Кукуруза в мировом производстве верна занимает одно из ведущих мест. На территории бывшего СССР посевы кукурузы на зерно занимают пятое место (после пшеницы, ячменя, ржи и овса). Кукуруза дает высокие урожаи при выращивании в благоприятных условиях. Полностью вызревает только в южных районах (в Украине, Молдавии, Грузиии и на Северном Кавказе). Зерно кукурузы используют для производства крупы, крахмала, патоки, спирта, кукурузных хлопьев, муки и прочих продуктов. Из зародыша зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. В наибольшем количестве кукуруза используется на корм скоту.

Кукуруза относится к семейству злаковых. Однако она значительно отличается от всех других хлебных злаков своим мощным ростом, крупными зернами, листьями и стеблями.

Кукуруза - раздельнополое растение, т. е. мужские и женские цветки расположены раздельно. Мужское соцветие - метелка (султан) находится на верхушке стебля, женское соцветие - початки расположены в пазухах листьев. Початок охвачен плотным слоем обертки, представляющей собой видоизмененные листья.

В початке масса стержня составляет примерно от 16 до 25% его общей массы, на зерно приходится около 84-75%. В настоящее время определяют фактический выход зерна после обмолота початков на лабораторной кукурузомолотилке или вручную.

Зерновка у кукурузы, как и у других злаков, состоит из оболочек, эндосперма и зародыша. Зародыш у кукурузы сильно развитый, глубоко вдается внутрь верна, масса его 8-15% от массы зерна. Зародыш богат жиром (30-35%) и другими питательными веществами. Кроме того, он поглощает много влаги и поэтому в первую очередь подвергается плесневению.

Зародыш соединяется со стержнем початка основанием, покрытым темным, почти черным чехликом. Зерна кукурузы с обнаженным чехликом иногда резко выделяются и нарушают однородность зерна по внешнему виду, поэтому содержание таких зерен нормируется в некоторых договорах на продажу верна кукурузы.

В различных частях початка зерна неоднородны по размерам и форме, а следовательно, неодинаковы и по хозяйственной ценности. Так, зерна в верхней части початка более мелкие, часто недоразвитые, имеют низкие посевные качества и дают растения с пониженной урожайностью. В нижней части початка зерна более широкие, толстые, округлые. В средней части початка образуются типичные верна. Поэтому семена необходимо сортировать и калибровать. Последнее необходимо также в связи с механизацией посева и применением квадратно-гнездового способа посева семян, при котором требуются строго калиброванные по размерам семена.

При калибровании отбирают наиболее ценные фракции. Зерна из верхней части початка и деформированные используют на фураж и технические цели.

Зерна для семенных целей калибруют на шесть фракций (табл. 16).

Таблица 16

Основное вещество верна кукурузы - крахмал, который составляет 60-68% его массы и сосредоточен в эндосперме. Крахмальные зерна кукурузы представляют большую ценность в пищевом и кормовом отношении и как сырье для выработки различных продуктов. Содержание белка в эндосперме невысокое, причем белки кукурузы отличаются малым содержанием некоторых незаменимых аминокислот (лизина и триптофана). Однако в последнее время селекционерам удалось получить сорта и гибриды с более высокоценными белковыми соединениями.

Зерна кукурузы различают по цвету, форме, консистенции и величине. Окраска зерна кукурузы разнообразна, но преобладают белый и желтый цвета с разными оттенками. Как перекрестно опыляющееся растение кукуруза легко образует гибриды. Поэтому в одном и том же початке зерна бывают различной окраски и строения. По форме и консистенции зерна различают кукурузу кремнистую и зубовидную.

Кремнистая кукуруза имеет зерно с закругленной верхушкой без вдавленности. Наружная часть эндосперма по всей периферии стекловидная (роговидная), а внутренняя - мучнистая.

Зубовидная кукуруза имеет удлиненное, продолговатое зерно, со скошенными боками, напоминающее по форме конский зуб. Роговидный эндосперм у него только по бокам, остальная часть - мучнистая. На верхушке зерна заметна характерная вдавленность (ямочка). Образование вдавленности объясняется тем, что мучнистая часть эндосперма, прилегающая к верхушке зерна, при высыхании уменьшается в объеме сильнее, чем роговидная, отчего верхушка зерна втягивается внутрь и на ней образуются углубления разной величины. У кремнистой кукурузы вдавленности нет, так как зерно по всей периферии роговидное.

При скрещивании сортов кремнистой и зубовидной кукурузы были получены гибриды с полузубовидным зерном переходной формы от зубовидной к кремнистой, с верхушкой, имеющей слабую вдавленность или совсем без вдавленности. Консистенция эндосперма такая же, как у зубовидной кукурузы, т. е. верхушка и внутренняя часть мучнистые, а в остальном - эндосперм роговидный.

От кремнистой, зубовидной и полузубовидной кукурузы сильно отличается редко встречающаяся лопающаяся кукуруза, у которой зерно при поджаривании лопается, а эндосперм при этом сильно раздувается и выворачивается наружу в виде рыхлой белой массы, образуя так называемую воздушную кукурузу. Лопающаяся кукуруза имеет главным образом пищевое назначение. Зерно белое (тип VII), удлиненное, с клювовидной или округлой верхушкой, гладкое, эндосперм почти полностью роговидный. К этому типу относятся сорта Рисовая 645, Рисовая 216 и др. Форма початков рисовой кукурузы конусовидная, зерна расположены в них неправильными рядами. К лопающейся желтой кукурузе (тип VIII) относятся сорта Жемчужная 227 и Жемчужная 404.

Восковидная кукуруза (тип IX). Зерно белое или светло-желтое, зубовидной или полузубовидной формы. Эндосперм состоит из двух слоев: наружный слой матовый, имеет цвет воска и по твердости сходен с роговидным эндоспермом, внутренний слой состоит из мучнистой части. В нашей стране встречается главным образом в Приморском крае.