Рис (Oryza sativa) - одна из наиболее урожайных и ценных по качеству зерна культур. В мировом производстве зерна рис занимает второе место после пшеницы. По сравнению с другими зерновыми культурами характерными особенностями химического состава зерна риса является низкое содержание белков и высокое содержание крахмала. Белки риса полноценны по аминокислотному составу. Несмотря на бедность зерна риса белками, его пищевое значение очень велико. Вареный рис легко усваивается организмом человека. Коэффициент усвояемости риса самый высокий - 95,9%. Рисовую крупу широко используют в диетическом питании. Рис - растение тепло- и влаголюбивое, требующее для своего нормального развития затопления полей водой. Рис возделывается в республиках Средней Азии, в Закавказье, на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, в южных районах Украины, в Крыму и в Приморском крае.

Рис относится к семейству злаковых. Соцветие - метелка. Плод риса - зерновка, не имеющая бороздки, свободно заключенная в цветочные пленки. Зерно сплюснутое с боков, плоское, ребристое. Форма зерновки является одним из важных признаков, характеризующих свойства риса как сырья для выработки крупы. Зерновки короткие и более округлые легче подвергаются шелушению и при прочих равных условиях дают больший выход целой крупы.

Возделываемые в Советском Союзе сорта риса бывают остистые и безостые, с белыми плодовыми оболочками, но в виде примеси встречается и красный рис с красной плодовой оболочкой.

Примесь красного (или коричневого) риса в белом значительно ухудшает его качество. Наличие этих зерен вызывает необходимость в дополнительной обработке (усиленное шлифование) продукта, в связи с чем увеличивается выход дробленого риса и снижается выход крупы.

В крупе, выработанной из красного риса, сохраняется розоватая окраска, так как на многих зерновках в ребристых углублениях остается красный пигмент в виде полосок и точек, что придает крупе пестрый вид.

Красные зерна учитывают отдельно в составе основного зерна.

По стандарту в партиях риса-зерна допускается красных зерен не более 2% (в соответствии с базисными заготовительными кондициями).

Из возделываемых остистых и безостых сортов риса остистые сорта значительно хуже безостых поддаются очистке от примесей и сортированию. Зеленоватая окраска у зерновок обусловлена наличием хлорофилла и появляется при недозрелости риса или созревании его при неблагоприятных погодных условиях.

В небольшом количестве, главным образом в виде примеси, встречается клейкий, так называемый глютинозный рис. От обыкновенного риса он отличается тем, что его зерновки при варке образуют сплошную клейкую массу.

Глютинозные зерна в цветочных пленках нельзя отличить по внешнему виду от мучнистых и других зерен риса. Поэтому содержание их, как и красных зерен, устанавливают в образце после определения пленчатости. Глютинозные зерна легко отличить по характеру разреза поперек, зерновки. Глютинозные зерна имеют плотное строение, консистенцию молочного стекла, стеаринообразные, однородные по цвету, без мучнистых или стекловидных, вкраплений.

Мучнистые зерновки, от которых иногда трудно отличить глютинозные, имеют рыхлое строение, бело-мучнистое пятно резко выделяется и заполняет всю зерновку или оставляет стекловидные просветы. Зерновки эти резко различаются по реакции на окрашивание слабым раствором йода, который приготовляют путем добавления 2-3 капель йодной настойки к 10-15 мл дистиллированной или кипяченой воды. При погружении в слабый раствор йода глютинозные зерновки приобретают красно-бурую или коричневую окраску, а мучнистые и недоразвитые - темно-синюю. Красно-бурое окрашивание эндосперма глютинозных зерен обусловливается содержанием продуктов распада крахмала - декстринов.

В нашей стране сорта клейкого риса не культивируют, а примесь зерен его в партиях считается нежелательной и допускается при приеме риса и поставке крупозаводам не более 2%.

Пожелтевшие зерна риса - желтого цвета, различной интенсивности с пожелтевшим эндоспермом.

Пожелтение риса наблюдается в результате самосогревания зерна вследствие продолжительного хранения влажного риса в копнах или в складах. При этом образуются меланоидины, которые, как известно, являются причиной потемнения зерна и зернопродуктов. При определении пожелтевших зерен в сомнительных случаях рекомендуется пользоваться эталоном или очищать зерновки от плодовых оболочек. Если зерновка сохраняет желтый цвет эндосперма, ее относят к пожелтевшим. Пожелтевшие зерна учитывают отдельно в составе основного зерна.

Примесь пожелтевших ядер в нормальной крупе значительно ухудшает ее внешний вид и понижает товарные качества. Поэтому в рисе-зерне, отпускаемом крупозаводам, примесь зерен с пожелтевшим эндоспермом ограничена и не должна превышать 5%.

Большим дефектом в рисе является наличие трещиноватых зерен. Образование трещин в зерне может происходить как при стоянии риса на корню, так и при уборке и хранении. Трещины могут образоваться также при неправильном режиме сушки и в результате механического воздействия на зерно (при обмолачивании, сушке, транспортировании и переработке на крупозаводах).

Наличие зерен риса с трещинами эндосперма увеличивает выход дробленого риса, который менее устойчив при хранении, сваренная дробленая крупа имеет пониженные вкусовые качества, стоимость ее значительно ниже цельного риса. Поэтому данный показатель учитывается при анализах на крупозаводах. Согласно правилам организации и ведения технологического процесса на крупозаводах, за каждый процент зерен с трещинами выход крупы всех сортов уменьшается пропорционально базисным нормам на 0,25% за счет увеличения нормы выхода риса дробленого.

Различают рис по форме зерна (продолговатая, округлая), по крупности и консистенции ядра. Более крупный рис обладает меньшей пленчатостью, дает больший выход продукта и меньше дробленого ядра.

По консистенции ядра рис может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценный - стекловидный рис.

Как установлено работами Е. П. Козьминой и др., наиболее ценное сырье для перерабатывающей промышленности - безостое, крупное, стекловидное и тонкопленчатое зерно, при переработке которого получается больший выход крупы и лучшего качества.

На рис-зерно (нешелушеный) существует один стандарт, который распространяется на партии заготовляемого и отпускаемого риса-зерна заводам для переработки в крупу.

Типы и подтипы зерна риса. Рис-зерно по стандарту в зависимости от формы и консистенции зерна делится на типы и подтипы (табл. 20).

Таблица 20

Типовой состав риса-зерна определяют в навеске массой 20 г, отобранной из зерна после определения сорной и зерновой примесей. Выделенные фракции зерен риса по типам взвешивают и содержание их выражают в процентах к навеске, взятой для определения. Результаты определения типового состава проставляют в документах о качестве зерна с точностью до 1%.

В каждом типе допускается примесь риса других типов не более 10%. В случае превышения этой нормы рис определяют как «смесь типов» с указанием состава в процентах.

Каждый тип риса при наличии или отсутствии остей обозначают номером типа с добавлением слов «остистый» или «безостый».

Определение типового состава имеет большое значение при переработке риса-зерна на крупозаводах. Типы риса неодинаковы по технологическим достоинствам, и, если партия представляет собой смесь типов, это приводит к снижению выхода крупы и к ухудшению ее качества (даже при наличии в смеси типа риса с высокими качествами).

Подтиповой состав риса устанавливают после определения его стекловидности.

Типы и подтипы риса характеризуются сортами, различными по свойствам. Так, рис сорта Садри масаллинский резко отличается от всех других типов своим узким тонким длинным зерном, длина которого в три раза превышает ширину. Консистенция зерновки стекловидная. Рис с зерновками стекловидной консистенции дает большие выхода крупы высших сортов.

К наиболее ценным по качеству сортам риса относятся: Садри масаллинский местный, Дубовский 129, Краснодарский 424, Узрос 7, Узрос 7-13, Алакульский, Кубань 3 и Кубань 9. Зерно этих сортов оплачивают выше цены, установленной для рядового риса при условии, если зерно имеет нормальный цвет и запах, содержание шелушеных зерен не белее 4% в составе зерновой примеси и испорченных не более 0,5% в числе сорной примеси.

Почти все сорта, выращиваемые в нашей стране, относятся к высокостекловидным.

К высокомучнистым сортам относятся сорта: Акула, районированный в Азербайджане (84% зерновок имеют мучнистое пятно); Узрос 269, возделываемый в Узбекистане.