ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ

Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена, например мука пшеничая, мука ржаная, мука кукурузная и др. Основным видом муки в нашей стране является мука пшеничная, затем идет мука ржаная. Хлебопекарная пшеничная мука разделяется на сорта: крупчатку, высший, первый и второй сорта, а также муку обойную.

Крупчатка - мука, состоящая из частиц, размер которых колеблется в пределах от 0,3 до 0,4 мм. Вырабатывают ее из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40% с примесью 15-20% твердой или из одной мягкой пшеницы, имеющей стекловидность не менее 50%.

Мука высшего сорта - более измельченный продукт с размером частиц 0,1-0,2 мм. Отбирают ее с первых трех размольных систем. Состоит мука преимущественно из внутренних слоев зерна.

Мука первого сорта состоит из измельченных частиц эндосперма и 2-3% измельченных периферийных частей зерна (оболочек, алейронового слоя и др.). Размеры частиц основной массы 0,2-0,3 мм.

Мука второго сорта, кроме измельченного эндосперма, содержит 8-12% измельченных периферийных частей зерна, размеры частиц 0,2-0,4 мм.

Муку обойную получают в результате измельчения всего зерна, и поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна.

Муку пшеничную макаронную получают из твердой пшеницы, содержащей мягкой пшеницы не более 15%. Макаронную муку вырабатывают также из стекловидной мягкой пшеницы с общей стекловидностью не менее 60%.

Для макаронных изделий используют два сорта муки- высший (крупку) и первый (полукрупку). Муку макаронную второго сорта используют, как правило, для хлебопечения.

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми для каждого сорта или действующими нормами качества.

Зерно, идущее в размол, должно отвечать следующим требованиям:

- содержание проросших (определяемых до очистки) зерен ячменя и ржи (для пшеницы) в сумме должно быть не более 4,0%, в том числе проросших зерен не более 3,0%;
- содержание вредной примеси,определяемой послеочист-ки перед размолом, не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04%;
- содержание куколя на более 0,1%;
примесь семян гелиотропа и триходесмы инканум не допускается.

Мука должна иметь:

- запах, свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов;
- вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;
- содержание минеральных примесей: при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;
- влажность для хлебопекарной муки не более 15%, для макаронной муки и манной крупы не более 15,5%;
- клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы;
- зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки не более 3 мг: величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не выше 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг.

Чтобы определить качество муки при выбое, хранящейся на складе или поступившей в автомобилях и других транспортных средствах, отбирают выемки, из которых составляют исходный образец. Из него выделяют средний образец, по которому судят о качестве партии в целом. Если партия муки не однородна, т. е. когда мешки с мукой разных сортов или неодинакового качества по органолептическому определению, мешки рассортировывают и выделяют средние образцы от каждой однородной партии. На неоднородность партии может указывать различная тара или разная маркировка.

ОТБОР ВЫЕМОК

Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Во избежание высыпания продукта после выемки отверстие в ткани мешка затягивают щупом. Из бязевых мешков с льняной подшивкой выемки отбирают из горловины.

При мелкой расфасовке муки выемки отбирают из 1 % ящиков, коробок и прочих видов упаковки, но не менее чем из двух мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с мукой, который и является выемкой.

Для предварительного просмотра и соответствия цвета сорту муки отобранную выемку высыпают на специальную лопаточку и просматривают, после чего ссыпают в мешочки или железные коробки с крышкой и составляют исходный образец.

Внутрь мешочка или банки вкладывают ярлык или карточку анализа, на которых указывают: название вида и сорта продукта; массу партии в тоннах или количество мешков, из которых взят исходный образец; наименование мукомольного завода; дату и смену выэоя; номер вагона, название судна или склада; номер накладной; место и дату отбора образца; кем отобран образец (должность, фамилия и подпись).

Исходный образец массой до 2,5 кг одновременно будет являться и средним. Если масса исходного образца значительно превышает 2,5 кг, то для составления среднего образца поступают следующим образом: исходный образец высыпают на стол или широкую доску с гладкой поверхностью п короткими деревянными планками со скошенными ребрами разравнивают образец в виде квадрата. Затем одновременно с двух противоположных сторон квадрата муку ссыпают на середину, образуя валик, потом захватывают муку планками с концов валика и ссыпают на середину, снова разравнивают в квадрат и т. д. Перемешивают указанным способом три раза. После перемешивания исходный образец разравнивают тонким слоем и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника; два противоположных треугольника удаляют, а два других перемешивают указанным выше способом и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока не будет получено 2-2,5 кг муки, которые и являются средним образцом.

Средний образец муки снова разравнивают и делят по диагонали на четыре сектора. Муку из двух противоположных секторов собирают в две банки с притертыми пробками или железные коробки с крышками и снабжают их ярлыками. Одну часть образца хранят на случай возникновения спора, а другую передают в лабораторию для анализов.

Показатели качества муки определяют в такой последовательности: влажность; цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность помола; зольность; клейковина (для пшеничной муки). При необходимости проводят пробные лабораторные выпечки хлеба и определяют кислотность.