Методы определения основных показателей качества

Пшеница

Пшеница - важнейшая продовольственная культура. В мировом производстве зерна и в нашей стране она занимает первое место. На долю пшеницы приходится свыше 50% сбора и около 70% всех закупок зерна в стране. Пшеницу относят к семейству злаковых роду Triticum. Плод - зерновка, которая состоит из зародыша, эндосперма, семенной и плодовой оболочек. Распространены два вида: пшеница мягкая (vulgare) и пшеница твердая (durum), причем на долю мягкой пшеницы приходится более 90% посевов и сборов. Виды различаются между собой строением колоса и зерна. Зерно мягкой и твердой пшеницы распознается по признакам: форме, величине, цвету, структуре эндосперма, форме зародыша, опушенности бородки на верхней части зерна, противоположной зародышу (рис. 31).

Рис. 31. Зерно пшеницы: а - мягкой; б - твердой.

В таблице 9 приведены признаки зерна мягкой и твердой пшеницы.

Таблица 9

Признаки	Пшеница
	мягкая	твердая
Форма зерна Величина зерна Цвет зерна Консистенция зерна Форма зародыша Опушен-ность бородки	Яйцевидное или овальное, в поперечном разрезе округлое с наибольшей шириной в первой трети зерна (ближе к зародышу) Средней крупности, может быть мелкое или крупное Белый или красный разных оттенков Чаще полустекловидная, мучнистая, редко полностью стекловидная Округлый, более или менее вогнутый Обычно ясно выражена	Продолговатое, удлиненное, более ребристое, в поперечном разрезе угловатое, с наибольшей шириной в середине зерна Чаще крупное Янтарно-желтый, реже красный Стекловидная, редко полустекловидная Продолговатый, выпуклый Отсутствует или едва заметна

Из указанных признаков наиболее устойчивыми следует считать опушение и форму зерна. Такие признаки, как консистенция или стекловидность зерна и его крупность, значительно варьируют в зависимости от сорта и условий возделывания пшеницы. Так, в районах с засушливым климатом зерно пшеницы обычно стекловидное, а во влажных зонах мучнистое.

В зависимости от периода возделывания мягкая и твердая пшеница бывает яровой и озимой. Яровая мягкая пшеница занимает 2/3 общей площади посева этой культуры и распространена в центральных областях России, Поволжье, Северном Кавказе, в степных районах Урала, в Западной и Восточной Сибири, на севере и на востоке Украины и в Казахстане (в Целиноградской, Кустанайской, Кокчетавской и в других областях).

Озимая мягкая пшеница дает устойчивые урожаи только в южных районах и в районах с умеренными морозами и хорошим снежным покровом. Основные районы производства озимой пшеницы: Северный Кавказ, Украина, Молдавия, центрально-черноземные области России и южные области Казахстана.

Русскими селекционерами выведены зимостойкие сорта озимой пшеницы, и посевы ее значительно возросли. Озимая пшеница по сравнению с яровой более урожайна, и, кроме того, многие распространенные сорта озимой пшеницы дают зерно хорошего качества.

По цвету зерна мягкая пшеница бывает краснозерная и белозерная. Краснозерные сорта пшеницы имеют цвет от темно-красного до желтого. Более темные оттенки цвета обычно обусловлены наличием в зерне стекловидного эндосперма. У белозерных сортов пшеницы пигмент в оболочках отсутствует, а некоторая разница в их окраске связана с консистенцией эндосперма. Цвет зерна пшеницы - один из показателей, положенных в основу деления пшеницы на типы.

В зависимости от периода возделывания (яровая, озимая), ботанического вида (мягкая, твердая) и цвета зерна (краснозерная, белозерная) стандартом установлено деление пшеницы на следующие типы:

I - яровая краснозерная
II - яровая дурум
III - яровая белозерная<
IV - озимая краснозерная
V - озимая белозерная

Озимая пшеница V типа имеет ограниченный ареал распространения.

Твердая пшеница почти исключительно яровая и сконцентрирована на юго-востоке России, в степных районах Западной Сибири и в Казахстане.

Выведены новые сорта: Мичуринка (районирована в Одесской области), Новомичуринка (в Николаевской, Одесской и Херсонской областях). Сорта Аранданы, Джафари и другие районированы в Азербайджанской ССР.

Мягкая пшеница краснозерная (I и IV типов) и белозерная (III и V типов) служит основным сырьем для производства хлебопекарной муки и кондитерских изделий. Из стекловидных сортов пшеницы получают наиболее ценную крупитчатую муку. Кроме того, при помоле высокостекловидной мягкой пшеницы отбирают манную крупу. Зерно твердой пшеницы используют главным образом для производства крупитчатой муки, которая идет на изготовление макарон, вермишели и других мучных изделий, а также для выработки крупы манной, полтавской и «артек».

При установлении типа пшеницы следует знать ее сортовое название и время посева. Для определения типа пшеницы из навески, оставшейся после определения засоренности, удаляют все битые и изъеденные зерна. Затем отвешивают 20 г пшеницы и из них вручную отбирают зерна мягкой краснозерной, мягкой белозерной и твердой пшениц.

Краснозерные и белозерные пшеницы определяют по естественной окраске зерна. Выделенные при анализе зерна мягкой или твердой, краснозерной или белозерной пшеницы взвешивают и содержание их выражают в процентах по отношению к взятой навеске (20 г). Для этого величину полученной массы каждого типа умножают наб. Результаты определения типового состава указывают в документах о качестве с точностью до 1 %.

При контрольных и арбитражных анализах типового состава пшеницы установлены следующие нормы отклонения:

2,0% - при содержании в пшенице основного типа примеси пшеницы других типов до 10%;

3,0% - при содержании в пшенице основного типа примеси пшеницы других типов свыше 10 до 15%;

5,0% - при содержании в пшенице основного типа примеси пшеницы других типов свыше 15%.

Иногда окраска зерна проявляется настолько слабо, что на практике бывает трудно отнести зерна к белозерным или краснозерным. В этих случаях анализируемые зерна обрабатывают 5%-ным раствором едкого натра NaOH (5 г едкого натра на 100 мл воды) в течение 15 мин.

Сомнительные по окраске зерна, подвергаемые обработке, предварительно подсчитывают и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем зерна помещают в стакан и заливают раствором едкого натра так, чтобы они полностью находились в растворе. В результате указанной обработки белозерная пшеница остается светлой, а краснозерная приобретает красно-бурую окраску.

Изложенный метод обработки зерна щелочью является основным.

Если основной метод применить нельзя, допускается обработка зерна кипячением в воде. Для этого выделенные зерна с неясно выраженной окраской помещают в химический стакан или фарфоровую чашку с заранее налитым кипятком (количество его должно быть немного больше, чем это требуется для полной заливки зерна) и кипятят в течение 20 мин. В результате такой обработки белозерная пшеница остается светлой, а краснозерная буреет.

При обработке зерен с неясно выраженной окраской одним из указанных методов содержание краснозерной и белозерной пшеницы в процентах вычисляют следующим образом.

Пример. Из навески краснозерной пшеницы массой 20 г выделено на глаз: 20 зерен белозерной массой 0,68 г и 10 зерен с неясно выраженной окраской массой 0,32 г. После обработки щелочью (или кипячением в воде) из 10 зерен с неясно выраженной окраской 8 приобрели светло-кремовую окраску, остальные 2 - красно-бурую. Масса 8 зерен белозерной пшеницы составит

10 зерен массой 0,32 г

Общая масса белозерной пшеницы в навеске массой 20 г равна 0,68+0,26=0,94 г, что составит 0,94-5=4,7% «5,0%.

Однородность партий по типовому составу - важный показатель качества продовольственного зерна. Для каждого типа принимаемой или отгружаемой пшеницы стандартами предусмотрено ограничение примеси других типов. Так, пшеница I, III и IV типов не может содержать более 10% зерен пшениц других типов '(порознь или вместе). Кроме того, в числе 10% в яровой краснозерной пшенице твердой и белозерной должно быть не свыше 7%, в том числе твердой допускается не более 5%; в пшенице озимой краснозерной допускается примесь твердой и белозерной не более 5%, в том числе твердой не свыше 3%. В твердой пшенице примесь зерен пшеницы других типов не должна превышать 10% для I класса и 15% для II и III классов.

В озимой белозерной пшенице установлена меньшая норма по примеси пшеницы других типов, содержание которой (вместе или порознь) не должно превышать 5%.

Пшеница, в которой примесь других типов выше установленных норм, определяется как «смесь типов», причем в удостоверении о качестве содержание типов в смеси в процентах указывают в порядке их преобладания.

Типы пшеницы, за исключением V типа, делятся на подтипы. В основу подтипов положены следующие признаки: для I и IV типов - цвет и стекловидность, для II типа - цвет и для III типа - стекловидность.

Подтиповой состав пшеницы в пределах типов указан в таблице 10.

Таблица 10

Тип I -яровая краснозерная			Тип II -яровая твердая		Тип III -яровая белозерная			Тип IV -озимая краснозерная			Тип V - озимая белозерная
подтип	название	стекловид-ность, %, не менее	подтип	название	подтип	название	стекло-видность.	подтип	название	стекловидность, %, не менее
1-й	Темно-красная стекловидная	75	1-й	Темно-янтарная	1-Й	Белозерная стекловидная	Не менее 60	1-й	Темно-красная стекловидная	75	Подтипов не имеет
2-й	Красная	60	2-й	Светло-янтарная	2-й	Белозерная	Менее 60	2-й	Красная	60
3-й	Светло-красная	40						3-й	Светло-красная	40
4-й	Желто-красная (пестрая)	40						4-й	Желто-красная (пестрая)	40
5-й	Желтая	Менее 40						5-й	Желтая	Менее 40

С делением зерна на типы и подтипы связана технологическая характеристика пшеницы, например, зерно 1-го и 2-го подтипов I и IV типов отличается, как правило, высокими, 3-го средними, 4-го нижесредними, 5-го невысокими хлебопекарными свойствами. Пшеница типа II является лучшей для выработки макаронной муки, иногда используется как добавка при переработке мягкой пшеницы в хлебопекарную муку, но в чистом виде для выработки хлебопекарной муки малопригодна.

Пшеница III типа 1-го подтипа очень ценная в хлебопекарном отношении, пригодна и для производства макаронной муки; зерно 2-го подтипа этого типа относится к среднему по качеству. Пшеница типа V крахмалистая, и мука, полученная из нее, используется в основном для кондитерских изделий. При выработке хлебопекарной муки к ней добавляют стекловидную пшеницу.

Пшеница различных типов и подтипов отличается и мукомольными достоинствами - различным выходом муки высших сортов, большей или меньшей затратой энергии на помол и др.

Цвет, вернее оттенки цвета (или его интенсивность), характеризующие подтипы краснозерной пшеницы I и IV типов, - темно-красный, красный, светло-красный, желто-красный и желтый связаны со стекло-видностью зерна: у стекловидной пшеницы более темный оттенок, у мучнистой - светлый (желтый). При неоднородности консистенции, а также при повреждении зерна клопами-черепашками окраска пшеницы бывает неровной, желто-красной (пестрой). Это - 4-й подтип. Одно из основных требований, предъявляемых к пшенице первых трех и особенно первых двух подтипов,- однородность зерна по цвету. В 1-м и 2-м подтипах наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен допускается в количестве, которое не нарушает основной цвет пшеницы (темно-красный или красный).

Пшеница 3-го подтипа - светло-красная, также должна быть однородной по цвету, но в ней допускается некоторое количество обесцвеченных зерен, не нарушающее, однако, основного светло-красного цвета пшеницы. В 5-м подтипе с низкой (менее 40%) стекловидностью однородность в цвете значения не имеет. Так как цвет зерен связан с их стекловидностью, то стекловидность рекомендуется определять раньше, чем цвет.