Определение сырой клейковины в муке по сравнению с определением ее в зерне имеет следующие особенности: к навеске массой 25 г, помещенной для замеса в фарфоровую чашку или ступку, приливают 13 мл воды (не дистиллированной); замес и отлежку теста, отмывание клейковины и определение ее количества проводят в порядке, установленном для зерна; после первого взвешивания отмытую клейковину еще раз промывают в течение 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвешивают, после чего судят о полноте отмывки, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывку считают законченной; качество клейковины оценивается согласно указаниям ГОСТ 9404-60.
Сырую клейковину взвешивают на часовом стекле с точностью до 0,1 г. Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины ±2%. Результаты определения указывают в документах о качестве с точностью до 1,0%.
При определении влажности муки соблюдают те же технические правила, что и для зерна. Влажность устанавливают методом высушивания в электрических сушильных шкафах типа СЭШ или в других электрических шкафах, дающих аналогичные результаты высушивания. Основной метод определения ялажности - высушивание навесок муки в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-Зм.
При арбитражных анализах и контрольной проверке сушильных шкафов обязательно применение основного метода. Расхождения между параллельными определениями допускаются не более 0,2%, а при контрольных и арбитражных определениях - не более 0,5%. Результаты определения указывают в документах о качестве с точностью до 0,1 %.
Под крупностью понимают содержание муки в процентах в остатке и в проходе через сита, установленные для каждого сорта и вида помола. Крупность является одним из основных признаков сорта муки.
Крупность муки определяют на лабораторном рассевке, приводимом в движение электродвигателем с частотой вращения 180-200 об/мин. При отсутствии механизированного рассевка можно пользоваться ручным рассевом Журавлева, просеивая навеску в течение 10 мин при 65 об/мин. Сита, применяемые для определения крупности, должны иметь диаметр обечайки 20 см, а номер сит должен соответствовать ГОСТ 4403-56 и ГОСТ 3924-47.
Порядок работы. Подбирают соответствующие номера сит и устанавливают их на донышко последовательно от мелких ячеек к крупным (верхние). Для очистки шелковых сит при просеивании в каждое сито вкладывают по пять резиновых кружочков диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см, массой около 0,5 г. Подготовленную навеску муки (для обойной - 100 г, для сортовой - 50 г) высыпают на верхнее сито, закрывают его крышкой, укрепляют набор сит на платформе рассевка и включают двигатель. Через 8 мин просеивание прекращают, слегка постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания резиновые кружочки с сит удаляют. Остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 % и выражают в процентах к взятым навескам муки.
Результаты определения указывают в документах о качестве муки с точностью до 1,0%.
В период просеивания пользуются песочными часами на 10 мин, которые помещают рядом с рассевом.
Если влажность муки выше 16%, то ее доводят до 15-16%, подсушивая на листе бумаги при комнатной температуре и перемешивая.
Допустимые отклонения при контрольных и арбитражных определениях крупности помола должны быть, в процентах, не более:
| 2 |
по проходу через сито для муки ржаной и пшеничной обойной, ржаной обдирной, пшеничной вто- | 4 |
по проходу для муки пшеничной первого сорта | 6 |
Кислотность различных частей зерна различна, так как вещества, от которых зависит кислотность, распределяются в зерне неравномерно.
Наиболее высокой кислотностью отличаются оболочки зерна, богатые минеральными веществами и белками; наименьшей - эндосперм. Поэтому высокозольные сорта муки имеют большую кислотность, чем низкозольные и отруби (табл. 29).
Таблица 29
Сорт муки | Зольность, % | Кислотность, град, не превышает |
Высший I II и обойная Отруби | От 0,5 до 0,75 От 1,0 до 1,25 Состоят в основном нз оболочек зерна | 2-3 4-5 6-6,5 |
В приведенной таблице помещены ориентировочные величины кислотности в градусах. О состоянии хранящихся зернопродуктов можно судить на основании динамики изменения кислотности в процессе наблюдения при их хранении, если кислотность зернопродуктов не изменяется, то можно сделать заключение о их нормальном состоянии.
Кислотность можно определять по болтушке и по вытяжке (водной и спиртовой).
Наиболее распространенным и предусмотренным государственным стандартом является определение кислотности по болтушке.
Порядок работы. При определении кислотности зерна из среднего образца делителем или вручную выделяют 50 г зерна, очищают его от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно при просеивании прошло через сито с металлотканой сеткой № 08.
Отвешивают на технических весах 5 г муки (или размолотого зерна), навеску помещают в сухую коническую колбу на 100-150 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают. Частицы муки, приставшие к стенкам, смывают из промывалки. Добавляют 4-5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до получения ярко-розового окрашивания. Если в течение 1 мин окраска не изменяется, титрование считают законченным.
Кислотность муки (или других зернопродуктов) вычисляют по формуле
где В - количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; Н - масса навески муки, г;
100 - коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1 н.; к - поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи. Обычно при навеске массой 5 г расчеты упрощают. Для этого число миллилитров 0,1 н. раствора едкой щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 2 и на поправочный коэффициент к.
Конечный результат выводят как среднее арифметическое из двух титрований. Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2°. Результаты определения указывают в документах о качестве муки с точностью до 0,1°.
При отсутствии на хлебоприемных предприятиях дистиллированной воды можно применять недистиллированную. Для этого 50 мл воды следует оттитровать 0,1 и. раствором соляной или серной кислоты. В этом случае кислотность муки определяют по формуле
где Bt - количество 0,1 н. кислоты, пошедшее на титрование воды, мл; ki- поправочный коэффициент к титру 0,1 н. соляной (или серной) кислоты.