Использование овса в качестве сырья для диетических продуктов - Геркулеса и толокна обусловлено особенностями его состава.
Геркулес получают из овсяной крупы, которую дополнительно освобождают от примесей (нешелушеных зерен в нем допускается не более 0,15 %, а в крупе 0,4 %), пропаривают и расплющивают в лепестки толщиной 0,3-0,4 мм, просеивают и провеивают для отделения образовавшейся мучели и лузги. Тщательное отделение нешелушеных зерен и оболочек при выработке Геркулеса необходимо, так как перед приготовлением каши он не подвергается мойке, при которой эти примеси всплывают и удаляются с водой, а жесткие цветочные пленки могут сильно раздражать стенки желудочно-кишечного тракта.
По пищевой ценности Геркулес существенно не отличается от овсяной крупы, так как дополнительного шлифования не проходит, но пропаривание вызывает частичную клейстеризацию крахмала, денатурацию белка и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Однако это не улучшает его сохраняемости, так как нарушенная структура ядра способствует аэрации продукции, что приводит к окислению и прогорканию жира. Геркулес расфасовывают в картонные коробки массой 0,5 и 1 кг. Целесообразна также более мелкая фасовка.
При оценке качества, кроме обычных для крупы показателей - влажности (12%) и содержания примесей (0,35%), нормируются зольность (не более 2,1 %) и время варки - не более 20 мин.
Толокно - старинный русский продукт, издавна потреблявшийся населением нечерноземных и северных областей страны. Од-нако следует отметить, что толокно кустарного и промышленного производства по качеству существенно различаются. В настоящее время при получении толокна овес очищают от посторонних примесей, замачивают в теплой воде до влажности 30 % (около 2 ч), затем пропаривают, сушат, шелушат, отделяют снятую цветковую пленку и волоски опушения. Полученное ядро размалывают в муку, просеивают через контрольное сито № 29, пропускают через магнитное заграждение и фасуют в картонные коробки массой 0,2 кг. Таким же способом в некоторых районах страны получают толокно из ячменя.
Гидротермическая обработка толокна приводит к полной инактивации ферментов, частичной клейстеризации крахмала и денатурации белков с некоторым изменением их аминокислотного состава. Однако гидролиз крахмала и белков проходит неглубокий, и содержание водорастворимых веществ возрастает с 4-5 до 6-7 %. При кустарном изготовлении толокна проводилась длительная (около 2 сут.) ферментация овса, увеличивавшая содержание водорастворимых веществ до 20-30 %, что существенно облегчало усвоение питательных веществ толокна. Близкое по качеству толокно без существенного удлинения производства можно получить из овсяной крупы с применением ферментных препаратов по способу, разработанному Л. В. Смирновой в МИНХе им. Г. В. Плеханова.
Оценка качества толокна проводится по следующим показателям (в %): влажности - до 10, зольности - до 2, крупности просеиванием на ситах № 27 - остаток не более 2 и № 38 - проход не менее 60. Особым показателем является содержание в толокне золы, нерастворимой в соляной кислоте (не более 0,1 %). Он контролирует тщательность отделения минеральных примесей при подготовке сырья.
Сухие завтраки получают из кукурузы, пшеницы и риса с применением глубокой гидротермической обработки, поэтому они полностью готовы к потреблению.
Хлопья получают из крупы крупной кукурузной или Полтавской № 1. После просеивания и мойки крупу варят в сахаро-содевом растворе. Оптимальная влажность сваренной крупы должна быть 36-38 %. Отклонение влажности в ту или другую сторону нежелательно, так как качество хлопьев ухудшается. При варке в крупе значительно повышается содержание растворимых веществ и она вследствие реакций меланоидинообразования приобретает светло-коричневый оттенок. Сваренную крупу сушат до влажности 18 %, затем после некоторой отлежки расплющивают и обжаривают в течение 2-3 мин при температуре 250-300 °С. Отлежка необходима для старения оклейстеризованного крахмала, что приводит к укреплению оболочек крахмальных гранул и позволяет избежать образования стекловидных (без пузырьков и на поверхности) хлопьев, которые труднее разжевываются и кажутся грубыми.
При обжаривании из межклеточного пространства тонкого лепестка происходит взрывоподобное удаление влаги и на поверхности лепестков образуются заполненные воздухом пузырьки, а сам продукт заметно увеличивается в объеме. Ослабляются связи между клетками и хлопья приобретают хрупкость. При обжаривании продолжается декстринизация крахмала, содержание водорастворимых веществ увеличивается. Происходит также тепловая денатурация белков, изменяется их аминокислотный состав, особенно заметно разрушаются метионин, изолейцин и валин, несколько меньше лизин и аргинин.
После обжарки хлопья могут поступать непосредственно на расфасовку или на глазирование. Глазируют хлопья сахарной пудрой, количество которой должно составлять 30 % массы готового продукта, или шоколадом (20%). Для ароматизации используют ванилин. Глазированные хлопья имеют более высокую энергетическую ценность.
Перед фасовкой хлопья просеивают для отделения мелочи. Фасовку производят в картонные или бумажные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента, подпергамента или целлофана массой нетто 50-100 г, но не более 400 г.
У хлопьев нормируются: влажность (не более 7 %), содержание сахара в сладких хлопьях (не менее 30 %), количество мелочи (не более 12 %) и стекловидных хлопьев (не более 12 %). В хлопьях не допускается наличие нерасплющенной крупы, горелых частиц и посторонних примесей.
Отделенную от хлопьев мелочь измельчают, просеивают и реализуют как панировочные сухари.
Воздушные (взорванные) зерна чаще всего готовят из крупы кукурузной крупной, пшеничной полтавской № 1 из твердой пшеницы и риса шлифованного стекловидного. Возможно взрывание целого кукурузного или пшеничного зерна, однако продукт при этом получается более грубым, оболочки и зародыш придают ему горьковатый привкус, а содержащийся в зародышах жир ускоряет порчу готового продукта. В ряде стран взорванные зерна получают так же из ячменной, овсяной крупы, гороха, сои и семян других бобовых культур.
Сырье очищают от посторонних примесей и кондиционируют, так как готовый продукт хорошего качества получают при использовании крупы с влажностью (в %): кукурузной - 13; рисовой - 12-13,5; пшеничной - 14-15. В специальный автоклав - «пушку» загружают подготовленное сырье, герметично закрывают и нагревают до тех пор, пока давление внутри цилиндра достигнет 1,0-1,2 МПа (температура возрастает до 160-180 °С). Находящаяся в продукте влага превращается в пар, который насыщает не только свободное межзерновое пространство, но и крупу. После достижения указанного давления крышку аппарата резко открывают, давление падает до атмосферного, находящийся в зернах водяной пар «взрывает» их, т. е. увеличивает в объеме примерно в 15-20 раз и сильно размягчает. При термической обработке происходят существенные изменения химического состава: в 4-6 раз увеличивается содержание водорастворимых веществ, на 20- 30 % снижается масса клетчатки, теряется также много незаменимых аминокислот и витаминов.
Между объемной массой взорванных зерен и их качеством существует прямая зависимость: чем меньше объемная масса взорванных зерен, тем больше в них содержится водорастворимых.ве-Ществ, выше органолептические качества, нежнее консистенция. Взорванные зерна просеивают для отделения мелочи. Полученный продукт полностью готов к потреблению. Его можно реализовать либо нанести на поверхность добавки, улучшающие питательную и вкусовую ценность.
Воздушные зерна выпускают сладкими, посыпанными сахарной пудрой, и покрытыми тонким слоем карамельной массы.
Упаковывают воздушные зерна без добавок и сладкие в картонные коробки массой от 50 до 200 г, глазированные карамелью - в пакеты из целлофана по 50 г.
При оценке качества у взорванных зерен без добавок определяют (в %): влажность - до 8, количество мелочи - до 3, объемную массу (в г/л, не более): кукурузных - 80, пшеничных и рисовых - 90; у сладких зерен (в %): влажность - 7-8, сахара - не менее 20; у зерен в карамели (в %): влажность - до 4, сахара - не менее 55.
Не допускаются зерна подгоревшие, невзорванные, испорченные.
Крупяные палочки и фигурные изделия из кукурузы также относят к сухим завтракам. Принцип метода получения крупяных палочек аналогичен выработке взорванных зерен - увеличение объема, значительное разрыхление продукта за счет резкого снижения давления пара в нем. Однако при этом применяются аппараты непрерывного действия - экструдеры, что улучшает условия производства и позволяет регулировать качество продукта, учитывая свойства исходного сырья. Экструдер напоминает домашнюю мясорубку с отверстием для загрузки, шнеком, продвигающим поступившее сырье в матрице, через которую выпрессовывается. Корпус снабжен электроподогревом, регулирующим внутри аппарата температуру (140-200 °С) и давление (0,9-4 МПа) и тем самым качество готового продукта. Отверстия в матрице могут быть круглыми, прямоугольными, в виде звездочек и другой формы, что позволяет получать палочки и изделия различных форм.
(Сырьем для получения крупяных палочек является мелкая кукурузная крупа (размер частиц около 1 мм), манная и любая другая такой же крупности. Для получения крупяных палочек можно использовать битое ядро, что весьма целесообразно с экономической точки зрения. Установлена также возможность использования зародышей злаков, отрубей, некоторых сухих овощей, фруктов и вторичных продуктов их переработки. Комбинирование различных видов сырья позволяет регулировать пищевую ценность готовых изделий и их вкусовые достоинства. Изменением крупности частиц сырья, его влажности и режимов экструзии можно получать очень широкий ассортимент сухих завтраков как общего назначения, так и диетических.
В настоящее время крупяные палочки получают преимущественно из кукурузной крупы. Перед пуском в производство ее кондиционируют по влажности, которая должна быть 13,5-14 %, и добавляют 1 % соли. Поступившая в экструдер крупа под действием тепла и давления превращается в однородную тестообразную массу, насыщенную паром, образовавшимся из влаги сырья. Это «тесто» выпрессовывается через отверстия матрицы в виде нитей разной формы, которые рассекаются ножом на кусочки длиной 3-6 см. Вследствие резкого перепада давления из продукта взрыво-подобно удаляется пар, увеличивая объем кусочка в 3-5 раз. В зависимости от формы отверстий получаются палочки или фигурные изделия в виде шариков, звездочек, полуколечек, колечек и др.
Биохимические изменения, происходящие в крупе за короткое время экструзии (40-50 с), весьма существенны. Количество декстринов возрастает до 35-40 %, растворимых Сахаров - до 5-7%. Клетчатка и гемицеллюлозы разрыхляются, дезагрегируются и частично становятся растворимыми. Денатурация белков сопровождается частичной потерей незаменимых аминокислот (на 15- 35 %). Содержание витамина С снижается на 30-35 %, а остальных витаминов - на 5-15 %. Общее содержание водорастворимых веществ возрастает до 50-60 %. Следует отметить, что меланоидины за короткое время экструзии образуются в незначительном количестве и потемнения продукта не вызывают.
В реализацию кукурузные палочки обычно выпускают с различными добавками: сладкие, сладкие с корицей, с арахисовой массой, соленые с арахисовой массой, чесноком и др. Высокую,пита-тельную ценность имеют кукурузные палочки, на поверхность которых нанесен тертый сычужный и зеленый сыр. Кукурузные палочки упаковывают в целлофановые пакеты или картонные коробки массой 50-200 г.
Кукурузные палочки должны быть хрустящими, равномерно пористыми, с тонкими перегородками пор. Цвет изделий зависит от цвета крупы и добавок. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий и применяемых добавок. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Нормируется содержание (в %): влажность- не более 6-8; жира - 8-14,5; сахара (в сладких) - 13,5-25; соли (в соленых) -2-4. Длина палочек - 2-6 см, диаметр - 0,6-1,2 см, количество изделий, не соответствующих по размерам,- не более 15 %.
Фигурные изделия из кукурузы выпускают в реализацию с различными добавками и под разными названиями. Так, фигурные изделия с сахарной пудрой называют Лакомка, с сахарной пудрой и ванилином - Забава, с сахарной пудрой и плодово-ягодными экстрактами - Мозаика и Олимпийские. Растительное масло с сахаром добавляют в фигурные изделия Десертные, с солью - в Любительские и Столовые и т. д. Следует отметить, что индивидуальные наименования изделий, различающихся лишь обогатительными и вкусовыми добавками, в определенной мере могут затруднять их реализацию. На упаковке необходима четкая надпись, указывающая на рецептуру добавок.
Оценка качества фигурных изделий из кукурузы проводится по тем же показателям, что и кукурузных палочек, а нормы содержания жира, сахара и др. зависят от введенных обогатителей.