Цвет. Устанавливают, сравнивая испытуемый образец муки с образцом или с характеристикой цвета, данной в стандарте, временных технических условиях или нормах качества. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета. Лучше всего цвет определять при дневном свете, что очень важно и обязательно для арбитражных анализов.
В соответствии с государственным стандартом цвет муки определяют, сравнивая плитки муки, которые прессуют вручную или при помощи прибора Пекара.
Прессование вручную. На специальную дощечку или стекло размером примерно 50x150 мм насыпают по 3-5 г испытуемой муки и муки установленного образца. Обе порции разравнивают гладкой лопаточкой или ребром стекла так, чтобы получился слой около 5 мм, а испытуемая мука соприкасалась бы с мукой сравниваемого образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой, спрессовывают. После этого ребром лопаточки или стекла срезают края муки так, чтобы на дощечке образовалась плитка в виде прямоугольника и, сравнивая, определяют цвет муки.
В мокрой пробе муки еще яснее выступают цвет и его оттенки, особенно в высших сортах. Поэтому дощечку со спрессованным квадратиком муки опускают в воду и держат в ней до полного исчезновения пузырьков воздуха, дощечку вынимают, дают слегка обсохнуть в течение 2- 3 мин и определяют цвет.
Прессование плиток муки при помощи прибора Пекара. По этому способу муку прессуют следующим образом: непосредственно из среднего образца алюминиевым лоточком берут муку и лоточек помещают внутрь корпуса прибора. Держа прибор в левой руке, большим пальцем нажимают на головку, отпускают рамку, находящуюся над лоточком, и прессуют муку, после чего лоточек с прессованной мукой выдвигают из прибора. Так же поступают с мукой, принятой за образец. Оба лоточка кладут рядом и определяют цвет по сухой пробе.
Цвет по мокрой пробе определяют способом, описанным выше.
Следует иметь в виду, что на цвет муки влияет качество зерна, из которого она выработана (зерно гревшееся, загрязненное, головневое и др.).
Иногда сортовая мука, стандартная по зольности и проходу на ситах, бывает темнее нормального цвета для данного сорта. В этих случаях оценку качества муки проводят на основании цвета выпеченного хлеба по его свежим срезам.