ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Производство безалкогольных напитков непрерывно растет и приобретает особую важность в свете указаний партии и правительства по преодолению пьянства и алкоголизма.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, плодово-овощные (рассмотрены в т. 1 данного справочника), газированные, концентрированные и негазированные напитки.

минеральные воды

Минеральными являются воды с естественной или искусственной минерализацией (суммарное содержание растворенных в воде соединений), в которых, как правило, содержатся в растворенном виде более 1 г/дм³ минеральных солей и 0,25% газообразных продуктов (того и другого вместе или в отдельности). Поступающие в розничную торговлю минеральные воды естественно или искусственно насыщены двуокисью углерода.

Минеральные воды подразделяют на естественно минерализованные - природные минеральные воды и искусственно минерализованные - искусственные минеральные воды.

Природные минеральные воды - это подземные воды, извлекаемые из недр земли, с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (С0₂, H₂S и др.).

Для розлива в бутылки после соответствующей подготовки используют только природные минеральные воды, разрешенные для применения Министерством здравоохранения СССР.

По степени минерализации, физиологическому воздействию на организм человека и назначению природные минеральные воды подразделяют на следующие группы: питьевые столовые, лечебно-столовые и лечебные.

Питьевые столовые - воды, общая минерализация которых, как правило, не превышает 2 г/дм³. Их делят на природные минеральные столовые воды с общей минерализацией от 1 до 2 г/дм³ или с меньшей минерализацией, которые содержат небольшие количества фармакологически активных компонентов, и природные столовые воды, общая минерализация которых не превышает 1 г/дм³ и которые не содержат фармакологически активных компонентов. Используют питьевые столовые воды в качестве освежающего напитка для утоления жажды и стимулирования пищеварения.

Питьевые лечебно - сто л о вые - воды, общая минерализация которых, как правило, составляет от 2 до 8 г/дм³ (Ессентуки № 4 - до 10 г/дм³), а также воды с меньшей минерализацией, содержащие в виде соединений биологически активные компоненты в количествах (в мг/дм³) не ниже бальнеологических норм, принятых в СССР для минеральных питьевых вод: Fe - 20, As - 0,7, В - 35 (в пересчете на ортоборную кислоту), Si - 50 (в пересчете на метакремниевую кислоту), Br - 25, I - 5, а также С0₂ - не менее 500 мг/дм³ и органических веществ - не более 10 мг/дм³. Эти воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться не систематически и в качестве столового напитка.

Питьевые лечебные - воды с общей минерализацией от 8 до 12 г/дм³, в отдельных случаях и более 12 г/дм³ (например, Бата-лииская - 21 г/дм³, Новоижевская - 17, Лугела - 52 г/дм*), а также с минерализацией менее 8 г/дм³ при наличии в них повышенного количества таких биологически активных микроэлементов, как мышьяк, бор и др. Питьевые лечебные минеральные воды обладают выраженным лечебным действием на .организм человека и применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке.

В настоящее время в СССР разливаются более 160 природных питьевых лечебных и лечебно-столовых и более 100 природных столовых вод.

По анионному и катионному составу природные минеральные воды подразделяют на группы:

столовые (ОСТ 18107-73) - на 19 групп (номеров I-XIX, например: 1 - гидрокарбонатные натриевые, II - гидрокарбонатные кальциевые, VIII - сульфатно-гидрокарбонатные магниево-кальциевые или натриево-магниево-кальциевые и т. д., XIX - гидрокарбонатно-хлоридно-сульфатные кальциево-магниево-нат-риевые или магниево-натриево-кальциевые);

лечебные. и лечебно-столовые (ГОСТ 13273-73) - на 44 группы (номеров I- XXVIII, например: I - гидрокарбонатные натриевые, 1а - гидрокарбонатные натриевые, борные, 1б - гидрокарбонатные натриевые, борные, мышьяковистые, II - гидрокарбонатные кальциево-натриевые и натриево-кальцие-вые, V - сульфатно-гидрокарбона гные натриевые, Va - сульфатно-гидрокарбонатные натриевые мышьяковистые, XVIII - сульфатно-хлоридные магниево-кальциево-натриевые и т. д., XXVIII - слабоминерализованные, железистые) .

Воды лечебные и лечебно-столовые каждой группы выпускают одного-двух и более типов (всего 63 типа - по ГОСТ 13273-73), причем каждый тип одного-двух и более наименований. Столовые воды каждой группы выпускают одного-двух и более наименований без деления на типы (ОСТ 18107-73).

Название группы воды дается в зависимости от анионного и катионного состава, который определяется по формуле М. Г. Кур-лова. Формула предложена проф. М. Г. Кур-ловым в 1921. г. показывает эквивалентное содержание основных химических компонентов и основные физические свойства воды. Представляет собой псевдодробь, в числитель которой вписывают анионы, а в знаменатель - катионы, содержание которых в воде более 20 мг-экв. % к сумме миллиграмм-эквивалентов всех находящихся в 1 л воды соответственно анионов и катионов. Слева от псевдодроби указывают общую минерализацию (г/дм³), компоненты газового состава (г/дм³) и микроэлементы воды (г/дм³), имеющие бальнеологическое значение, а справа должна указываться температура ("С), рН и дебит воды. Бальнеологические микроэлементы чаще указывают справа от псевдодроби.

Группы выпускаемых вод в зависимости от преобладающих в них анионов объединяют в пять основных классов: гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные, хлоридно-сульфатные, гид-рокарбонатно-сульфатно-хлоридные и т. д.) и воды, содержащие биологически активные элементы. Название основных катионов отражено в названии групп.

К классу гидрокарбонатных (углекислых) относятся из лечебно-столовых вод Боржоми, Лужанская № 1, Бжни и др., из лечебных - Уцера, Поляна Квасова, Поляна Купель и др., из столовых - Горячий ключ, Березовская, Киевская, Регина и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных анионов в зависимости от наименования (типа) воды-от 1200 до 8000 мг/дм³.

По этой формуле определяется наименование группы воды, которое дается в виде двух самостоятельных прилагательных от названия ионов: вначале для анионов, а затем для катионов. В сложном прилагательном компоненты располагаются по возрастанию эквивалентного содержания ионов по принципу оттенок и цвет, т. е. от иона, играющего в составе воды подчиненную роль. Это дает возможность именовать полностью анионы и катионы, преобладающие в составе воды, а анионы и катионы, играющие подчиненную роль, - именовать кратко.

Например, вода Московская:

т. е. сульфатная натриево-магниево-кальцие-вая, имеет общую минерализацию 3,97 г/дм³, рН - 7,6; содержит ионов SO² 94,5 мг-экв. % к общему мг-эквивалентному содержанию анионов, а ионов Са^{+ +} -38,5 мг-экв. %,

Mg^{+ +} - 35,2 мг-экв. %, Na⁺ - 24,6 мг-экв. 7о к сумме мг-эквивалентов катионов; вода Ессентуки № 4:

т. е. хлоридно-гидрокарбонатная натриевая, имеет общую минерализацию 8,5 i/дм³, рН - 6,6, температуру - 15°С; содержит углекислого газа 1,647 г/дм³, ионов С1 - 40 мг-экв. % и гидрокарбоната - 60 мг-экв. %, Na и К в сумме - 89 мг-экв. %.

К классу хлоридн'ых относятся из лечебно-столовых вод Миргородская, Куяльник № 6, Минская, Урс-Дон и др., из лечебных - Талицкая и др., из столовых - Айвазовская, Царичанская и др. Содержат хлоридные анионы в количествах 1700-3200 мг/дм³.

К классу сульфатных относятся из лечебно-столовых вод Краинская, Московская, Ашхабадская и др., из лечебных - Баталин-ская и др.

К классу вод сложного состава относятся из лечебно-столовых Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан (все сульфатно-гидрокарбонатные), Арзни, Кармадон, Азовская № 2 (гидрокарбонатно-хлоридные), Лазаревская, Севан, Ессентуки № 4 (хлоридно-гидрокарбонатные), Хилов-ская, Каспий (сульфатно-хлоридные), Липецкая, Феодоссийская, Дон (хлоридно-сульфат-ные), Машук № 1, Машук № 19 (сульфатно-гидрокарбонатно-хлоридные) и др., из лечебных - Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 17, Вардзия (хлоридно-гидрокарбонатные), Шаамбры № 2 (хлоридно-сульфатная) и др., из столовых - Ялтинская, Ессентуки № 20, Кишиневская, Одесская (все гидрокарбонатно-сульфатные), Буркут, Эльбрус, Березанская, Шепетовская (хлоридно-гидрокарбонатные), Трускавецкая, Волжанка (сульфатно-гидрокарбонатные), Бердян-ская, Луганская (гидрокарбонатно-сульфатно-хлоридные), Варницкая, Ферганская (хлоридно-гидрокарбонатные) и др.

К биологически активным относятся вода различной степени минерализации, если в них наряду с широко распространенными анионами и катионами растворен хотя бы один из следующих элементов: железо в количестве свыше 10 мг/дм³, мышьяк - свыше 1, бром - более 25, йод - свыше 10, литий - более 5 мг/дм³ или присутствуют радиоактивные элементы радий и радон. К этим водам относятся Полюстровская и Мар-циальная, содержащие соответственно 20-35 и 50-70 мг/дм³ железа, Ходыженская и Семигорская - 10-15 мг/дм³ йода, Лугела - 150-200 мг/дм³ брома, Исти-Су Верхний и Джермук - 1 -1,5 мг/дм³ мышьяка, Нижне-сергинская - 25-40 мг/дм³ брома и др.

Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в воде диоксида углерода, химически чистых нейтральных и щелочных неорганических солей натрия, кальция и магния. В СССР вырабатывают искусственно минерализованные воды двух наименований: Сельтерская столовая и Содовая столовая.

При изготовлении Содовой воды смешивают согласно рецептуре разбавленные растворы хлорида натрия и карбоната натрия или бикарбоната натрия. Смешанный раствор охлаждают, барботируют С0₂ в течение 1-2 ч и разливают в бутылки, которые укупоривают.

Сельтерскую воду получают аналогично Содовой, но после смешивания растворов хлорида натрия и соды добавляют смешанный раствор хлоридов кальция и магния в соотношении 1:0,01.