ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ ИЗ ПШЕНИЦЫ И РЖИ НА АМИЛОГРАФЕ

Проросшие зерна по своим биохимическим свойствам значительно отличаются от нормальных. Они характеризуются высокой активностью ферментов (амилоли-тических и протеолитических), способствующих распаду углеводов и белков; содержат большое количество водорастворимых веществ (декстринов, аминокислот) и обладают высокой автолитической активностью. Поэтому хлебопекарные качества муки, полученной из проросшего зерна, низкие, хлеб получается как бы непропеченным, с мякишем липким, сырым, темного цвета. Качество хлеба снижается тем больше, чем дольше шел процесс произрастания зерна и чем больше примесь проросших зерен.

Амилограф (рис. 51). Для оценки ржаной муки из проросшего зерна по изменению вязкости болтушки при клей-стеризации применяется амилограф. Он представляет собой вискозиметр, при помощи которого регистрируют изменение вязкости водно-мучной болтушки в процессе ее подогревания. Получается кривая, которая называется амилограммой. В начале подогревания вязкость болтушки может несколько понижаться; с повышением температуры до 50°С начинается клейстеризация крахмала, болтушка приобретает значительную вязкость и кривая идет резко вверх. Но в это время проявляется действие амилазы, которая начинает расщеплять крахмал, вследствие чего снижается вязкость болтушки (кривая амило-граммы идет вниз).

Порядок работы, на амилограф е. При испытании пшеничной муки отвешивают навеску

массой 80 г и помещают в специальный сосуд для замешивания. Отмеривают в бюретке 450 мл дистиллированной воды, ¹/₃ этой воды выливают в сосуд с мукой и перемешивают ручной мешалкой до исчезновения крупинок в течение примерно 1,5-2 мин. Полученную суспензию переносят в сосуд амило-графа. Сосуд для замешивания промывают оставшейся водой несколько раз и сливают ее в сосуд ами-Рис. 51. Амилограф. лографа, на дне которого

укреплен ряд штифтов. На контактном термометре устанавливают температуру 25° С. Проверяют записывающее устройство и перо.

В сосуд прибора опускают диск, снабженный штифтами, и включают прибор, при этом сосуд приводится во вращательное движение, включая одновременно окружающую его обогревательную систему. Наличие терморегулятора обеспечивает постоянную скорость нагрева водно-мучной болтушки - 1,5° С в минуту. Нагревают болтушку до температуры 90° С. Сопротивление мучной суспензии перемешиванию фиксируется самопишущим пером в виде кривой на специальной бумаге, по длине которой отложены деления в масштабе времени (в минутах), а по высоте - в масштабе условных единиц вязкости (от 0 до 1000).

При испытании р ж а н о й муки для определения клей-стеризации'поступают следующим образом: пропускают рожь через проволочное сито с отверстиями 0 1 мм для очистки. Навеску массой 100 г размалывают на мельнице грубого помола до равномерной крупности. Затем определяют влажность муки - берут навеску массой 80 г в переводе на влажность 14% и испытывают на приборе в порядке, указанном для пшеничной муки. Навеска муки с учетом влажности имеет большое значение, особенно при сравнительных исследованиях. В таблице, приложенной к прибору, указано применяемое количество муки, пересчитанное на навеску массой 80 г при базисной влажности 14%.

Рис. 52. Амилограммы.

При испытании ржаной муки для определения набухания берут навеску массой 130 г в переводе на влажность в 14%. В мензурку наливают 400 мл дистиллированной воды с температурой 32° С. Отвешенную порцию муки высыпают в стеклянный сосуд емкостью около 1 л и, добавляя постепенно 400 мл воды, перемешивают шпателем до образования однородной, свободной от комочков суспензии. Полученную смесь выливают в сосуд амилографа; затем в него вставляют чувствительный элемент. Контактный термометр устанавливают на температуру 30° С и отключают привод контактного термометра, так как испытание проводится при постоянной температуре 30° С.

Характеристику набухания в виде кривой снимают в течение 30 мин.

Для округления навески муки в 130 г в переводе на 14%-ную влажность надо пользоваться таблицами, приложенными к прибору.

Обработка амилограмм и их значение для производства. Амилограмма (рис. 52) отражает ход процесса клей-стеризации, протекающего в суспензиях пшеничной или ржаной муки, при условиях работы, описанных выше.

На форму кривой клейстеризации влияют следующие факторы:

концентрация суспензии, которая определяется отношением твердой фазы к жидкой, а в данном случае отношение количества муки массой 80 г (при влажности 14%) к 450 см³ дистиллированной воды;

степень набухания крахмала, содержащегося в ржаной или пшеничной муке, влияющая на ход процесса клейстеризации;

отношение набухших частиц крахмала к уже расплывшимся или лопнувшим частицам (зернам).

Для характеристики процесса клейстеризации, представленного в форме кривой амилограммы, можно определить следующие величины:

вязкость максимальной клейстеризации, которая измеряется в А. Е. (единицах амилографа) как наивысшее значение кривой;

температуру в °С, при которой достигается максимальная точка клейстеризации.

Хлебопекарные свойства ржаной муки при исследовании на амилографе по приведенной выше методике можно определить следующим образом.

Известно, что в зависимости от качества зерна ржи, из которого получена мука, структура теста разная. Так, ржаная мука разных сортов и происхождения требует разного времени для замешивания.

У пшеничной муки при амилограммах с высокой максимальной вязкостью клейстеризации обычно бывает сухой растрескивающийся мякиш. Вместе с тем пшеничная мука с очень низкой амилограммой (ниже 100 А. Е.) дает очень влажный мякиш, склонный к образованию закала.

ЯЧМЕНЬ

Ячмень (Hordeum sativum) отличается"¹*малой требовательностью к теплу, способностью прорастать при низких температурах (1-2° С) и имеет короткий вегетационный период. Он хорошо вызревает на севере за короткое лето и на юге до наступления засухи. Посевы ячменя

распространены повсеместно - от Крайнего Севера до южных границ.

Ячмень возделывают во всех странах. В мировом земледелии по посевным площадям и сбору зерна он занимает четвертое место (после пшеницы, риса и кукурузы). В Советском Союзе посевы ячменя стоят на втором месте после пшеницы. Основная масса посевов сосредоточена в южной зоне (степные районы Украины и Северный Кавказ), на которую приходится около половины всех площадей.

Зерно ячменя широко используется для продовольственных, фуражных и технических целей. Из него вырабатывают крупу (перловую и ячневую), используют для пивоварения и производства солода, а также для кормовых целей.

Зерновка ячменя продолговатая, заостренная с обеих сторон, бороздка - продольная. Поверхность зерна ребристая, часто складчатая. Зерновка обычно пленчатая (срастающаяся с пленками), но встречается и голозерный ячмень. Цветочные пленки состоят из толстостенных одревесневших клеток. Они настолько плотно срастаются с поверхностью зерна, что отделяются с трудом.

Пленчатость зерна связана с сортом и условиями произрастания. Она колеблется в пределах от 7 до 17%, причем высокой считается пленчатость свыше 12%, низкой - до 10%. К сортам с низкой пленчатостью (до 10%) относятся: Винер, Ганна Лоосдорфская, Донецкий 650, Казанский 6/4, Нутанс 187.

Обычно более крупные зерна (в пределах одной партии) имеют пленчатость ниже, чем мелкие зерна, в связи с чем крупнозерные выравненные сорта более ценные. Высокая пленчатость наблюдается в зерне, выращенном в юго-восточных районах страны, более низкая - в северо-западных. Цветочные пленки соломенно-желтого и черного, иногда серого цвета.

Цвет зерновки после удаления цветочной пленки желтый, светло-коричневый, зеленый или синеватый, что имеет значение для цвета крупы, вырабатываемой из ячменя. Лучшими считаются сорта ячменя, обладающие светлоокрашенными зерновками, и худшими - сорта с зеленовато-синим цветом зерновки (без цветочных пленок). При переработке некоторых сортов ячменя, имеющих зеленовато-синюю окраску зерновки, перловая крупа приобретает неприглядный синеватый и зеленоватый оттенки. Поэтому такие зеленозерные сорта, как Треби, Армавирский

593 и Грушевский, сняты с районирования на Северном Кавказе.

В отличие от других хлебных злаков у ячменя алейроновый слой состоит из нескольких рядов клеток, что делает крупу, полученную из шелушеного ячменя, грубой. Для удаления алейронового слоя шелушеный ячмень полируют и шлифуют. Эндосперм составляет 63-69% массы зерна.

По консистенции эндосперм бывает стекловидный (частично и полностью) и мучнистый.

Ячмень, используемый в пивоваренной промышленности, должен иметь невысокое содержание белка (9-13%), повышенное содержание крахмала и обладать мучнистым или полустекловидным эндоспермом. Ячмень с мучнистым и полустекловидным эндоспермом дает лучшие показатели и при выработке перловой крупы.

Для переработки в ячневую крупу более ценным является стекловидный ячмень; в процессе измельчения пенсака (полуобработанного ячменя) при выработке ячневой крупы из стекловидных сортов получается меньший выход мучки, чем при использовании полустекловидных и мучнистых сортов.

Высокая стекловидность и высокое содержание белка свойственны яровому ячменю, выращенному в южных и юго-восточных районах. В западных зонах преобладают сорта с большим количеством крахмала и пониженным содержанием белков.

Ячмень бывает яровой и озимый*. Посевы ярового ячменя сосредоточены главным образом в Украинской ССР, на Северном Кавказе, в большинстве областей Казахской ССР, в Поволжье и нечерноземной зоне РСФСР. Озимый ячмень подвержен вымерзанию, поэтому его возделывают в основном в южных районах - на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии и в некоторых областях Казахской ССР.

Яровой ячмень подразделяется на двурядный и многорядный. У двурядного ячменя зерна имеют правильную симметричную форму, так как плодоносят только средние колоски, поэтому он характеризуется однородным и выравненным зерном.

В зависимости от степени развития среднего кодека многорядный ячмень (рис. 53) подразделяется на ш е с т и-

* В основном выращивают яровые сорта (свыше 90% посевов), на долю озимого приходится около 8%.

рядный, в котором все шесть колосков развиты равномерно, а находящиеся в них зерна имеют одинаковые размеры и форму, и четырехгранный, у которого средние колоски развиты более, а боковые - менее и сжаты с боков у основания. В связи с этим находящиеся в них зерна имеют неодинаковые размеры и форму (рис. 54). Некоторые зерна (более крупные) имеют правильную, симметричную форму, а другие (менее крупные) - несимметричны и имеют характерные искривления в нижней части.

Из многорядных ячменей у нас возделывается преимущественно четырехгранный. В несортированном четырехгранном ячмене на каждые ^Рис- 53. Колоски два симметричных зерна приходится ячменя:

а - двурядного; б -.

четыре несимметричных, т. е. соот- четырехгранного, ношение симметричных и несимметричных зерен равно 1:2; в сортированном ячмене после удаления мелких зерен это соотношение изменяется (примерно 1:1,2) и не является постоянным. Поэтому определение количества двурядного и многорядного ячменя в смеси после пропуска через зерноочистительные машины можно считать лишь приблизительным.

У двурядного ячменя зерно более крупное и выравненное, чем у многорядного. Крупность зерна, выраженная массой 1000 зерен или путем просеивания на ситах, является сортовой особенностью и важным показателем качества ячменя, хотя и зависит от почвенно-климатичес-ких условий произрастания. Высокая масса 10СЮ зерен - свыше 40 г, низкая - 30 г и менее.

Крупные зерна ячменя обеспечивают больший выход крупы. Для пивоварения наиболее ценным является ячмень двурядный, дающий крупное, выравненное, мучнистое зерно с меньшей пленчатостью, чем у ячменя многорядного.

В стандарты на ячмень включены показатели объемной массы и массы 1000 зерен.

Как известно, в тесной связи с массой 1000 зерен находится объемная масса зерна. Объемная масса наряду с

Рис. 54. Зерна ячменя: а - двурядного; б - четырехгранного.

содержанием мелких зерен характеризует выполненность ячменя. Эти показатели включены в стандарты на ячмень.

В зависимости от назначения ячменя к нему предъявляют различные требования, предусмотренные соответ-

i ствующими стандартами. Существует четыре стандарта: ячмень продовольственный и кормовой (требования при 8а-

у готовках), ячмень для пивоварения, ячмень крупяной и ячмень для переработки на солод в спиртовом производстве. Деления на типы в стандартах на ячмень не установлено.