МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ ТОВАРЫ

Таблица 10

Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте неодинаковы по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевыми ресурсами, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.

Крупы производят на крупяных предприятиях, а манную отбирают на мельницах. Овсяные хлопья Геркулес вырабатывают на крупозаводах из свежеприготовленной крупы и на пищекомбинатах, где сырьем служит привозная крупа. Для крупы из гречихи, овса, кукурузы и гороха предусмотрена обработка зерновой массы насыщенным паром, что вызывает поглощение влаги белковыми веществами, а при последующей сушке их денатурацию, клейсте-ризацию в наружных слоях зерновки крахмала и их уплотнение. После гидротермической обработки увеличивается выход целой крупы, цвет ее становится более темным. Каша из такой крупы варится быстрее и более рассыпчатая.

Виды крупы делят на сорта, номера, марки. Сорта установлены для пшена, ядрицы, овсяной и рисовой круп (кроме дробленой). На номера по крупности подразделяют крупу перловую, ячневую, кукурузную и пшеничную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от пшеницы, использующейся для помола.

Качество крупы каждого вида (табл. 11, 12) зависит от наличия в товарной массе нешелу-шеных зерновок (н. з.), сорной примеси (с. п.), испорченных крупинок (и. к.), битых в целой крупе, превышающих допустимую стандартом норму (б.), а для риса еще и сверхнормативная величина пожелтевших (п. ж.) и клейких - глютинозных (к.).

На основании определения этих величин устанавливают содержание доброкачественного ядра в %. Например, для пшена и ядрицы: 100 - (н. з. + с. п. + и. к.) - б. (сверх нормы).

Для установления номера крупы по ГОСТ 26312.4-84 навеску просеивают через набор сит и взвешивают наибольший остаток. Он должен быть не менее 75 % для ячневой крупы и 80 % для остальных видов крупы. Однородность по крупности важна для получения каши соответствующей консистенции.

Для всех видов крупы установлена единая норма металломагнитных примесей - 3 мг на 1 кг продукта. Частицы в наибольшем линейном измерении не должны превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака - не более 0,4 мг. Крупа, зараженная вредителями, в реализацию не допускается. Определяют зараженность по ГОСТ 26312.3-84.

В реализацию поступают быстро разваривающиеся крупы. Для них сырьем Служит крупа длительной варки: Полтавская (50-60 мин), перловая (ПО-120 мин) и горох лущеный (150-180 мин). Крупы моют, пропаривают, подсушивают, расплющивают в лепестки толщиной 0,2-1,7 мм и досушивают.

По внешнему виду быстроразваривающаяся крупа представляет собой лепестки с рифленой поверхностью (оттиски вальцов) желтого (гороховая), кремового (пшеничная) или белого (перловая) цвета. Она быстро набухает и разваривается за 10-20 мин, сохраняя вкусовые достоинства, типичные для каждого вида крупы, и не требует предварительной мойки. По ТУ 8-22-18-80 влажность не более 14 %, содержание лома - не более 5 %, количество сорной примеси, %, не более: в перловой - 0,3, в горохе - 0,4, в пшеничной - 0,5. В пшеничной допускается до 3 % плющеных крупинок ржи и ячменя.

Крупы повышенной биологической ценности - это продукт типа крупы (табл. 13). По назначению используются как крупа, по многокомпонентности состава близки к пищевым концентратам, а по характеру производства - к макаронным изделиям. Рецептура и технология разработана ВНИИЗом, внедрена на заводе № 1 в Сызрани.

Основным сырьем являются дробленые крупы, близкие по составу к целой крупе, пользующиеся меньшим спросом у населения. Их очищают, подвергают гидротермической обработке и размалывают. Для повышения в изделиях содержания белка и создания более оптимального аминокислотного состава добавляют сухое обезжиренное молоко (СОМ), гороховую муку, соевый изолят, сухой яичный белок. В качестве связующего материала используют пшеничную и ячменную муку, макаронную полукрупку, сухой яичный белок, клейковину; можно добавлять и витамины.

Вырабатывают эти крупы на макаронных прессах непрерывного действия, где из компонентов рецептуры получают тесто с влажностью 31-34 % и выпрессовывают его через матрицу, получая крупинки чечевицеобразной формы или сходные с рисом и овсяной крупой. Их высушивают до влажности 10-12 %, охлаждают и упаковывают в пакеты по 0,5 кг. Прочность крупинок больше, чем у обычной крупы. Продолжительность варки 20-25 мин и менее. Крупу необходимо засыпать в кипящую жидкость, иначе потеря сухих веществ достигает ¹/₃ общей массы продукта.

Крупы повышенной биологической ценности по сравнению с обычными крупами богаче белками и витаминами (см. табл. 15), особенно Вг и РР, в них больше незаменимых аминокислот, соотношение белков растительного и животного происхождения близко к оптимальному (1:1,06), много кальция.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-желтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающие-ся - светло-коричневыми, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком,