Белок (протеин) - исключительно важное питательное вещество, определяющее пищевую ценность зерна.
Содержание белка - показатель мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы, оно связано с количеством и качеством клейковины, а также со стекловидностью.
Косвенным показателем содержания и качества белка у краснозерной пшеницы является цвет: высокобелковая пшеница обычно темно-красного и красного цвета, низкобелковая - желтого.
Содержание белка в зерне пшеницы колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий и др. Так, при среднем содержании белка в пшенице 12-15% содержание его колеблется от 8 до 24%. Высоким считают содержание белка свыше 16-17%, средним - 14-16%, низким - менее 14% на сухое вещество.
Наиболее богата белками пшеница, произрастающая на юго-востоке по сравнению с пшеницей, выращенной в северных и западных районах. Большое количество осадков в период созревания зерна приводит к уменьшению относительного содержания белка.
У одних и тех же сортов пшеницы (и других культур), произрастающих в разных районах, содержание белка колеблется в больших пределах.
Количество белка в пшенице устанавливают по содержанию азота в зерне, результат умножают на белковый коэффициент 5,7 для пшеницы; коэффициент получают делением 100 на величину процентного содержания азота в белке (17,54% в белке пшеницы).
При определении белка в пивоваренном ячмене применяют коэффициент 6,25 (из расчета содержания азота в белке ячменя в среднем 16%).
Метод определения общего азота заключается в сжигании навески измельченного зерна концентрированной серной кислотой при кипячении в специальной тугоплавкой колбе Кьельдаля. При этом углерод органического вещества окисляется до С02, водород до Н20, азот, образуя аммиак, соединяется в колбе с серной кислотой и удерживается в ней в виде сернокислого аммония. Этот процесс можно представить уравнением
Аммиак в приемнике поглощается титрованным раствором серной кислоты, давая сернокислый аммоний
Зная количество взятой в приемник 0,1 н.
, можно титрованием щелочью определить количество оставшейся свободной щелочи, а по ней количество серной кислоты, связанной с аммиаком, а следовательно, и количество азота.
Применяемые реактивы: 0,1 н. раствор 
; 0,1 н. раствор NaOH; химически чистая серная кислота (плотность 1,84); 33%-ный раствор предварительно прокипяченного технического едкого натра - сода каустическая (500 г едкого натра в 1 л дистиллированной воды); пемза или фильтровальная бумага; красная лакмусовая бумага; вода дистиллированная.
Катализатор. Тщательно перемешивают и растирают в ступке смесь, состоящую из 10 г сернокислой меди, 100 г сернокислого калия и 2 г селена металлического. При отсутствии селена можно использовать смесь только из сернокислой меди и сернокислого калия, но сжигание образцов при этом будет более продолжительным.
Индикатор. На технических весах отвешивают 0,13 г метиленового голубого и растворяют его в 100 мл этилового спирта. Отвешивают на технических весах 0,14 г метилового красного и растворяют его в 200 мл этилового спирта. Оба раствора тщательно взбалтывают до полного растворения входящих в них веществ, затем растворы сливают вместе. Хранят раствор индикатора в темной склянке. В кислом растворе индикатор дает красно-фиолетовое окрашивание, в щелочном - зеленое. В переходной стадии при рН 5,5 индикатор почти бесцветен.
33%-ный раствор едкого натра готовят следующим образом. Отвешивают 500 г едкого натра (технического), помещают его в фарфоровый стакан и приливают туда при постоянном помешивании стеклянной палочкой 1000 мл дистиллированной воды. Когда растворятся куски щелочи, раствору дают отстояться, затем его сливают в склянку и закрывают резиновой пробкой.
Порядок определения. Из среднего образца при помощи делителей или вручную выделяют около 50 г зерна, очищают его от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно прошло при просеивании через проволочное сито № 08.
Размолотое зерно переносят на стекло размером примерно 20 X 20 см и двумя плоскими совками или картонными карточками смешивают его, разравнивают и придавливают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой под стеклом был высотой не более 3-4 мм.
