По окончании просеивания сход с каждого сита высыпают отдельно на разборную доску и выделяют раздельно фракции сорной и зерновой примесей. Зерно разбирают двумя руками, пользуясь шпателем и пинцетом. Проход через установленное стандартом сито считают мелким зерном, взвешивают его и массу выражают в процентах к взятой навеске с точностью до 0,1%.

Примеси в соответствии с требованиями стандарта разделяют на две основные группы - сорную и зерновую.

К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а иногда и вредные в пищевом и кормовом отношении, снижающие выход продукции при переработке зерна и ухудшающие ее качество.

К зерновой относят примеси, имеющие некоторую пищевую и кормовую ценность и в меньшей степени отражающиеся на качестве зерна п получаемых из него продуктов.

Каждая культура характеризуется специфическим составом сорной и зерновой примесей. Поэтому необходимо руководствоваться государственным стандартом на данную культуру, в котором дано точное определение сорной и зерновой примесей.

Приведем лишь несколько указаний, касающихся определения отдельных фракций в пшенице.

Сорная примесь. К этой группе относят весь проход, полученный при просеивании через сито с отверстиями 01 мм (или 0 1,5 мм для ячменя и овса). Проход через эти сита состоит из мелких частиц минеральной и органической примесей, мелких сорных семян и т. п.

Сорная примесь является благоприятной средой для вредителей хлебных запасов, особенно клещей. Минеральная примесь, находящаяся в проходе через сита, может вызвать ощущение хруста в продуктах переработки.

Перед направлением зерна в переработку примесь должна быть полностью удалена. При проведении анализа на засоренность проход через сито на фракции не разбирают и целиком относят к сорной примеси.

Минеральная примесь. К ней относятся комочки земли, песок, галька и т. п. Примесь должна быть полностью удалена при очистке, так как, попадая в продукты (муку или крупу), она вызывает ощущение хруста. Примесь определяют в сходе с сита с отверстиями 0 1 мм (или 0 1,5 мм для ячменя и овса). В карточке анализа и в качественном удостоверении обязательно указывают наименование минеральной примеси. Минеральная примесь входит в общий состав сорной примеси, а гальку учитывают отдельно в навеске массой 500 г.

Органическая примесь. К ней относят части стеблей растений и стержней колоса, ости, полову, пустые пленки и т. п. Примесь не имеет даже кормовой ценности. Она является благоприятной средой для развития микроорганизмов, загрязняет зерно и снижает стойкость его при хранении. Эту примесь определяют в сходе с сита с отверстиями 01 мм (или 0 1,5 мм для ячменя и овса).

Семена сорных растений. К сорным относят в пшенице семена дикорастущих, а также культурных растений, за исключением ржи и ячменя. Семена сорных растений - крайне нежелательная примесь, которая должна быть удалена из зерна.

Из сорных растений одни распространены повсеместно, другие характерны только для отдельных районов (об-

ластей, краев, республик) или приспособлены к определенным культурам, т. е. являются специализированными сорняками. Семена специализированных сорняков по размеру и плотности близки к зерну засоряемых культур, поэтому при зерноочистке они трудно отделяются. Например, во ржи - костер ржаной, в гречихе - татарская гречиха, в просе - щетинник сизый, тысячеголов и т. д.

К распространенным сорнякам относятся: овсюг, вьюнок полевой, гречишка вьюнковая, гречишка развесистая (пелюшка), пырей ползучий, лебеда или марь, репа полевая, ярутка, василек, горошек узколистый, донник, подмаренник цепкий, живокость посевная, воробейник, липучка, полынь, куколь и др.

К сорнякам, типичным для отдельных районов, относятся:

овес песчаный (овес щетинистый) - типичный сорняк хлебов в северо-западной части СССР;

прицепник, овес Людовика, горицвет, подмаренник трехрогий, двойчатка лучистая, пырей цилиндрический, чина клубненосная, тысячеголов - сорняки, характерные для южных районов европейской части СССР;

курай, татарская гречиха, верблюжья трава - сорняки, типичные для восточных районов;

махобель, или головчатка сирийская, засоряет пшеницу Закавказья; семена этого сорняка придают муке и выпеченному из нее хлебу горький, терпкий привкус и ухудшают цвет, который становится от голубого до синего в зависимости от процента примеси.

Лаборатория должна определить, какими видами сорняков и в каком количестве засорено зерно. Это важно знать при очистке зерна от сорных семян, а также для выявления сорных растений, характерных для данного района.

Результаты анализа дают возможность установить, имеются ли в составе исследуемой партии зерна вредные, особо учитываемые и трудноотделимые семена сорных растений.

Для рассмотрения семян сорных растений рекомендуется пользоваться лупой, лучше препарировальной (со штативом). При этом следует учитывать форму семян, их величину, окраску и структуру поверхности.

Большую помощь при определении подлинности сорных семян могут оказать определители и коллекции семян сорных растений. ....

Куколь. Засоряет яровые посевы хлебов, реже озимые. Семена черного цвета, почковидные, крупные, длиной 3-3,5 мм, шириной 2,75 мм, покрыты зубчиками (шипиками); внутри они белые, чем отличаются от несколько сходных с ними семян вьюнка полевого. Примесь куколя в муке можно обнаружить по характерным частицам наружной оболочки куколя, одна сторона которой черная, а другая белая.

Семена куколя ядовиты, содержат сапонин, вызывающий разрушение красных кровяных шариков.

Примесь куколя в пшенице уменьшает объем, ухудшает цвет и структуру хлеба и придает ему горький привкус.

Содержание куколя определяют в составе сорной примеси из общей навески на засоренность и учитывают отдельно. Примесь куколя ограничена и допускается в зерне распределяемом всех классов до 0,5% включительно. В зерне, направляемом в помол (на I драную систему), содержание куколя допускается не более 0,1%.

Донник. В зерновых культурах часто встречаются в качестве примеси два вида донника - желтый, или лекарственный, и донник белый. Донник желтый. Плод - боб, содержащий одно, реже два семени. Семена гладкие, округло-яйцевидной формы, длиной около 2 мм, зеленовато-желтого или бурого цвета. Донник белый сходен с донником желтым.

Семена донника содержат ароматическое вещество кумарин, характерный запах которого передается зерну.

Примесь семян донника определяют в навеске зерна массой 500 г, выделенной из среднего образца. Навеску просеивают частями через сито с отверстиями размером 1,7x20 мм и из прохода через сито вручную отбирают семена донника. Количество семян донника показывают в штуках на 1 кг зерна. Для этого количество семян донника, выделенных из навески в 500 г, умножают на 2.

Таким же способом из навески массой 500 г выделяют луковички дикого чеснока, выделяют из схода и прохода сита, взвешивают и количество выражают в процентах к массе навески.

Вредная примесь. В эту группу выделяют семена сорных растений, обладающие ядовитыми свойствами и горьким вкусом. Их относят к вредной примеси и учитывают отдельно - вязель разноцветный, софора лисохвост-ная, горчак ползучий, термопсис ланцетный (мышатник),

опьяняющий плевел и особо вредные - гелиотроп опу-шенноплодный и триходесма инканум (седая).

Кроме перечисленных семян сорных растений, к вредной примеси относят головню, спорынью и зерна, пораженные нематодой.

Приведем краткую характеристику семян сорных растений, учитываемых в составе вредной примеси.

Горча к-софора (софора толстоплодная и ли-сохвостная - Sophora pachycarpa и Sophora alopecu-roides L. Многолетние бобовые растения. Семена софоры толстоплодной овально-яйцевидные, светло-коричневого цвета, гладкие, длиной 5-7 мм. По размеру близки к зерну пшеницы и поэтому с трудом от нее отделяются. Семена софоры лисохвостной мельче, длина их 4-5 мм.

Семена горчака-софоры ядовиты и имеют горький вкус. Встречаются в республиках Средней Азии, в Казахстане, южной части Западной Сибири. Карантинный сорняк.

Горчак ползучий (розовый) - Acroptilon Picris С. А. М. Семена белые, короткие, яйцевидные, сжатые с боков, голые, с продольными бороздками, с легко обламывающимся хохолком. Длина семянок 3- 3,5 мм. Семена ядовиты, имеют горький вкус. Засоряют все культуры, злостный сорняк южных районов СССР. Карантинный сорняк.

Термопсис ланцетный (мышатник) - Ther-mopsis lupinoides L. Многолетнее бобовое растение. Семена почковидные, почти черные, с гладкой блестящей поверхностью, длиной 3-4 мм.

Семена ядовиты, горькие на вкус. Карантинный сорняк. Засоряет посевы, главным образом пшеницы в Средней Азии, Сибири и на Северном Кавказе.

Вязель разноцветный - Coronilla varia L. Плод - боб, длиной 4-6 см, легко распадающийся на продолговатые матовые членики буроватого цвета, длиной 4,5-8,0 мм. Членики вязеля по форме и величине мало отличаются от зерна, что затрудняет его очистку.

Семена вязеля очень горькие на вкус и содержат ядовитое вещество - глюкозид корониллин.

Распространен в южной (степной) и средней полосах европейской части СССР, на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии.

Плевел опьяняющий - Lolium temulen-

turn L. Зерновка яйцевидно-эллиптическая, длиной около 6,5 мм, с мелкими неясно выраженными бугорками, с заметным зародышем, с брюшной стороны желобчатая, имеет ость длиной 0,7-1,2 см. Сильно засоряет яровые хлеба: пшеницу, ячмень, овес, особенно после влажной осени и весны, а также озимую пшеницу.

Гелиотроп опушен ноплодный - Не-liotropium lasiocarpum Fisch et Mey. Семена гелиотропа представляют собой орешки от серой до темно-коричневой окраски, яйцевидные, к верхушке суженные, поверхность бугорчатая, сильно опушенная; рубчик располол<ен на внутренней более плоской стороне в виде небольшого белого пятна. Длина семян 1,2-1,4 мм, ширина 1-1,2 мм. Масса 1000 зерен 0,8-1,0 г.

Гелиотроп опушенноплодный относится к особо вредным примесям, так как его плоды содержат алкалоиды гелиотрин и лазиокарпин, вызывающие тяжелые заболевания печени с развитием водянки.

Этот сорняк распространен в Средней Азии, на юге и юго-востоке европейской части СССР.

Триходесма инканум (седая) - Tricho-desma incanum Bge. Все растение густо опушено, поэтому кажется седым. Плод - крупные орешки длиной до 10 мм и шириной 6-7 мм, плоские, вверху заостренные, внизу округлые. Цвет коричневый с серым матовым оттенком.

Триходесма инканум относится к особо вредным примесям, так как содержит алкалоид триходесмин, поражающий нервную систему человека и животных. Распространена в Средней Азии.

Головня. Грибная болезнь, поражающая пшеницу, ячмень, овес и другие культуры. Пшеницу наиболее часто поражает твердая, мокрая, или вонючая, головня, возбудителем которой является гриб Tilletia tritici. Головневые мешочки по форме и величине схожи с зернами пшеницы. При раздавливании из них высыпается черная пыль, представляющая собой споры головни, прилипающие к поверхности зерен. При посеве таких зерен без протравливания споры головни прорастают и заражают новые растения. Особенно много спор скапливается на бородке зерна (она приобретает синий оттенок); такие зерна называются синегузочными. Головня прилипает к поверхности сырых зерен; такие зерна называются м а р а и ы м и. Синегузочные и мараные зерна объединяются под общим названием головневые. Мука

из них имеет неприятный запах, вкус и синеватый оттенок. Неприятный запах объясняется содержанием в спорах головни триметиламина, сходного с запахом селедочного рассола. Название головни «мокра я» объясняется большой гигроскопичностью спор, которые при увлажнении мажутся.

В зерне, направляемом в помол, примесь головневых, мараных или синегузочных зерен не должна превышать 10%. Содержание их определяют (без лупы) в навеске массой 20 г, выделенной после удаления сорной и зерновой примесей. Количество головневых зерен выражают в процентах с точностью до 0,1%. При оценке качества зерна, помимо головневых зерен, учитывается и нормируется содержание в нем мешочков головни.

Стандартом установлен весовой метод определения в зерне разных культур количества спор головневых грибов. Споры головни предварительно отмывают от зерна серным эфиром, а затем их осаждают на бумажном фильтре, помещенном на резиновую прокладку в разъемную часть прибора Зейтца. Фильтр предварительно обезжиривают в серном эфире в течение 20-30 мин, затем высушивают и взвешивают на аналитических весах до тысячных долей грамма.

Твердая головня ячменя. Возбудитель - гриб Ustilago hordei. Споры этого вида головни не распыляются и до обмолота остаются в колосе, в зерне встречаются в виде твердых комочков, которые разламываются на кусочки. Заражение спорами происходит при прорастании зерна. Твердая головня в ячмене является трудноотделимой примесью.

Спорынья - Claviceps purpurea Tuli. Болезнь, вызываемая паразитным грибом. Встречается во ржи, реже в других злаковых культурах (пшенице, ячмене). Развивается в завязях растений. В колосе ржи, пораженном грибом, вместо зерен образуются рожки (склероции) фиолетового цвета, длиной 1-4 см. В разрезе рожок белый с розоватым оттенком. Рожок спорыньи - это зимующая форма гриба, который, попадая в землю, весной прорастает. Гриб образует плодовые тела, выделяющие споры. Насекомые и ветер переносят споры на завязь цветущей ржи, где они развиваются в грибницу.

Рожки спорыньи ядовиты, что обусловлено содержанием алкалоидов. Спорынья при кратковременном нагревании даже при высокой температуре сохраняет свои

Рис. 29. Пшеничная угрпца:

о - общий вид; б - продольный разрез галлов; в - личинки в капле воды под микроскопом.

ядовитые свойства. Содержание спорыньи в муке не допускается свыше 0,05%.

Пшеничная нематода-угрица - Tylencus tritici Bad. Паразит животного происхождения, мелкий червь длиной до 0,5 мм. Нематода встречается в пшенице, преимущественно озимой, в виде галл, представляющих собой образования темно-коричневого цвета, несколько напоминающие по виду мешочки твердой головни. Однако мешочки твердой головни легко раздавливаются, и под оболочкой обнаруживается темная масса спор гриба. Галлы нематоды имеют твердую оболочку, внутри которой находится белое вещество, распадающееся в воде и состоящее из огромного количества мелких червячков (нематод угрицы), видимых под микроскопом или бинокуляром (рис. 29).

Галлы нематоды, попадая во влажную землю, разрушаются, а освободившиеся личинки нематоды проникают внутрь всходов пшеницы и доходят до завязи. Здесь личинки размножаются, и вместо зерен снова образуются галлы. Галлы ухудшают цвет муки и снижают ее качество.

Ф у з а р и у м. Злаки (пшеница, рожь, ячмень и овес) нередко поражаются грибами из рода Fusarium Sp. Гриб развивается преимущественно во влажные годы и в зонах с влажным климатом.

Грибница проникает внутрь зерна, пронизывает и разрушает эндосперм, вследствие чего изменяется химический состав зерна (пораженное зерно может стать ядовитым). Различают две формы поражения зерна фузариозом: явно фузариозное глубокое поражение зерен, заметное по наружным признакам, и скрытое (неглубокое) поражение зерен, не различаемое по наружным признакам.

При явно выраженном фузариозе зерно пшеницы и ржи щуплое, легкое, трухлявое, с серым матовым цветом оболочки. Розово-красная окраска зерна пшеницы и ржи может быть обусловлена и развитием бактерий.