Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты нескольких сот наименований. К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала - крахмальная патока, глюкоза и др.
Саго искусственное
Саго искусственное вырабатывают из крахмала, который подвергают частичной клейстеризации. Саго натуральное получают из сердцевины саговых пальм. Саго имеет нежный вкус, хорошо усваивается Из него готовят каши, начинки и др.
Сырой крахмал, поступающий на изготовление саго, дополнительно очищают, обезвоживают до влажности 45-47 %, при которой он способен при просеивании разделяться на отдельные кусочки. Кусочкам придают шарообразную форму в катальном барабане и сортируют на ситах по размеру. Полученную крупку запаривают, продувая воздух температурой 70-80 °С. На поверхности саго образуется роговидная корочка из оклейстеризованного слоя. Картофельное саго высушивают до влажности 16%, кукурузное - до 13 %. Высушенное саго снова сортируют и полируют.
Выпускают саго с зернами диаметром (в мм): мелкое - от 1,5 до 2,1 и крупное - от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10 %.
По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность, зольность, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).
Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую тару. Условия хранения те же, что и крахмала.
Модифицированные крахмалы
Модификация нативного крахмала - направленное изменение его свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. В производстве пищевых продуктов применяются модифицированные крахмалы: расщепленные - гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие: замещенные - эфиры и сополимеры.
Расщепленные крахмалы. Модифицированные крахмалы этой группы получают путем нарушения физической или химической структуры крахмала. Клейстеры расщепленных крахмалов отличаются пониженной вязкостью, большей прозрачностью и стабильностью. Из-за сравнительно низкой вязкости клейстеров расщепленные крахмалы называют жидкокипящими.
Крахмал, модифицированный кислотой, приготовляют при нагревании слабо подкисленной водной суспензии крахмальных зерен до температуры ниже температуры клейстеризации крахмала. Нагрев и длительность обработки суспензии определяются заданными свойствами модифицированного крахмала. Под действием кислоты в зернах крахмала ослабляются межмолекулярные связи и происходит частичное расщепление гликозидных связей. Молекулы амилопектина становятся менее разветвленными. Вследствие этого крахмал дает более прозрачные студни. Клейстеры крахмала, модифицированного кислотой, при охлаждении образуют эластичные студни.
Этот крахмал широко применяют в пищевой промышленности, например пшеничный и кукурузный для приготовления желейных конфет, картофельный для пудинговых смесей.
Окисленные крахмалы вырабатывают с применением перманганата и бромата калия, гипохлорита, перекисей, йодной кислоты и других окислителей. Окислители вызывают гидролитическое расщепление гликозидных связей с образованием альдегидных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные и карбоксильные. При окислении разрушаются или ослабляются межмолекулярные связи в крахмальных зернах, снижается их прочность.
Окисляют крахмал в водных суспензиях и полусухой. По сравнению с исходным окисленные крахмалы способны давать менее вязкие, но более прозрачные и стабильные клейстеры. Их применяют в качестве заменителей агара, аг'ароида при производстве желейных кондитерских изделий, для стабилизации мороженого, продуктов молочной и пищеконцентратной промышленности. Их добавки улучшают структуру пористого хлеба, способствуют большей эластичности мякиша, замедлению черствения хлеба.
Набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше, чем исходный крахмал. Они отличаются повышенной растворимостью в холодной и теплой воде.
Получают набухающие крахмалы следующим образом: предварительно клейстеризуют исходный крахмал и высушивают клейстер в тонком слое; нагревают при ограниченном присутствии влаги; подвергают влаготермической и механической обработке крахмал с низкой влажностью.
Набухающие крахмалы оценивают по увеличению объема в водной среде при комнатной температуре (в мл/г), растворимости, вязкости клейстеров (в МПа-с), водоудерживающей способности. Их применяют: для получения загущенных продуктов быстрого приготовления, пудингов, сухих смесей кексов и т. п.; в производстве сбивных кондитерских изделий; в качестве связующего вещества и стабилизатора влажности при производстве мясных полуфабрикатов.
В кулинарии набухающий крахмал, особенно амилопектиновый, вводят в начинки пирогов для загущения.
Перспективно развитие производства экструзионных крахмалов и крахмалопродуктов. Они по своим свойствам относятся к группе набухающих крахмалов. При их изготовлении исходное сырье в специальных аппаратах - экструдерах подвергают влаго-термомеханическому воздействию при температуре выше температуры клейстеризации крахмала. Порошкообразный крахмал клей-стеризуется и в виде тестообразной массы выпрессовывается из аппарата через матрицы. В результате изменения давления объем выдавливаемого продукта мгновенно увеличивается в несколько Раз, приобретая пористую структуру, образуемую высушенными "ленками клейстера.
Путем экструзионной обработки получают новые продукты (ароматические масла, пряности, вкусовые добавки и др.) в капсулах
из набухающего крахмала. Экструдаты кукурузного крахмала используют для производства мясных и рыбных продуктов.
Замещенные крахмалы. В результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями крахмал приобретает новые свойства. В пищевой промышленности.чаще применяют крахмалофос-фаты - эфиры крахмала и солей фосфорной кислоты. Их используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов, не имеющих вкуса и запаха.
Клейстеры фосфатных крахмалов при замораживании и оттаивании ретроградации не подвергаются. Поэтому они пригодны для стабилизации и загущения пищевых продуктов, сохраняемых в замороженном состоянии. Полученный в определенных условиях дикрахмалофосфат образует клейстеры, устойчивые к действию высоких температур, кислой среды, перемешивания. Его используют для загущения консервов, подвергающихся стерилизации.
Фосфатный крахмал применим в производстве мучных кондитерских изделий, кремов, майонезов, продуктов детского и диетического питания. В монофосфатах, используемых для пищевых целей, допускается содержание замещенного фосфора не более 0,4 %, в дикрахмалофосфатах - не более 0,04 %.
Эфиры крахмала и уксусной кислоты отличаются повышенной стабильностью и прозрачностью растворов, способностью образовывать прочные пленки. Ацетилированные крахмалы сохраняют свои свойства при низких значениях рН, высоких температурах, образуют клейстеры, устойчивые при хранении, замораживании и оттаивании. Для пищевых целей используют ацетаты крахмала низкой степени замещения. После предварительной клейстериза-ции их вводят в сухие смеси кремов и начинок. Поперечносвязанные ацетилированные крахмалы применяют при производстве консервов, замороженных, выпекаемых продуктов.