Рисовую крупу вырабатывают из риса-зерна, которое по качеству соответствует требованиям стандарта на зерно риса.
Рис в зависимости от способа обработки выпускается двух видов: шлифованный и полированный. В качестве побочного продукта получают некоторое количество риса дробленого.
Рисовая крупа в зависимости от способа обработки и качества делится на виды и сорта (табл. 25).
Таблица 25
Вид крупы | Сорт | Способ обработки и характеристика |
Рис шлифованный | Высший Первый Второй | Обработанные на шлифовальных машинах зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародышей |
Рис полированный | Высший Первый Второй | Обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов зерна. Поверхность гладкая, блестящая |
Рис дробленый шлифованный | На сорта не делится | Дробленые зерна риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями и 1,5 мм |
Содержание металломагнитной примеси во всех сортах рисовой крупы и в дробленой шлифованной на 1 кг должно быть не более 3,0 мг, величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака не более 0,4 мг каждая.
Зараженность целого риса вредителями хлебных запасов определяют на ситах с круглыми отверстиями 0 2,5 и 1,5 мм и дробленого риса с продольными отверстиями размером 1,2x20 мм и с круглыми отверстиями 0 1 мм.
Для определения примесей выделяют навеску массой 25 г риса шлифованного и полированного и 20 г риса дробленого.
Выделенную навеску просеивают через сито с отверстиями 01,5 мм. - Весь проход через это сито относят к мучке, а из остатка на сите выделяют следующие фракции примесей.
Перечисленные фракции примесей взвешивают, массу выражают с точностью до 0,01%, затем вычисляют процент доброкачественного ядра.
Примеси | Характеристика |
Сорная: минеральная | Песок, галька, частицы земли, наждака, шлака и руды |
органическая | Колосковые чешуи и цветочные пленки, частицы стеблей, метелок и остей |
семена сорных растений | Семена всех дикорастущих и культурных растений, просянки (курмак, сулуф) |
испорченные ядра риса | Обработанные зерна риса, загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом эндосперма от светло-коричневого до черного разных оттенков |
Нешелушеные зерна риса Рис дробленый | Зерна риса, не освобожденные от цветочных пленок Колотое ядро риса величиной менее 2/3 нормального ядра, не прошедшее через сито с отверстиями 1,5 мм, при наличии их: в высшем сорте более 4% в первом » . » 9% во втором » » 13% |
Пожелтевшие ядра риса | Обработанные зерна риса с эндоспермом желтого цвета разной интенсивности при наличии их: в высшем сорте более 0,5% в первом » » 2,0% во втором » » 8,0% |
Клейкие (глютинозные) ядра риса | Обработанные зерна клейких сортов риса (стеаринообразные в изломе) при наличии их: в высшем сорте более 1,0% в первом » » 2,0% во втором » » 5,0% |
Мучка | Весь проход через сито с отверстиями 0 1,5 мм |
Кроме примесей, из той же навески выделяют пожелтевшие и клейкие (глютинозные) зерна риса, которые учитывают в составе доброкачественного ядра, но, как указано выше, нормируются они для каждого сорта отдельно.
Примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета значительно ухудшает ее внешний вид и снижает товарные качества. К пожелтевшим зернам относят зерна риса с пожелтевшим эндоспермом разной интенсивности, которые заметно выделяются на общем белом фоне крупы.
Клейкий (глютинозный) рис представляет собой разновидность риса, который вследствие особых свойств крахмала образует при варке клейкую массу, откуда и происходит название этого риса. Клейкий рис имеет матово-белый цвет, похожий в изломе на стеарин. Наличие пожелтевших и глютинозных зерен указывают в документах о качестве крупы с точностью до 0,1% (к массе взятой навески).