Общие требования к качеству мяса

реализацию допускается только свежее мясо, соответствующее требованиям ветеринарного контроля, первичной переработки и категории упитанности. Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолепти-чески. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами органолептического исследования (ГОСТ 7269-79).

У свежего мяса на поверхности туши имеется корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши корочка красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, а цвет и консистенция его свойственные каждому виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхность

суставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон от варки мяса прозрачный, ароматный.

Умяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый либо затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количест-

вом плесени; запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химического и микроскопического анализов (ГОСТ 23392-78)Д

ОбразцьГоерут от каждой туши или ее части в виде целого куска массой не менее 200 г от частей туши: у зареза - напротив 4-го и 5-го шейных позвонков; из мышц - в области лопатки, из толстых частей мышц бедра (ГОСТ 7269-79).

Каждый образец упаковывают в пергамент, целлюлозную или полиэтиленовую пленку. На пергаменте или подпергаментном ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке. Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Образцы сопровождают в лабораторию документом (актом) с обозначением даты и места отбора образцов, вида скота, номера туши, присвоенного при приемке, причины и цели испытания, подписи отправителя.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают отдельно в пергамент, затем в оберточную бумагу, обозначая образец и сопроводительный документ, как указано выше. Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.

В лаборатории определяют количество летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков, и проводят реакцию с серно-кислой медью (CuSO,) в бульоне на продукты первичного распада белков. Кроме того, определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков,

исследуя на одном предметном стекле 25 полей зрения (табл. 25).

При расхождении результатов органолепти-ческого и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ вновь отобранных образцов. Результаты анализа являются окончательными.

Мясо, выпускаемое в торговлю, должно быть доброкачественным, технологически и термически правильно обработано.

Не допускается в реализацию мясо: сомнительной свежести и несвежее, тощее, бугаев, хряков и свинина IV категории; с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, бахромок мышечной и жировой тканей, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, деформации; с зачистками и срывами подкожного жира общей площадью более 15% поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10% - для баранины, телятины и козлятины; размороженное, а также замороженное более одного раза: с наличием льда и снега; свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее), и с дефектами, описанными ниже.