ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

Определение сырой клейковины в муке по сравнению с определением ее в зерне имеет следующие особенности: к навеске массой 25 г, помещенной для замеса в фарфоровую чашку или ступку, приливают 13 мл воды (не дистиллированной); замес и отлежку теста, отмывание клейковины и определение ее количества проводят в по-

рядке, установленном для зерна; после первого взвешивания отмытую клейковину еще раз промывают в течение 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвешивают, после чего судят о полноте отмывки, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывку считают законченной; качество клейковины оценивается согласно указаниям ГОСТ 9404-60.

Сырую клейковину взвешивают на часовом стекле с точностью до 0,1 г. Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины ±2%. Результаты определения указывают в документах о качестве с точностью до 1,0%.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ

При определении влажности муки соблюдают те же технические правила, что и для зерна. Влажность устанавливают методом высушивания в электрических сушильных шкафах типа СЭШ или в других электрических шкафах, дающих аналогичные результаты высушивания. Основной метод определения ялажности - высушивание навесок муки в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-Зм.

При арбитражных анализах и контрольной проверке сушильных шкафов обязательно применение основного метода. Расхождения между параллельными определениями допускаются не более 0,2%, а при контрольных и арбитражных определениях - не более 0,5%. Результаты определения указывают в документах о качестве с точностью до 0,1 %.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРУПНОСТИ

Под крупностью понимают содержание муки в процентах в остатке и в проходе через сита, установленные для каждого сорта и вида помола. Крупность является одним из основных признаков сорта муки.

Крупность муки определяют на лабораторном рассев-ке, приводимом в движение электродвигателем с частотой вращения 180-200 об/мин. При отсутствии механизированного рассевка можно пользоваться ручным рассевом Журавлева, просеивая навеску в течение 10 мин при 65 об/мин. Сита, применяемые для определения крупно-

сти, должны иметь диаметр обечайки 20 см, а номер сит должен соответствовать ГОСТ 4403-56 и ГОСТ 3924-47.

Порядок работы. Подбирают соответствующие номера сит и устанавливают их на донышко последовательно от мелких ячеек к крупным (верхние). Для очистки шелковых сит при просеивании в каждое сито вкладывают по пять резиновых кружочков диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см, массой около 0,5 г. Подготовленную навеску муки (для обойной - 100 г, для сортовой - 50 г) высыпают на верхнее сито, закрывают его крышкой, укрепляют набор сит на платформе рассевка и включают двигатель. Через 8 мин просеивание прекращают, слегка постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания резиновые кружочки с сит удаляют. Остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 % и выражают в процентах к взятым навескам муки.

Результаты определения указывают в документах о качестве муки с точностью до 1,0%.

В период просеивания пользуются песочными часами на 10 мин, которые помещают рядом с рассевом.

Если влажность муки выше 16%, то ее доводят до 15-16%, подсушивая на листе бумаги при комнатной температуре и перемешивая.

Допустимые отклонения при контрольных и арбитражных определениях крупности помола должны быть, в процентах, не более:

щейся для нейтрализации кислоты, содержащейся в 100 г продукта.

Кислотность различных частей зерна различна, так как вещества, от которых зависит кислотность, распределяются в зерне неравномерно.

Наиболее высокой кислотностью отличаются оболочки зерна, богатые минеральными веществами и белками; наименьшей - эндосперм. Поэтому высокозольные сорта муки имеют большую кислотность, чем низкозольные и отруби (табл. 29).

Таблица 29

В приведенной таблице помещены ориентировочные величины кислотности в градусах. О состоянии хранящихся зернопродуктов можно судить на основании динамики изменения кислотности в процессе наблюдения при их хранении, если кислотность зернопродуктов не изменяется, то можно сделать заключение о их нормальном состоянии.

Кислотность можно определять по болтушке и по вытяжке (водной и спиртовой).

Наиболее распространенным и предусмотренным государственным стандартом является определение кислотности по болтушке.

Порядок работы. При определении кислотности зерна из среднего образца делителем или вручную выделяют 50 г зерна, очищают его от сорной примеси, за исключением испорченных зерен, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно при просеивании прошло через сито с металлотканой сеткой № 08.

Отвешивают на технических весах 5 г муки (или размолотого зерна), навеску помещают в сухую коническую колбу на 100-150 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают. Частицы муки, приставшие к стенкам, смывают из промывалки. До-

бавляют 4-5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до получения ярко-розового окрашивания. Если в течение 1 мин окраска не изменяется, титрование считают законченным.

Кислотность муки (или других зернопродуктов) вычисляют по формуле

где В - количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; Н - масса навески муки, г;

Vio - коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1 н.; к - поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи. Обычно при навеске массой 5 г расчеты упрощают. Для этого число миллилитров 0,1 н. раствора едкой щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 2 и на поправочный коэффициент к.

Конечный результат выводят как среднее арифметическое из двух титрований. Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2°. Результаты определения указывают в документах о качестве муки с точностью до 0,1°.

При отсутствии на хлебоприемных предприятиях дистиллированной воды можно применять недистиллированную. Для этого 50 мл воды следует оттитровать 0,1 и. раствором соляной или серной кислоты. В этом случае кислотность муки определяют по формуле

где Bt - количество 0,1 н. кислоты, пошедшее на титрование воды, мл; &i- поправочный коэффициент к титру 0,1 н. соляной (или серной) кислоты.