	10,1	10,4	11,7	103/431
Мясо голов . .	67,8	18,1	10,9	12,5	0,9	0,7	156,7	6,3	15,2	18,3	185/774
Мясо хвостов .	71,2	19,7	11,3	6,5	1,8	0,8	162,0	4,5	7,3	18,9	137/573
	80,0	14,8	7,4	4,2	0,5	0,5	84,0	2,8	15,1	14,2	97/406
	72,6	12,3	5,8	13,7	0,6	0,8	140,5	3,3	49,1	11,1	173/724
	69,8	25,2	-	2,3	2,0	0,7	64,5	11,1	22,3	10,8	122/510

Примечание: В состав экстрактивных веществ головного мозга входит значительное количество липоидов.

Таблица 29

Состав витаминов в говяжьих субпродуктах

Название витаминов	Содержание витаминов на 100 I			съедобной части
Название витаминов	в мозге	в печени	в почках	в сердце	в языках
А, мг	Следы	. 8,20	0,23	0,02	Следы
р-каротин, мг..............	-	1,00	-	-	-
	-	1,28	-	0,75	-
С, мг...................	-	33,00	10,00	4,00	Следы
В, мг...................	0,18	0,70	0,50	0,30	0,15
	3,70	60,00	25,00	10,00	4,70
Биотин, мкг...............	6,10	98,00	88,00	8,00	-
Пантотеновая кислота, мг.......	2,60	6,80	3,80	2,50	1,98
	0,19	2,19	1,80	0,75	0,30
Тиамин, мг ...............	0,12	0,30	0,39	0,36	0,12
Фолацин, мкг..............	14,00	240,00	56,00	2,50	6,00
Холин, мг.................	_	635,00	320,00	-	-
Ниацин, мг ...............	3,0	9,0	5,7	5,0	4,8

Примечания: 1. «-» - отсутствие данных.

2. По составу витаминов свиные и бараньи субпродукты весьма незначительно отличаются от говяжьих.

Дукты должны быть упакованы в ящики, рогожные кули либо в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 50 кг. Маркировка тары включает вид и название

субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.

Хранят субпродукты рассортированными по видам в металлич.еских, обитых внутри оцин-

кованным железом ящиках, на металлических противнях, установленных на полках, в холодильной камере. На холодильниках замороженные и упакованные субпродукты хранят при температуре не выше -12°С - не более 2 мес, при -15°С-до 3, при -18°С - до 4, при -30°С - до 6 мес. Норма загрузки 1 м³ грузового объема камеры неблочными субпродуктами - 350 кг, в блоках - 600 кг.

Срок хранения субпродуктов в магазине, сутки: охлажденных при температуре ниже 0°С - 3, от 0 до 6"С - 1; мороженых - соответственно 3 и 2. Норма загрузки охлажденных субпродуктов- 120-140 кг/м², мороженых- 160-180 кг/м².

Транспортируют субпродукты специализированным холодильным транспортом. Более 12 ч допускается перевозить мороженые субпродукты и соленые языки.