Стекловидность зерна характеризует консистенцию его эндосперма. Стекловидность указывает на белковый или крахмалистый характер зерна. Пшеница с преобладанием стекловидных зерен обычно отличается сравнительно высоким содержанием белка, клейковины и хорошими хлебопекарными качествами. Пшеница, состоящая в основном из крахмалистых зерен, бедна белком, и ее лучше использовать для хлебопечения в подсортировке к другой более богатой белками пшенице.

Однако следует учесть, что прямая связь между стекловидностью зерна и белком наблюдается только в зерне примерно одной и той же крупности. Мелкие зерна менее стекловидны, чем крупные, а содержание белка в них выше. Это объясняется отсутствием в мелком зерне полностью стекловидных зерен и высоким содержанием белка в алейроновом слое, которого в мелком зерне больше.

В зависимости от стекловидности зерна применяют различные приемы подготовки пшеницы к сортовому помолу и устанавливают режим мукомольного процесса. Стекловидная пшеница в отличие от мучнистых легче вымалывается, дает тонкие и тощие отруби, больше крупок в драном процессе, из которых затем вырабатывается больше муки первых сортов.

Показатель стекловидности наряду с цветом положен в основу деления пшеницы на подтипы. По стандарту на пшеницу продовольственную заготовляемую в I и IV типах, чем выше подтип, тем выше ее стекловидность: в 1-м подтипе - не менее 75%, во 2-м - не менее 60%, в 3-м и 4-м - не менее 40% и в 5-м - менее 40%.

Разделение пшеницы на подтипы по стекловидности, предусмотренное стандартом, до некоторой степени характеризует важнейший показатель качества зерна - содержание белка без проведения химического анализа.

Стекловидность пшеницы характеризуется так называемой общей стекловидностью. В зависимости от степени стекловидности зерно делят на следующие группы: стекловидное; частично стекловидное и мучнистое (рис. 32).

Рис. 32. Стекловидность зерна пшеницы: а - стекловидные; б - частично стекловидные; в - мучнистые.

Стекловидными считают зерна: стекловидные полностью, стекловидные с легким помутнением и стекловидные зерна с мучнистой частью не больше 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.

Мучнистыми считают зерна: мучнистые полностью и мучнистые, у которых стекловидная часть занимает не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна.

Частично стекловидными считают зерна, не отнесенные к указанным двум группам. Стекловидные зерна с мучнистыми пятнами - «желтобочки» - относят к частично стекловидным.

Стекловидность зерна определяют по разрезу зерна с наружным осмотром срезов и при помощи диафаноскопа.

Для определения стекловидности из чистого зерна, оставшегося после определения засоренности, выделяют без выбора 100 целых зерен. Каждое из них разрезают лезвием бритвы поперек (посередине) и в зависимости от консистенции среза относят к одной из трех групп: стекловидной, частично стекловидной или мучнистой.

Зерна с ясно выраженными мучнистыми пятнами - «желтобочки» - не режут, их по внешнему виду относят к частично стекловидным.

Стекловидное зерно в разрезе имеет блеск и кажется более или менее прозрачным. При разрезании оно оказывает большое сопротивление.

Из выделенных групп подсчитывают зерна в двух группах с наименьшим количеством зерен, а в третьей группе количество их устанавливают по разнице.

Общую стекловидность выражают в процентах по отношению к 100 зернам. При вычислении процента общей стекловидности к количеству полностью стекловидных зерен прибавляют половину количества частично стекловидных и в сумме получают общую стекловидность образца зерна.

При определении стекловидности на диафаноскопе помещают 50 зерен (из предварительно выделенных 100 целых зерен) бороздкой вниз на решетку с овальными отверстиями так, чтобы между ними и отверстиями не было зазоров. Решетку с зернами вставляют в прорезь корпуса прибора. Источником света служит электрическая лампа 55 Вт, устанавливаемая на дне прибора, под решеткой. Между источником света и решеткой расположено матовое стекло, рассеивающее свет.

Для лучшего распознавания зерен в приборе (над решеткой) имеется лупа. Предусмотрено устройство для фокусировки изображения.

При просмотре зерен подсчитывают количество стекловидных и мучнистых. Стекловидные зерна прозрачные, хорошо просвечиваются; мучнистые - темные, не просвечиваются; частично стекловидные зерна полупрозрачные.

Сомнительные зерна следует разрезать лезвием бритвы поперек (посередине), после чего определить, к какой группе они относятся.

В таком же порядке ведут определение в другой порции зерна (тоже 50 зерен). Результаты подсчета в каждой порции суммируют. Результаты определения стекловидности проставляют с точностью до 1,0%.

Расхождения между двумя параллельными определениями общей стекловидности пшеницы, а также и при арбитраже допускаются не более 5%.

В настоящее время для определения стекловидности можно использовать диафаноскопы ДСЗ-2 и ДСЗ-2с со счетчиком.

Общая стекловидность при большом количестве частично стекловидных зерен может быть довольно высокой.

Между тем количество наиболее ценных, полностью стекловидных зерен в смеси дает более правильное представление о стекловидности анализируемой партии зерна.

Поэтому в дополнение к общей стекловидности целесообразно указывать «показатель формирования стекловидности». Его получают путем деления количества полностью стекловидных зерен в процентах на общую стек-ловидность и умножением на 100. Например, количество полностью стекловидных зерен составляет 42 %, общая стекловидность 60%. Показатель формирования стекловидности будет

Мягкую пшеницу I и IV типов при размещении на мукомольных заводах сортового помола принято разделять на следующие три группы по стекловидности: высокостекловидная с общей стекловидностью свыше 60%, средняя по стекловидности от 40 до 60%, низкостекловидная менее 40%.

Подтипы пшеницы определяют сравнением испытуемого образца с эталонными, изготовленными по подтипам в соответствии с характеристикой, изложенной в стандартах на пшеницу (см. табл. 11). Порядок составления и утверждения эталонных образцов устанавливает Министерство заготовок. Работники лаборатории, имея образцы пшеницы, произрастающей в данном районе (области, крае, республике), и учитывая данные по стекловидности испытуемого образца, легко могут определить подтипы органолептически.

Несмотря на разнообразие подтипов пшеницы, определение их обычно затруднений не вызывает, так как практически приходится иметь дело с двумя-тремя подтипами, наиболее часто встречающимися в районе, обслуживаемом лабораторией.

Зерно любой партии пшеницы может быть отнесено к одному из подтипов, за исключением пшеницы, потерявшей свой естественный цвет вследствие неблагоприятных условий созревания зерна (суховейное, морозобойное), уборки или хранения. Такая пшеница номера подтипа не получает и определяется как «обесцвеченная» при наличии светлых оттенков и «потемневшая» при наличии темных оттенков. Смесь подтипов в пшенице не определяют.