Фаринограф (рис. 44). Прибор автоматически регистрирующий физические свойства теста. Состоит из тестомесилки, рассчитанной на 300 и 50 г муки, электродвигателя, масляного амортизатора (демпфера), водяного термостата, системы рычагов, весов, самопишущего прибора со шкалой и бюретки для воды.

Работа фаринографа построена на принципе расхода энергии, необходимой для замеса теста и записи усилий, затрачиваемых на замес, в виде кривой, называемой фаринограммой. При этом учитывают следующие особенности теста:

скорость образования теста в - время, в течение которого консистенция его достигает максимальной величины;

консистенция теста а, определяемая максимальной величиной подъема кривой фаринограммы;

эластичность теста с, характеризуемая шириной полосы кривой, наносимой пером самопишущего прибора (чем эластичнее тесто, тем шире полоса);

устойчивость теста d, т. е. длительность сохранения максимальной консистенции *.

Зная указанные выше величины, можно вычислить:

1. Коэффициент разжижения теста по формуле

где а - величина консистенции в начале замеса; а₁ - величина консистенции в конце замеса.

2. Коэффициент эластичности по формуле

где с - величина эластичности в начале замеса; с_х - величина эластичности в конце замеса.

* Принято вести испытание при консистенции в 500 единиц сетки, нанесенной на бумагу.

Рис. 44. Фарпнограф: а - общий вид, б - схема обогрева и записи.

Время замеса теста должно составлять 10-15 мин. Чем меньше величина, в тем меньше времени нужно для замеса теста в производственных условиях. Чем выше устойчивость теста, тем оно лучше выносит воздействие сильного брожения и механической обработки.

Эластичность теста обычно связывают с объемом полученного хлеба. Чем шире полоса кривой, тем больше имеется оснований получить хороший объем хлеба. Чем больше числовое выражение коэффициента разжижения, тем слабее тесто.

Установка фаринографа. Собранный прибор устанавливают на рабочий стол в строго горизонтальном положении. В качестве контроля правильной установки служит вмонтированный в него уровень.

Установочный винт, ограничивающий колебания нижнего весового рычага, устанавливают так, чтобы стрелка не выходила за пределы значения шкалы 1000. Для этого верхний весовой рычаг доводят до крайней верхней точки и установочным винтом добиваются такого положения, чтобы стрелка стояла на делении 1000. Затем рифленой контргайкой фиксируют его положение.

Регистрирующее приспособление. Передняя никелированная пластинка регистрирующего приспособления откидная, справа и слева она придерживается защелками.

Ослабив защелки, пластинку можно откинуть таким образом, чтобы перпендикулярно расположенный держатель рулона регистрационной бумаги, придерживаемой справа и слева плоскими пружинами, мог быть извлечен. Бумагу на держателе вставляют так, чтобы линия, обозначающая число консистенции, равное 1000, находилась бы со стороны диска держателя рулона. Затем держатель рулона снова вставляют в регистрирующее приспособление. Шайба держателя должна находиться внизу.

Затем конец бумажной ленты оттягивают в сторону и закрывают переднюю панель так, чтобы обе защелки захлопнулись. Освобождают обе скобы, расположенные по краям передней панели, и пропускают конец бумажной ленты под нож, следя за тем, чтобы перфорация на ленте совпала с зубцами лентопротяжного валика. Уложив ленту на панель, прижимают ее скобами, после чего записывающее устройство готово к работе.

Для обеспечения безотказной работы капиллярного пера необходимо следить за тем, чтобы оно всегда соприкасалось с бумажной лентой (т. е. даже тогда, когда фа-ринограф не работает). Это предотвращает засыхание чернил в капилляре. Если чернила засохнут, то капилляр прочищают тонкой проволочкой. Для точной установки кончика пера на рычаге имеется винт с накатной головкой. Кроме того, на рычаге предусмотрено приспособление, при помощи которого перо можно несколько удалить от бумажной ленты. Для этого надо оттянуть рычаг за винт и повернуть последний на четверть оборота.

Кончик пера должен описывать кривую такого же радиуса, как и кривые, отпечатанные на бумажной ленте. Если эти кривые не совпадают, значит, лента перекошена, и ее надо уложить снова. Кончик пера должен свободно скользить по бумаге. В противном случае весь рычаг надо передвинуть вдоль оси и добиться такого положения, чтобы перо слегка касалось бумаги. Перед работой перо заполняют чернилами. Время от времени перо надо обезжиривать - промывать спиртом.

Демпфер регулируют вращением регулировочного винта. При его вывинчивании демпферное действие уменьшается, при завинчивании - усиливается.

Большое значение имеет настройка демпфера, которая осуществляется следующим образом: верхнее коромысло весов поднимают до тех пор, пока стрелка не дойдет по шкале головки до деления 1000. После этого коромысло опускают, замеряют время, в течение которого стрелка вернется к делению 100. Перемещение стрелки с деления 1000 до деления 100 должно продолжаться в течение 1 с.

При включении прибора в сеть необходимо следить за тем, чтобы напряжение, отмеченное на щитке, соответствовало напряжению сети и чтобы соединительный вал, выступающий из корпуса двигателя, имел правое вращение. При этом стрелка фаринографа должна устанавливаться на нуле; в противном случае производится регулировка при помощи противовеса, расположенного слева на верхнем коромысле весов. Установку нуля необходимо контролировать перед началом работы на приборе.

Перестановка предела измерения при применении 300- и 50-граммовых тестомесилок. В зависимости от того, на каких тестомесилках производится работа (300- или 50-граммовых), соответственно изменяют и предел измерения фаринографа. При каждом изменении предела измерения должны быть изменены установки демпфера, противовеса

и призматической подвески. Заводская установка фаринографа предусматривает работу с 300-граммовой тестомесилкой. Если же нужно применить 50-граммовую тестомесилку, необходимо: перенести подвеску с задней призмы на переднюю; поднять демпферное устройство настолько, чтобы стрелка весов снова проходила расстояние от 1000-го деления до шкалы 100 за 1 с; внешний груз противовеса свинчивается, а внутренний перемещается влево настолько, чтобы стрелка при включенном двигателе устанавливалась на нулевом делении шкалы головки весов.

Температура в помещении, где установлен фарино-граф, должна быть около 20°С, а в тестомесилке при работе на фаринографе 30°С. Для этой цели служит термостат. Его устанавливают на рабочем месте поблизости от термостатируемой аппаратуры.

В термостат наливают дистиллированную воду, уровень которой должен быть приблизительно на 2 см ниже крышки. При наличии специальной жидкости и графита можно пользоваться обычной водопроводной водой. Для контроля уровня воды в процессе работы в алюминиевую гильзу вставлен специальный поплавок. Все это укреплено на крышке термостата.

На гильзе имеются верхняя и нижняя метки. Верхняя указывает наивысший допустимый уровень воды; нижняя служит для контроля наименьшего уровня, ниже которого насос перестает функционировать.

Для регулирования температуры нагрева воды служит контактный термометр.

Термостат предназначен для подключения трех термо-статируемых магистралей. Он может обслуживать одновременно тестомесилку фаринографа, демпферное устройство и экстенсограф.

Порядок работы на фаринографе. До начала работы необходимо подготовить прибор и образцы муки. Анализируемые образцы муки хорошо перемешивают и просеивают. Если температура образца была низкая, ее доводят до комнатной, но не менее 18°С.

При испытании пшениц на фаринографе следует пользоваться тестомесилкой для 50-граммовой навески.

Вода, используемая для анализа, не должна содержать много хлора, железа и микроорганизмов. При проведении сравнительных испытаний следует использовать дистиллированную воду. Температура воды в момент заполнения бюретки должна быть 30-31°С.

При замесе теста вода все время должна вытекать из бюретки в передний правый угол месилки. Скорость истечения воды должна быть одинаковой и постоянной. Для большой бюретки вода должна пройти расстояние от отметки 0 до 225 см³ за 18-22 с; для маленькой бюретки от отметки 0 до 37,5 см³ также за 18-22 с.

Месилка фаринографа должна иметь температуру 30±1°С.

Во избежание возможных образований окислов до начала работы на фаринографе нужно замесить тесто в месилке примерно в течение 15 мин.

Для очистки месилки, как правило, пользуются остатками муки. Вынув тесто из месилки, отмывают мокрой тряпкой прилипшие остатки, затем стенки и лопасти протирают сухой тряпкой.

Демпфер фаринографа устанавливают так, чтобы стрелка опустилась за одну секунду со значения 1000 на 100 Ф. Е.

Подготовив прибор, определяют количество воды, которое поглощает мука для образования теста с консистенцией 500 Ф. Е. Для этого в тестомесилку, нагретую до температуры 30°С, насыпают точно 50 г муки, включают двигатель и за возможно короткое время приливают в тестомесилку столько воды, сколько нужно для образования теста с консистенцией в 500 Ф. Е. Количество израсходованной воды отсчитывают по бюретке в кубических сантиметрах или в процентах и записывают. Этой величиной обозначается водопоглотительная способность исследуемой муки.

После определения водопоглотительной способности тестомесилку тщательно очищают описанным выше способом.

В чистую тестомесилку вновь насыпают 50 г исследуемой муки, включают прибор и добавляют столько воды, сколько было установлено выше.

Фаринограф регистрирует образование теста и поведение его в условиях непрерывной механической нагрузки; запись ведется в виде непрерывной кривой на диаграммной бумаге.

После того как перо регистрирующего прибора достигнет наивысшей точки, пройдет горизонтально (устойчивость теста) и пойдет на понижение (разжижение теста), запись продолжается еще в течение 12 мин, затем прибор выключается.

Рис. 45. Фаринограмма.

Оценка качества исследуемой муки по нормальной кривой фаринографа (рис. 45) определяется водопоглотительной способностью в процентах; временем образования теста в минутах; устойчивостью теста в минутах; сопротивляемостью теста (определяется суммой времени образования и устойчивости теста в минутах); разжижением теста в Ф. Е. (устанавливается по разности между величиной максимальной и конечной консистенции, беря эти точки посредине ширины кривой фаринограммы).

По данным фаринограммы (рис. 45), время образования теста 1-4,8 мин, устойчивость тесть d-2 мин, разжижение теста 80 Ф. Е. (490-410). По этим данным судят о качестве исследуемого зерна.