Показатели качества зерна пшеницы, такие как стекловидность, количество и качество клейковины, содержание белка, в значительной мере определяют технологические (мукомольные и хлебопекарные) достоинства пшеницы. Эти показатели неустойчивы и зависят от особенностей сорта, почвенно-климатических условий, погодных условий года выращивания. В мировой практике мягкую пшеницу, обладающую различными технологическими свойствами, подразделяют на три группы по ее силе: сильную, средней силы и слабую.

К сильной пшенице относят определенные сорта пшеницы мягкой (Tr. vulgare), которые дают хлеб высокого качества и могут быть использованы для улучшения качества слабой пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. Поэтому пшеница этой группы называется также улучшателем. Мука из зерна сильной пшеницы образует упруго-пластичное, не разжижающееся тесто, способное выдерживать длительное брожение в процессе механической обработки, хорошо сохраняя при этом свою форму. Хлеб из такой муки (мука 70%-ного выхода) имеет большой объем (450-500 мл из 100 г) и правильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не менее 0,4).

Сильная мягкая пшеница пригодна и для получения макаронной муки-крупки и полукрупки.

Зерно сильной пшеницы определенных селекционных сортов отличается большим содержанием белка (не менее 14% на сухое вещество), высокой стекловидностью (не менее 60-75% в зависимости от типа и подтипа), достаточным количеством (не менее 28% в муке 100%-ного выхода) и качеством клейковины (I группа, эластичность и растяжимость хорошие).

Пшеница средней силы способна также давать хлеб хорошего качества, но она не обладает свойством в смеси со слабой пшеницей улучшать ее хлебопекарные качества (в международной торговле такая пшеница называется «филлер» - наполнитель).

Слабая пшеница не обеспечивает получение хлеба удовлетворительного качества, она нуждается в улучшении хлебопекарных свойств путем примеси сильной пшеницы или химических улучшателей.

В мировом производстве мягкой пшеницы удельная масса сильной составляет 15-20%, средней - 25-30% и слабой - 50-55%. Наша страна - один из основных производителей сильной пшеницы. Для этого имеются благоприятные почвенно-климатические условия во многих районах и большие возможности по производству хороших селекционных сортов.

В настоящее время все более широкое распространение получили методы испытания устойчивости теста и силы пшениц на самопишущих приборах (альвеографе, фаринографе, экстенсографе, валориграфе).

Такие методы анализа, как определение стекловидности, содержания белка, количества и качества клейковины, - косвенные методы и не дают исчерпывающего представления о муке и хлебе из испытуемого зерна. В дополнение к ним применяют прямые методы пробного размола зерна в муку и пробной выпечки хлеба из этой муки.

Для более полного выявления хлебопекарных свойств зерна применяют пробные выпечки с различными улучшателями - сахаром, броматами и пр.

Прибавление улучшателей создает наиболее благоприятные условия для брожения теста и для получения хлеба наибольшего объема.

Содержание других типов в сильной пшенице I, III и IV типов должно соответствовать требованиям ОСТ В КС 7064.

По стандартам (ГОСТ 9354-67 и ГОСТ 9353-67) пшеница сильная и твердая должна удовлетворять следующим требованиям, предъявляемым при заготовках (табл. 12).

Если пшеница мягкая отвечает приведенным в таблице 12 нормам качества для сильной пшеницы и содержит 28% и более клейковины I группы, такую пшеницу оплачивают с надбавками к цене на мягкую пшеницу в следующих размерах: при содержании клейковины 32% и более - 50%; при содержании клейковины 28-31% - 30%; пшеницу сильных сортов, не отвечающую по качеству требованиям, указанным в таблице, содержащую 25% и более клейковины не ниже II группы, оплачивают по цене на мягкую пшеницу с надбавкой в размере 10%; пшеницу наиболее ценных по качеству сортов оплачивают на 10% выше цены на пшеницу мягкую при условии, что зерно имеет нормальный цвет, содержит клейковины не менее 25%, по качеству не ниже II группы.

Таблица 11

Таблица 12