Введение в продовольственное товароведение

В повышении народного благосостояния первостепенное значение имеет обеспечение населения страны продуктами питания.

На всех этапах социалистического строительства продовольственная проблема занимала важное место в деятельности партии и Советского государства.

Продовольственная программа предусматривает значительный рост производства сельскохозяйственной продукции, и прежде всего таких продуктов, как мясо, овощи, молочные продукты.

В настоящее время все более возрастает роль торговли продовольственными товарами как реализующего звена, завершающего воспроизводственный цикл продовольственного комплекса с его устойчивой ориентацией на конечный продукт.

Конкретный характер задач, стоящих перед торговлей в связи с осуществлением Продовольственной программы, позволяет разделить их на две основные группы.

К первой группе относят те из них, которые носят межотраслевой характер. Их решение должно осуществляться во взаимосвязи торговли с другими отраслями продовольственного комплекса. От качества взаимодействия торговли с сельским хозяйством, промышленностью и транспортом во многом зависит, насколько ритмично и в каком ассортименте поступают продовольственные товары в сферу торговли и непосредственно потребителям. В этой связи необходимо радикально улучшить взаимоотношения торговли со смежными отраслями, применять более результативные средства воздействия на работу их предприятий.

Ко второй группе задач торговли в реализации Продовольственной программы относятся внутриотраслевые задачи - рациональное использование и увеличение продовольственных ресурсов, сокращение потерь продовольственных товаров во всех каналах отрасли, эффективное распределение и использование капитальных вложений, развитие сети магазинов и предприятий общественного питания, улучшение режима работы, повышение дисциплины труда и качества торгового обслуживания.

В системе продовольственного комплекса торговля призвана обслуживать основные стадии процесса товародвижения: изучение, прогнозирование и формирование спроса в оптовом и розничном звене; разработку заявок и заказов производству в соответствии с прогнозами спроса, аккумуляцию и последующую их корректировку в оптовом звене; распределение и транспортировку товаров; доработку товаров (включая подсортировку и пересортировку, фасовку, упаковку, комплектацию партий); хранение, создание оптимальных товарных запасов, реализацию товаров через розничную сеть.

Обеспечить население продовольственными товарами высокого качества и в нужном ассортименте, оперативно реагировать на изменение покупательского спроса - важнейшие задачи товароведных служб торговли. Их решение обусловливает необходимость усиления экономико-организационной подготовки товароведов, приобретение ими навыков управления механизмом межотраслевого взаимодействия торговли с сельскохозяйственными, пищевыми и другими организациями (предприятиями) агропромышленных объединений.

Важнейшее условие удовлетворения постоянно возрастающих потребностей населения в продуктах питания - достижение оптимальной структуры питания.

Совершенствование структуры питания предусматривает глубоко научный подход к формированию продуктового набора, наиболее полно отвечающего потребностям населения. В настоящее время в качестве ориентира широко распространен целевой показатель конечного продукта с учетом физиологических норм потребления. Это показатель хотя и нужный, однако не в полной мере отражающий экономические результаты продовольственного комплекса. И особенно это проявляется сегодня хогда уже достигнут определенный уровень калорийности питания.

Физиологические нормы могут служить лишь ориентиром при реализации целей Продовольственной npv граммы. Основным же оценочным показателем должны стать потребности населения. Они находят свое выражение в реально складывающейся доле доходов населения, выделяемой на питание, соотношении спроса на отдельные продукты питания, национальных традициях и во влиянии других факторов.

Продовольственный комплекс должен обеспечивать бесперебойное насыщение торговли широким ассортиментом товаров и в то же время ориентировать покупателя на рациональные с точки зрения физиологии объем и структуру потребления продуктов питания. К примеру, совершенствование структуры питания советских людей в текущем десятилетии будет осуществляться в основном за счет значительного увеличения производства и потребления высокобелковых продуктов животного происхожде ния при непременном условии улучшения их качества, вкусовых и питательных достоинств с учетом повышения культуры потребления^ Весьма перспективным в ближайшие годы является увеличение выпуска новых колбасных изделий с использованием белков животного и растительного происхождения. Увеличение производства такой продукции не только расширяет ассортиментную структуру колбасных изделий, но и позволяет экономить мясные ресурсы. Увеличение выпуска и потребления маложирной и обезжиренной молочной продукции на основе использования вторичных ресурсов молока (обрата, пахты, сыворотки) дает возможность не только получить дополнительные ресурсы этого важного продукта питания, но и повысить пищевую ценность рациона питания людей. Обезжиренное молоко, пахта, сыворотка и молочные продукты, приготовленные из них, представляют собой высокоусвояемую пищу, зачастую даже более полезную, чем продукты из цельного молока.

Решение задачи по разработке и внедрению оптимальной структуры питания должно базироваться не только на увеличении объема продовольствия в целом, но и на формировании необходимого ассортиментного перечня, комплексно удовлетворяющего разумные потребности населения в продуктах питания. Достижение широты и устойчивости ассортимента продовольственных товаров в магазинах возможно при условии строгого соблюдения ассортиментных перечней, которые должны разрабатываться с ориентацией их не на минимальный, а на оптимальный внутригрупповой ассортимент. Этому способствует выполнение постановления ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О совершенствовании планирования, экономического стимулирования и управления в государственной торговле и потребительской кооперации», которое предусматривает в качестве основного критерия оценки деятельности торговых предприятий соблюдение ассортиментного перечня реализуемой продукции. Одновременно повышается персональная ответственность руководителей предприятий торговли за формирование и соблюдение установленного перечня товаров.

Товароведы - организаторы торговли участвуют в реализации этой задачи, изучая и прогнозируя спрос, составляя конъюнктурные обзоры и другие материалы, используемые при формировании заявок и заказов производству, снабжая розничную торговую сеть продовольственными товарами в соответствии с научно обоснованными ассортиментными перечнями. Новые условия, новые требования, диктуемые радикальной реформой управления экономикой, вносят существенные коррективы во все стороны работы торговой отраслиУ Новым содержанием наполняет перестройка торговли и деятельность товароведов - организаторов торговли. Сегодня товаровед должен не только нести полную ответственность за качество товаров, но и быть умелым коммерсантом, активным организатором торгового процесса. Важно не только знать потребительские свойства пищевых продуктов, но и разбираться в конъюнктуре рынка, быть в курсе изменений покупательского спроса.

Весьма важной функцией товароведов - организаторов торговли является совершенствование организации торговли и технологии товародвижения, связанное с рационализацией торго-во-технологических процессов по доведению продовольственных товаров от производства до розничной торговли с учетом обеспечения качества и сохранности продукции во всех звеньях товаропроводящей сети и снижения совокупных народнохозяйственных издержек. В этих целях товароведы должны контролировать и следить за насыщением розничной торговой сети продовольственными товарами, оказывать торгам (объединениям) или магазинам консультативную помощь и другие услуги. К примеру, доставлять товары в подсортированном (расфасованном) виде, проводить сезонную распродажу, внедрять рациональные формы снабжения и развивать централизованную доставку продуктов в магазины, следить за ритмичностью поступлений. В связи с этим торговые (товарные) отделы оптовых или розничных организаций (предприятий) должны накапливать текущие (сезонные) запасы продовольственных товаров, рационально их распределять, мобильно маневрировать товарными ресурсами и изыскивать дополнительные продовольственные фонды. Товароведы - организаторы торговли разрабатывают и внедряют прогрессивные формы торговли и товародвижения (особенно с применением тары-оборудования), механизацию трудоемких процессов, методы хранения продовольственных товаров и снижения естественной убыли как на складах, так и в магазинах.

Товароведам торговли принадлежит ведущая роль в борьбе за повышение качества продовольственных товаров. Успешное решение задач по снабжению населения высококачественными продуктами питания в соответствующем количестве и ассортименте способствует повышению производительности труда, влияет на рост эффективности общественного производства. Товароведы призваны обеспечить все необходимые условия для скорейшей реализации готовой пищер~й продукции. Они должны активно участвовать во всех мероприятиях, проводимых пищевой промышленностью (сельскохозяйственным производством) и направленных на определение или повышение качества продовольственных товаров. Немаловажное значение в работе товароведов отводится систематическому информированию потребителей о рациональном использовании продовольственных товаров.

Уже сейчас на ряде пищевых предприятий вводится государственная приемка. Важнейшим условием ее проведения является наличие высококвалифицированных специалистов. К их числу следует отнести и товароведов, которые, владея методами определения- качества выпускаемой продукции, организации экспертизы, могут принимать активное участие в деятельности служб госприемки. Одновременно повышается ответственность товароведов торговых предприятий и организаций за мобильность обновления ассортимента товаров на основе учета потребительского спроса.

В то же время товароведы торговли призваны осуществлять постоянный контроль за качеством и сохранностью выработанных продуктов питания на стадиях реализации, т. е. во время транспортировки и хранения их на складе и в розничной торговой сети.

Успешное решение этой задачи связано с необходимостью глубокого овладения товароведами сенсорным (органолептическим; методом анализа качества продуктов питания.

Особенно велика роль товароведных служб в плодоовощном хозяйстве. В настоящее время картофель, плоды и овощи занимают значительную долю в рационе питания. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства, но и от сохранности продукции. Обеспечение сохранности картофеля, плодов и овощей и бесперебойное снабжение ими населения требуют комплексного управления качеством этой продукции. В системе плодоовощных объединений товароведы помимо товароведно-органи-заторских функций выполняют определенные технологические задачи, связанные с внедрением прогрессивных методов хранения, переработки отдельных видов плодоовощной продукции и т. п.

Чтобы успешно решать задачи обеспечения населения продовольственными товарами высокого качества и в нужном ассортименте, товароведы должны обладать специальной подготовкой и системой глубоких научных знаний в своей области.

В связи е возрастанием роли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговли перед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый ряд серьезных и ответственных задач. Это прежде всего формирование и расширение ассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основе обоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств, стойкости при хранении, экономичности производства и эффективности потребления.

Товароведение как научная дисциплина должно занять соответствующее место в области стандартизации продовольственных товаров посредством активного участия специалистов и ученых-товароведов в создании и пересмотре нормативно-технической документации, разработке новых показателей и уточнении номенклатуры действующих показателей качества продуктов питания.

Не менее важная проблема современного товароведения - совершенствование и разработка новых методов исследования и контроля качества, рациональных режимов и оптимальных способов хранения, фасовки, упаковки, транспортировки, консервирования и реализации продовольственных товаров в зависимости от объективных факторов, способствующих сокращению потерь и сохранению качества пи щевых продуктов.

Только специалист с глубокой теоретической подготовкой в области товароведения сможет актив :о выполнять свои функции по улучшению всей системы снабжения населения высококачественными продовольственными товарами с учетом разумных потребностей и сбалансированного питания.

По масштабу подготовки и количеству должностей в торговых организациях и предприятиях товароведы являются самым многочисленным отрядом специалистов в органах управления торговлей на различных уровнях. Широкая профессиональная подготовка и опыт практической работы этих специалистов позволяют им участвовать в сложной оперативно-хозяйственной деятельности многих звеньев как управления, так и непосредственно в магазинах и на складах: определять качество товаров и предъявлять требования к их производителям и поставщикам; определять условия оптимизации процесса движения товаров из пунктов производства в розничную торговую сеть и хранения в магазинах и на складах; разрабатывать предложения по улучшению продажи товаров, изучению спроса, улучшению обслуживания покупателей.

В настоящее время торговую деятельность в стране осуществляют организации и предприятия, подчиненные десяткам союзных и союзно-республиканских министерств и ведомств. Каждой из этих систем присуще немало особенностей в организации торговли. Их деятельность регулируется ведомственными инструкциями и положениями. Поскольку в настоящем Справочнике не представляется возможным подробно рассмотреть всю совокупность вопросов и особенностей многогранной деятельности товароведов, основное внимание будет уделено тем структурным подразделениям торговых организаций, в которых их труд является преобладающим.