Характерным сортом, у которого мучнистое пятно занимает почти все ядро зерновки, является Кырмызы, крупа которого также имеет невысокое товарное качество. Этот сорт характеризует 3-й подтип (с мучнистой консистенцией зерна) III типа по стандарту.
Однако и у стекловидных сортов риса мучнистость эндосперма может увеличиваться при неблагоприятных погодных условиях уборки, длительном пребывании метелки в валках и хранении влажного риса-зерна.
Анализ риса-зерна имеет свои особенности, поэтому для него установлена следующая специальная схема выполнения работ (рис. 64).
Рис. 64. Схема анализа риса-зерна.
Такие показатели, как влаяшость, зараженность вредителями хлебных запасов, цвет, запах и вкус риса-зерна определяют по общей схеме анализа, установленной для всех культур. При определении запаха следует учесть, что рис-зерно часто обладает специфическим илистым, болотным запахом, который оп приобретает на корню или при хранении в копнах на сырой земле. Такой рис не считается дефектным.
Кроме общих показателей качества, при анализе риса-зерна определяют ряд специфических: содержание красных, пожелтевших, меловых и глютинозных зерен и стекловидность. При анализе риса на крупозаводах определяют трещиноватость, пленчатость и содержание чистого ядра. Для всех партий устанавливают типовой и подтиповой состав.
Определение засоренности риса.
Для определения засоренности берут навеску массой 50 г и просеивают ее через сита: нижнее с отверстиями 0 2 мм, проход через которое не разбирают и целиком относят к сорной примеси, и верхнее с продолговатыми отверстиями размером 2x20 мм, применяемое для облегчения разборки, главным образом для выделения недоразвитых зерен. Сход с сита с отверстиями размером 2 X 20 мм дополнительно просеивают через сито с отверстиями 0 3 мм для выделения просянок.
Злостными и трудноотделимыми сорняками риса являются различные виды просянок: просо куриное, просо рисовое и просо крупноплодное, или курмак.
Просо рисовое (рис. 65) похоже на куриное просо, но отличается большими размерами. Просо крупноплодное (курмак) отличается от проса рисового более крупными зернами, созревает одновременно с рисом, поэтому оно является основным его засорителем. Почти все виды просянок имеют ости, что затрудняет отделение их от риса. Примесь просянок в зерне, направляемом для переработки, не должна превышать 1,5%.
Рис. 65. Просо рисовое,
После просеивания схода с сит разбирают, выделяют сорную и зерновую примеси и основное зерно, руководствуясь целевыми стандартами.
При проведении анализа риса особое внимание .уделяют определению недоразвитых зерен, наличие которых объясняется неодновременным цветением метелки.
Недоразвитые (недозревшие) зерна в поперечном разрезе имеют мучнистую (меловую) консистенцию эндосперма или стекловидное пятно в центре эндосперма, легко разрушающееся при надавливании.
Такие зерна в процессе переработки в связи с высокой хрупкостью превращаются в мучель или в шлифованные мучнистые частицы дробленого риса, ухудшающие товарный вид дробленой крупы. Недоразвитые, изъеденные и зеленые зерна риса, относящиеся по стандарту к примеси, выделяют, взвешивают и затем часть их относят к сорной примеси.
Испорченные зерна риса (загнившие, заплесневевшие, с измененным цветом эндосперма от светло-коричневого до черного) выделяют из навески массой 50 г. Общее содержание испорченных зерен (как и у других пленчатых культур) определяют в двух навесках ядер, оставшихся после определения пленчатости.
В отличие от других культур (пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы) в рисе-зерне к зерновой примеси относятся все битые (независимо от размера) зерна, оставшиеся на сите с круглыми отверстиями 0 2 мм.
Пленчатость определяют из двух навесок массой по 5 г, выделенных из зерна после определения засоренности. В остистом рисе пленчатость определяют вместе с остями. Пленки отделяют вручную, на шелушителе и механизированным способом на аппарате ГДФ-1. При определении пленчатости на шелушителе с резиновой поверхностью гнезда и терки навеску риса помещают в гнездо, вкладывают в гнездо терку и при среднем нажиме на ее ручку полукруговыми возвратными движениями шелушат, не допуская раздавливания зерна. После 40-60 дзижений большая часть пленок отделяется. Продукт переносят на сито с продолговатыми отверстиями размером 2x20 мм (или 1,8x20 мм, в зависимости от крупности риса) и отсеивают лузгу. Нешелушеные зерна, оставшиеся на сите, отделяют вручную, вторично помещают в шелушитель и продолжают шелушение до полного отделения пленок. Так же поступают со второй навеской. Массу выделенных пленок в граммах умножают на 20 и выражают в процентах. Пленчатость образца представляют как среднее значение из двух определений.
При отделении пленок вручную каждую навеску помещают в фарфоровую ступку, на дно которой кладут кусок тонкой металлической сетки, пестик обтягивают такой же сеткой. После 40-60 движений (при этом избегают раздавливания зерен) снятые пленки взвешивают.
Для шелушения риса вручную применяют сито с продолговатыми отверстиями размером 1,2x20 мм. Сито
перевертывают вверх дном, переносят на него навеску и отделяют пленки нажатием пальца на зерно.
Пленчатость образца представляет собой среднее значение из двух определений. Расхождение между двумя параллельными определениями, а также между показателями для контрольных и арбитражных определений допускается не более 1%. Результаты определения пленчатости в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 0,1%.
Определение содержания испорченных, красных, глютинозных и пожелтевших зерен. Из шелушеных зерен риса, оставшихся после определения пленчатости, выделяют зерновки риса с красной плодовой оболочкой, глютинозные, испорченные и пожелтевшие.
Красные зерна риса имеют окраску зерна (ядра после снятия с цветочных пленок) от красного до буро-коричневого цвета.
Испорченные зерна риса имеют эндосперм от светло-коричневого до черного цвета.
Пожелтевшие зерна имеют ядро снаружи и внутри желтого цвета различной интенсивности.
Глютинозные зерна имеют плотный эндосперм, консистенцию молочного стекла, в разрезе стеаринообразные.
Отобранные после определения пленчатости (из двух навесок массой по 5 г) фракции этих зерен взвешивают каждую в отдельности на технических весах с точностью до 0,01 гик полученной массе прибавляют для каждой фракции массу пленок, соответствующую этим зернам.
Содержание красных, испорченных и других фракций зерен вычисляют по формуле в следующем порядке.
Сначала определяют массу красных зерен (вместе с пленками) в процентах из навески массой 10 г по формуле
где К - масса красных зерен (без пленок) из двух навесок массой по 5 г, г; П - пленчатость, %.
Массу красных зерен в процентах (вместе с пленками) определяют по формуле.
где С - сорная примесь; 3 - зерновая примесь.
Пример. Я=0,56 г; С=2,0%; 3=6,0%; Я=20,0%
Так же вычисляют процентное содержание примеси пожелтевших, зеленых, испорченных и других зерен.