Крупа ячменная в зависимости от способа обработки делится на два вида: перловая и ячневая. Каждый вид крупы в зависимости от размера крупинок делится на номера - перловая на пять и ячневая на три.
По этим признакам крупа перловая и ячневая должна соответствовать характеристике, приведенной в таблице 23.
Таблица 23
Вид крупы | Номера | Характеристика |
Перловая | 1. 2 3, 4, 5 | Ядро, освобожденное от цветочных пленок, хорошо отшлифованное Крупа должна иметь удлиненную форму ядра с закругленными концами Крупа по форме должна быть шарообразной |
Ячневая | 1, 2, 3 | Частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок п частично от плодовых оболочек |
Для определения номера крупы и содержания примесей из среднего образца ячменной перловой № 1, 2 и 3 и ячневой № 1 выделяют навеску массой 50 г, а ячменной перловой № 4 и 5 и ячневой № 2 и 3-25 г.
Навеску помещают на комплект сит с круглыми отверстиями, подобранных в зависимости от вида крупы и располагаемых в следующем порядке (табл. 24).
Крупу просеивают на лабораторном рассевке или вручную в течение 3 мин при 120 круговых движениях в минуту.
После просеивания остатки на каждом сите и проход через металлотканое сито взвешивают (без выделения примесей) на технических весах с точностью до 0,01 г и массу выражают в процентах к взятой навеске с точностью до 0,1%. Для каждого номера перловой крупы содержание прохода и схода двух смежных сит должно быть не менее 80%, а для ячневой крупы - не менее 75%.
Таблица 24
Номер крупы | Для перловой | Номер крупы | Для ячневой | ||
проход | сход | проход | сход | ||
сита с отверстиями диаметром, мм | сита с отверстиями диаметром, мм | ||||
1 | 3,5 | 3,0 | 1 | 2,5 | 2,0 |
2 | 3,0 | 2,5 | 2 | 2,0 | 1,5 |
3 | 2,5 | 2,0 | 3 | 1,5 | Металлотканое 056 |
4 | 2,0 | 1,5 | - | - |
|
5 | 1,5 | Металлотканое 056 |
|
|
|
Примеси отбирают из остатка с каждого сита после их взвешивания, а весь проход через проволочное сито № 056 целиком относят к мучке. К примесям в ячменной крупе всех видов и номеров относят следующие фракции.
Примеси | Состав примесей |
Сорная: минеральная органическая | Песок, галька, руда, частицы земли, наждака и шлака. Частицы цветочных пленок, стеблей, колоса, оболочки сорняков |
сорные семена вредная | Семена всех дикорастущих и культурных растений, кроме обработанных зерен пшеницы. Обработанными зернами считаются зерна пшеницы, прошедшие технологическую обработку вместе с основной культурой-ячменем, освобожденные от зародыша, частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, с закругленными концами Головня, спорынья, вязель, горчак |
Испорченные ядра | Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся, с явно измененным (испорченным) цветом эндосперма |
Недодир | В перловой крупе 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остаток цветочных пленок более чем на четверти поверхности ядра |
Если при осмотре образца или при анализе навески обнаруживают в крупе вредные примеси - головню, спорынью, вязель, горчак-софору и горчак розовый, содержание этих примесей, кроме головни, определяют в навеске массой 400 г, а головни - в навеске массой 200 г. Порядок определения вредных примесей такой же, как для пшена.
Содержание недодира в перловой и ячневой крупе определяют в навеске массой 10 г. Навеску помещают на зеркало и разбирают ее, просматривая через лупу (5-10-кратное увеличение). Содержание недодира в перловой крупе определяют также методом окрашивания марганцовокислым калием.
Навеску помещают на металлическое сито и погружают в 2%-ный раствор марганцовокислого калия на 1 мин, а затем на том же сите промывают в течение 30 с под струей чистой воды. Крупу, окрашенную в результате обработки, просушивают фильтровальной бумагой, взвешивают с точностью до 0,01 г и, поместив на зеркало, выделяют из нее недодир. При этом способе пленки хорошо выделяются на темном после обработки ядре. К недодиру в перловой крупе относят ядра, покрытые цветочной пленкой более чем на 1/4 поверхности ядра, при этом цветочную пленку, оставшуюся в углублении бороздки, не учитывают. Выделенный недодир взвешивают с точностью до 0,01 г и массу его выражают в процентах к массе навески крупы после ее обработки.
В ячневой крупе к недодиру относят крупинки с остатком цветочной пленки, явно выступающей за их края.
При вычислении содержания доброкачественного ядра процент недодира учитывают без округления с точностью до 0,01%, а в документах о качестве содержание недодира обозначают с точностью до 0,1%.
Содержание доброкачественного ядра определяют, как обычно, вычитая из 100 сумму всех примесей в процентах без округления. Содержание доброкачественного ядра указывают с точностью до 0,1%. Допускается расхождение при параллельных анализах в 0,5%.
Мучка | В ячневой крупе № 1 наличие остатков цветочных пленок, явно выступающих за края крупинок Весь проход через проволочное спто № 056 |
Особенностью исследования качества ячменной крупы является: определение в составе примесей недодира и определение номера крупы при отсутствии разделения на сорта.