ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОВРЕЖДЕННОСТИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ КЛОПАМИ-ЧЕРЕПАШКАМИ. Продолжение

Применяется ускоренный метод определения поврежденности пшеницы, который примерно в 2- 3 раза сокращает продолжительность определения. Метод заключается в следующем.

Металлический цилиндр (вы- Рис. 35. Прибор для сота 29, ширина 10 см), внут- просвечивания зерна, ри которого помещена электрическая лампочка в 40-56 Вт (лучше матовая), покрывают листом белой бумаги, на которую ставят чашку Петри с навеской целого зерна (10 г), выделенного для определения поврежденности (рис. 35).

Навеску просматривают через лупу 2-5-кратного увеличения. При этом рекомендуется для всестороннего рассмотрения зерен поворачивать их, легко встряхивая в чашке.

При просмотре отбирают все зерна с темными пятнами, исключая темный зародыш. В числе отобранных зерен могут быть не только поврежденные клопом-черепашкой с разрушенным эндоспермом, но и желтобочки. Последние отбирают от поврежденных зерен дополнительно обычным путем. Этот метод особенно рекомендуется для зерна высокой стекловидности.

Поврежденность зерна пшеницы клопами-черепашками определяют также химическим методом (по стандарту на «Семена сельскохозяйственных культур»).

Две пробы семян по 250 шт. взвешивают, помещают в химические стаканы или колбы и заливают 0,5%-ным раствором углекислой соды, нагретым до температуры 80-90°С. Через 5 мин раствор соды сливают, а семена помещают на 3 мин в 0,2-0,1%-ный раствор нингидрина, подогретый до температуры 50-60°С.

В местах повреждения зерна клопом-черепашкой обозначается четкая темно-синяя точка, указывающая на место укола.

Опыт п практика показали, что оценка качества зерна пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, по процентному содержанию поврежденных зерен не может быть признана достаточной. Качество муки и хлеба связано также с тем, насколько повреждено зерно клопом-черепашкой. Последнее зависит от многих факторов: числа уколов, фазы спелости зерна в момент его повреждения, исходного качества клейковины, от типа, сорта и др.

Следует отметить, что существует мнение, согласно которому наличие до 2% зерен с внешними признаками повреждения не оказывает существенного влияния на качество клейковины. Однако такое мнение неправильное: в практике работы хлебоприемных предприятий нередки случаи, когда имеется большое количество зерна с неудовлетворительной клейковиной по качеству при наличии около 2% поврежденных зерен.

Исследования показывают, что III группа клейковины получается и в том случае, когда образцы зерна имеют невысокий процент (до 2%) поврежденных зерен, но весь эндосперм подвергся влиянию фермента вредной черепашки. Это влияние сказывается еще сильнее на физических свойствах теста и хлебопекарных достоинствах муки (рис. 36). Данные показывают, что уже при 2% поврежденных зерен и величине пятна в ¹/_i зерна физические свойства теста и хлебопекарные достоинства резко меняются. Например, при определении их на альвеографе удельная работа деформации теста падает с 346-Ю^-4 Дж в исходном образце до 273-10~⁴Дж, а разжижение теста по фарино-графу колеблется от 30 до 90 единиц. При таком же проценте поврежденных зерен, в которых вследствие воздействия фермента клопа-черепашки весь эндосперм имеет повреяеденную структуру, работа деформации теста падает до 42-Ю^-4 Дж, а разжижение теста на фаринографе достигает 260 единиц, т. е. пшеница становится совершенно непригодной для выработки сортовой муки и стандартного хлеба.

Клопы-черепашки чаще повреждают мучнистую пшеницу, чем стекловидную; сорта сильной пшеницы наиболее устойчивы к повреждению зерна клопами-черепашками.

Из сказанного выше следует, что, помимо определения процентного содержания зерен с внешними признаками повреждения клопами-черепашками, в испытуемом образце необходимо установить количество и качество клейко-

вины, качество хлеба по пробным выпечкам, а при наличии приборов и физические свойства теста на альвеографе и фаринографе.