ГРИБЫ

По пищевой и товарной ценности съедобные грибы подразделяют на четыре категории:

I - белые, грузди (настоящие и желуые), рыжики;

II - подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, грузди осиновые и синеющие, подгруздки, дубовики, шампиньоны обыкновенные;

III - моховики, лисички, грузди черные, опенки, козляки, польские грибы, белянки, валуи, волнушки, шампиньоны полевые, сыроежки, строчки, сморчки;

IV - скрипицы, горькушки, серушки, зеленушки, рядовки, гладыши, вешенки, грузди перечные, краснушки, толстушки, шампиньоны лесные.

Пищевая ценность грибов обусловлена содержанием в них различных органических соединений и минеральных солей. Грибы, как и овощи, отличаются высоким содержанием воды. Основной составной частью питательных веществ являются азотистые, из которых до 80 % приходится на белки. Содержание белковых веществ, в состав которых входят почти все важнейшие аминокислоты, в грибах значительно выше, чем во многих овощах. В состав азотистых веществ входит фунгин, идентичный хитину и придающий грибной клетке большую прочность. Грибы богаты различными ферментами (амилаза, липаза, уреаза, цитаза и др.), способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Эта особенность характеризует грибы как необходимый и полезный продукт. Содержание в грибах сахаров (глюкозы, микозы, т. е. грибного сахара, маннита, виноградного сахара) значительно повышает их питательность и придает приятный сладковатый привкус. Для грибов характерно наличие гликогена (животного крахмала). Ослизнение тканей грибов при длительном хранении обусловлено наличием мицедита и парадекстрина. Грибы содержат ценные жироподобные вещества (ли-пиды) - фосфатиды, холестерин, эргостерин, а также некоторые кислоты (пальмитиновую, муравьиную, уксусную). Эфирные масла придают грибам определенный аромат (например, маслятам - приятный фруктовый запах), а смолы (терпены) - характерную жгучесть (грузди). По содержанию различных экстрактивных веществ грибы превосходят многие фрукты.

В грибах имеются витамины Bi, Bs, РР, С, а также ценные для жизнедеятельности человека минеральные вещества: кальций, железо и др. (табл. 101).

Перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке, включен как обязательное приложение во все стандарты на грибную продукцию (ОСТ 18-362-80, ОСТ 18-363-80 и ОСТ 18-360-80). Основные отличительные признаки наиболее часто используемых в питании грибов следующие.

Белый гриб (Boletus edulis Fr.) имеет подушковидно-выпуклую гладкую, чуть морщинистую шляпку от светло-бурого до кашта-ново-бурого цвета. Мякоть плотная, белая, на изломе не меняет цвета, с приятным грибным запахом. Трубочки на нижней стороне шляпки белые и желто-зеленые. Ножка клубневидная, сплошная, с белым или светло-буроватым, сетчатым рисунком. В сушеном виде грибы более темные, трубочки молодых грибов и мякоть сохраняют белую окраску. В маринаде шляпки оранжево-желтые, ножки и трубочки с кремовым оттенком.

Из ядовитых с белым грибом сходен желчный гриб. Но последний легко отличить по грязно-розовой окраске низа шляпки, горькой мякоти, розовеющей на изломе, и черно-бурому сетчатому рисунку на ножке.

Масленок поздний (Suillus luteus (Fr.) S. F. Gray) - шляпка тупоконическая или выпуклая, светло- или темно-бурая, слизистая. Трубочки желтые, мелкие, легко отделяются от мякоти. Ножка цилиндрическая, сплошная, с белым пленчатым кольцом. Мякоть белая или светло-желтая, на изломе не меняет цвета, мягкая, нежная, с приятным фруктовым запахом. У сушеных и маринованных грибов шляпка с кожицей темно-бурая, без кожицы - белая или серая с завернутыми вверх краями.

Сходен с масленком несъедобный перечный гриб, отличить который можно по желтовато-красному трубчатому слою с крупными, угловатыми, неровными порами и по ножке, часто книзу суженой, а также по мякоти с острым перечным вкусом.

Подосиновик (Leccinum aurantiacum (Fr.) S. F. Gray) - шляпка выпуклая или подушковидная, мясистая, слегка бархатистая, с различной окраской в зависимости от места произрастания - от серой и бело-розовой до оранжевой и буро-красной. Мякоть плотная, белая, на изломе слегка розовеет, а потом синеет до черноты. Ножка цилиндрическая, к основанию утолщенная, крепкая, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками. Сушеный подосиновик приобретает темно-бурую окраску, а маринованный - серовато-бурую.

Подберезовик (Leccinum scabium (Fr.) S. F. Gray) - шляпка от полушаровидной до подушковидной, серая или чаще серо-буроватая, иногда почти черная. Трубчатый слой беловатый, с возрастом приобретает грязно-серо-буроватую окраску, поры мелкие. Мякоть белая, на изломе не меняет цвета, без особого запаха и вкуса. Ножка беловатая с продолговатыми, белыми, серыми, бурыми или черными чешуйками. При сушке, мариновании и засоле приобретает бурую окраску.

Лисичка обыкновенная (Cantha-reilus cibarius Fr.) - шляпка сначала плоская, затем воронксьидная, яично-желтая. Мякоть плотная, упругая, желтоватая с приятным фруктовым запахом. Складки (пластинки), нисходящие на ножку, тупые, желтые. Ножка ровная, желтая, сплошная. В маринаде и засоле окраска гриба слегка бурая, остальные признаки сохраняются.