Просо (Panicum) относится к числу основных в нашей стране крупяных культур. Крупа, получаемая из проса, обладает хорошими вкусовыми качествами и высокими пищевыми достоинствами. Просо широко используется для кормовых целей; небольшое количество проса поставляется для спиртовой и пивоваренной промышленности.

Просо - культура теплолюбивая и засухоустойчивая.

Наибольшие посевные площади проса в нашей стране сосредоточены в засушливых районах юга и юго-востока; основными районами возделывания являются Поволжье, центрально-черноземные области России, Казахстан и степные области Украины.

По посевным площадям и по валовому сбору зерна проса Россия занимает первое место в мире, причем посевные площади проса у нас ежегодно увеличиваются.

Зерновка проса плотно покрыта цветочными пленками и имеет округлую или овальную форму. Около расположенного сбоку зародыша находится так называемый рубчик, состоящий из темноокрашенных клеток, проникающих в глубь ядра. При шелушении проса рубчик остается на ядре в виде темной точки. Поэтому наличие на шелушеном просе (или на пшене) подобных темных точек не является дефектом.

Окраска цветочных пленок разнообразна - от белого и желтого разных оттенков, красного и коричневого до серого и черного.

Окраска пленок зависит от сорта и является довольно устойчивым признаком. С цветом зерна связывают его крупность и форму.

Исследованиями установлено, что наиболее ценны для выработки крупы белые и кремовые сорта проса, а также некоторые краснозерные, имеющие более крупное тонкопленчатое зерно шаровидной формы и стекловидной консистенции; серое просо - мелкое, удлиненной формы, с более высокой пленчатостыо; желтое по этим признакам ванимает промежуточное положение.

Цвет зерновки всегда учитывают при оценке технологических достоинств проса. В связи с этим цвет зерна проса положен в основу его деления на типы в стандартах.

В соответствии со стандартами на просо в зависимости от окраски цветочных пленок и принадлежности к определенным сортам зерно делится на четыре типа (табл. 19).

Таблица 19

В таблице указаны вновь районированные сорта, примерно характеризующие типы.

Наиболее ценными сортами проса, обладающими высокими показателями качества, являются следующие: Волжское 3, Веселоподолянскре 38, Казанское 506, Камышин-ское 67, Мироновское 51, Оренбургское 42, Подолянское 24/273, Саратовское 853, Скороспелое 66, Харьковское 25.

При сдаче на хлебоприемные предприятия просо наиболее ценных сортов должно сопровождаться сортовыми документами, выписанными на основании актов регистрации или апробации сортовых посевов. При этом оно должно удовлетворять следующим условиям:

шелушеных и проросших зерен в составе зерновой примеси должно быть не более 6%, в том числе проросших не более 1%;

в числе сорной примеси испорченных зерен - не более 0,5% и трудноотделимых сорняков (щетинника сизого, тысячеголова, гумая, проса рисового и крупноплодного, синеглазки) не более 1,5%;

примесь ядовитых сорняков - триходесмы инканум и гелиотропа опушенноплодного - не допускается;

просо наиболее ценных сортов, отвечающее по качеству установленным требованиям, оплачивается по повышенной цене.

Известно, что просо подвержено поражению головней, которая не только снижает урожай, но при обмолоте комбайнами и переработке на пшено загрязняет зерно и крупу и делает их непригодным на продовольственные цели. Основная мера борьбы с головней - выведение иммунных к головне сортов. К числу таких сортов относятся Рубин 66 и Экстра, выведенные Украинским НИИ земледелия, которые в ближайшее время войдут в массовое производство.

Качество зерна и технологические свойства сортов различны и значительно изменяются в зависимости от почвенно-климатических условий произрастания. Многолетними данными изучения качества сортов установлено, что лучшее просо получают в Волгоградской, Саратовской (левобережье) и Оренбургской областях и Казахстане.

Типовой состав проса определяют в навеске массой 10 г, отобранной из зерна, оставшегося после определения засоренности. Из навески отделяют просо основного типа и примеси других типов, а также просо черного цвета.

Выделенные фракции взвешивают и результаты выражают в процентах к взятой навеске, для этого массу каждой фракции умножают на 10.

При определении типов следует пользоваться имеющимися коллекциями типов и сортов проса.

В просе каждого типа допускается примесь зерен других типов не более 10%. В случае превышения этой нормы просо определяют как «смесь типов», при этом указывают состав в процентах.

Смешивание проса разных типов и сортов обесценивает его товарные качества. При переработке партий проса, смешанного по типам и сортам, в крупе повышается содержание шелушеных зерен, что значительно снижает ее качестве. Поэтому при хранении просо необходимо размещать по типам и сортам.

Установлено, что выход крупы и ее качество зависят от крупности зерна и его выравненности. Крупное зерно содержит меньше пленок и легче шелушится. По исследованиям Н. С. Суворова и Е. П. Козьминой, выход крупы из крупных фракций получается больший, чем из средних и мелких, а из средних фракций - на 12-14% меньше, чем из крупных. Кроме того, при переработке выравненного по крупности зерна качество крупы лучше, в нее меньше попадает нешелушеных зерен.

В соответствии со стандартом на просо (требования при заготовках) его делят по крупности на три категории.

Следует отметить, что вследствие неравномерности созревания в нижней части метелки зерна менее выполненные, чем в верхней. Неравномерность созревания, особенно в неблагоприятных условиях, дает значительное количество щуплых, недоразвитых зерен. Зерна на концах заострены, поэтому они и получили название «остряка». Недоразвитые мелкие зерна проса имеют очень высокую пленчатость. Так, при колебании пленчатости проса в пределах от 12 до 23% пленчатость мелких зерен достигает 40 и даже 60%. Наличие недоразвитых мелких зерен снижает выход и качество проса как крупяного сырья. Поэтому весьма важно сортировать зерно по крупности.

При анализе заготовляемого проса засоренность и крупность зерна определяют одновременно. Навеску зерна просеивают через набор сит с отверстиями 0 2,7 мм и с продолговатыми отверстиями размером 1,6x20; 1,4x20 и 1,2x20 мм с последующим разбором остатков на ситах и взвешиванием основного зерна и примесей.

В заготовляемом просе мелкое зерно, проходящее через сито с продолговатыми отверстиями размером 1,2x20 мм, относится к сорной примеси, а целые и битые зерна проса из прохода через сито с отверстиями размером 1,4x20 мм и оставшиеся на сите с отверстиями размером 1,2x20 мм - к зерновой примеси. В просе крупяном к мелкому зерну предъявляют более строгие требования: весь проход, полученный при просеивании через сито с отверстиями размером 1,4x20 мм, относят к сорной примеси. Для проса крупяного, выращенного в восточных районах, установлено сито с отверстиями размером 1,2x20 мм.