Экстенсограф (рис. 46) предназначен для определения физических свойств теста по оказываемому им сопротивлению растягивающим усилиям. Прибор применяется в сочетании с фаринографом.

Порядок работы на экстенсограф е. Тесто для экстенсографа замешивают на фаринографе в тестомесилке на 300 г. При работе на экстенсографе особое внимание необходимо обращать на следующее:

экстенсограф должен находиться в помещении с возможно постоянной температурой в пределах 22-24°С;

температура в камерах должна быть 29°С. Температуру гомогенизатора, шариков из теста и валка для теста поддерживают постоянной под действием воды, нагретой в термостате;

перед началом исследований держатели чашечек для теста, расположенные в камерах для выдержки, заполняют водой с температурой 30°С, а металлические части, соприкасающиеся с тестом, смазывают парафиновым маслом;

температура муки, поступающей на исследование, должна быть равномерной и соответствовать температуре рабочего помещения.

Рис. 46. Экстенсограф.

Испытания теста, предназначенного для получения экстенсограммы, на фаринографе. 300 г муки помещают в месилку фаринографа при температуре 30°С. Приготавливают 45%-ный раствор поваренной соли. Для этого берут 6 г химически чистой NaCl, помещают в колбу Эрленмейера и добавляют 135 мл воды температурой 30°С; растворяют соль и полученный раствор переносят в бюретку фаринографа. Затем включают фаринограф и равномерно, по всей тестомесилке, выливают солевой раствор. Тесто вначале месят в течение 1 мин. В это время прибавляют из бюретки столько воды, чтобы после 1 мин замеса была достигнута консистенция теста, равная примерно 500 Ф. Е. Спустя 1 мин выключают двигатель фаринографа и тесто остается в покое в течение 5 мин при выключенной и закрытой месилке. Затем аппарат вновь включают и ведут замес еще в течение 2 мин. В это время прибавляют из бюретки столько воды, чтобы спустя 3 мин общего времени замеса была достигнута конечная консистенция теста в 500 Ф. Е.

Затем следует самое главное, на что обязательно нужно обращать внимание. Если после 5-минутного покоя в тесто требуется прибавить количество воды, превышающее 0,5%, то его необходимо убрать и замесить новую пробу, с учетом того количества воды, которое было определено при замесе первой пробы вместе с растворенной в ней солью. Ни в коем случае нельзя прибавлять воду в последние 1,5 мин замеса, так как исследуемое тесто не сможет принять однородную консистенцию.

Для проведения точных сравнительных испытаний воду с растворенной в ней поваренной солью, применяемую для замеса испытуемого теста, выливают в муку один раз в начале замеса.

После того как титровальной кривой установлено, сколько воды необходимо добавлять в муку, чтобы была достигнута консистенция теста 500 Ф. Е., его отбрасывают и приготовляют новое тесто, в котором общее количество воды равно прилитому при предварительном замесе.

Замешанное тесто вынимают из месилки и следят, чтобы тесто не растягивалось и не формировалось в руках. Если тесто липкое, его можно слегка припудрить рисовой мукой или крахмалом. Касаться теста можно только кончиками пальцев (чтобы устранить влияние пота рук). По окончании замеса тесто должно иметь температуру 29,5-30°С.

Деление и приготовление теста. Тесто, вынутое из тестомесилки фаринографа, разрезают ножницами на две равные части, примерно по 150 г, и взвешивают их на технических весах.

Взвешенный кусок теста обрабатывается на шаровом гомогенизаторе и превращается в шар. Для этого снимают крышку с грузом и кладут тесто внутрь гомогенизатора, потом крышку закрывают и включают мотор.

После 20 оборотов тарелки мотор выключают, поднимают крышку с грузом и приподнимают гомогенизатор. Образованный при этом шар теста нужно снять со штифта тарелки. Этот штифт служит для того, чтобы удержать тесто во время обработки.

Установив держатель теста гомогенизатора на место, включают мотор, который одновременно служит для тестовой вальцовки. Шар теста кладут посредине приемной щели тестовой вальцовки.

При влажном и клейком тесте рекомендуется сначала припудрить шар рисовой мукой или крахмалом.

Важно, чтобы шар теста сразу был подхвачен вальцовкой и начал вращаться. Это достигается тем, что втягиванию шара теста вальцовкой помогают большими пальцами рук. После раскатки тесто должно принять форму цилиндра.

Затем открывают шкаф для отволаживания и вынимают подставку с тестовыми формочками. Ковш подставки для отволаживания наполняют водой, а полированные средние части подставки хорошо смазывают жиром.

После этого удаляют тестовые скобки и цилиндр теста кладут точно посредине тестовой формочки. Тестовыми скобками и ведущими штифтами нажимают на просверленные тестовые формочки, от чего зубцы скобок вдавливаются в тесто. Тестовой цилиндр при этом закрепляется. Второй кусок теста массой 150 г формуют так же.

Подставки с тестом, закрепленные на тестовых формочках, вставляют в шкаф для отволаживания на 45 мин. Для контроля времени применяют сигнальные часы.

Установив часы, помещают в тестодержатель первые 150 г теста. Дверь камеры для отволаживания закрывают и держат ее в таком положении до тех нор, пока не потребуется поместить туда второй кусок теста.

По истечении 45 мин отволаживания подставку с укрепленным в ней первым куском теста снимают и вынимают из шкафа. Тестовую формочку кладут на подставку измерительной системы экстенсографа так, чтобы металлические дуги ее не способствовали растягивающим усилиям, а противостояли им.

При наложении тестовой формочки оба ведущие штифта, находящиеся на нижней стороне формочки, попадают в соответствующие отверстия подставки экстенсографа так, что при каждом измерении тестовая формочка находится в строго определенном месте.

Регистрационное перо наполняют чернилами и устанавливают на диаграммную бумагу записывающего устройства. Затем включают мотор, приводящий в действие растягивающее устройство, которое опускается с постоянной скоростью и растягивает укрепленный цилиндр теста до разрыва его на две части. Усилие, которое необходимо для растягивания теста, регистрируется в виде кривой - экстенсограммы. Записывающее устройство включается и выключается автоматически. Второй цилиндр тотчас растягивают таким же способом и на первой кривой записывают вторую кривую. При правильном приготовлении теста и формовки обе кривые должны практически накладываться друг на друга.

Растянутое тесто формуют описанным ранее способом и оставляют в покое в шкафу для отволаживания в течение 45 мин, затем повторяют процесс растягивания.

Так получают экстенсограммы одинаковых кусочков теста после отволаживания в течение 45, 90 и 135 мин. Экстенсограммы (рис. 47) после 135 мин служат для оценки образца.

Рис. 47. Экстенсограммы.

Оценка экстенсограмм. При оценке экстенсограмм после 135 мин отволаживания определяют следующие показатели.

Энергию, выражаемую площадью в квадратных сантиметрах. Для этого площадь, описанную кривой, определяют планиметром. Энергия дает возможность судить о силе теста и о смесительной ценности пшеничной муки.

Сопротивление растягиванию, измеряемое по высоте экстенсограммы, отступив на 50 мм от начала кривой, выражают в единицах экстенсографа.

Растяжимость по длине кривой выражают в миллиметрах.

Числовое соотношение - отношение сопротивления растягиванию к растяжимости.

Из приведенных данных видно, что экстенсограмма лучше всего характеризуется энергией и числовым соотношением. Чем больше энергия, тем больше сила теста данной муки. В связи с энергией находится и числовое соотношение как имеющее такое же решающее значение для оценки поведения теста. Чем меньше числовое соотношение, тем больше склонность теста к текучести и, наоборот, чем больше числовое соотношение, тем тесто более упругое.