Мучные смеси готовят двух видов: кулинарные, предназначенные для приготовления обеденных блюд, и кондитерские, из которых выпекают мучные кондитерские изделия.
К кулинарным мучным смесям относят блинную муку. В ее состав входят пшеничная мука высшего сорта (85 %), сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислый натрий или их смесь), лимонная или виннокаменная кислота. Часть пшеничной муки (до 35 %) можно заменить кукурузной или соевой. Тогда блинная мука будет называться соответственно этой добавке.
Кондитерские полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья по рецептурам могут повторять уже известные изделия, вырабатываемые кондитерскими предприятиями. Тогда полуфабрикаты получают то же наименование, например Кекс московский, Торт любительский, Печенье листики. Иногда название изделию дают по ароматической добавке, например Торт шоколадный (с какао),
Кекс ванильный. В рецептуры полуфабрикатов в различных соотношениях входят пшеничная мука, сахар, сухое молоко, яичный порошок, соль, химические разрыхлители и органические кислоты. К этим общим компонентам добавляют ароматические вещества, изюм, цукаты, орехи и др. Жир в рецептуры полуфабрикатов не входит, его надо добавлять только при замесе теста.
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов производится после выпечки изделий из одной единицы упаковки. Кроме того, в них определяются влажность (10-14 %), наличие сахара (20-47 %'), изюма, орехов, цукатов и др.- для изделий, в рецептурах которых эти добавки предусмотрены (6-10 %).
Особые требования, предъявляемые к концентратам данной группы, обусловлены контингентом их потребителей - детей младшего возраста и лиц, имеющих заболевания желудочно-кишечного тракта. Эти продукты должны быть максимально сбалансированными по всем незаменимым факторам питания, не раздражать пищеварительные органы и легко усваиваться организмом.
Однако следует заметить, что любая, даже очень хорошо адаптированная к организму маленького ребенка смесь не может полностью заменить материнское молоко, в котором еще находятся ферменты,* гормоны, иммунные тела, защищающие организм новорожденного от многих болезнетворных микробов или помогающие ему усваивать пищу.
В производстве диетических концентратов используют гречневую, овсяную и рисовую крупу.
Сухие крупяные отвары входят в состав концентратов для детей в возрасте от 3 до 5 мес. Крупу просеивают, моют (овсяную - расплющивают) и варят в 8-10-кратном количестве воды до образования вязкого коллоидного раствора. Характер происходящих при этом биохимических изменений описан выше (см. с. 196). Следует отметить только, что избыток воды и длительная варка (1-2 ч) делают эти изменения более глубокими - в раствор переходят растворимые углеводы, значительная часть крахмала, определенное количество белков (в основном альбумины и глобулины), частично пектиновые вещества, гемицеллюлозы и минеральные вещества. Раствор отделяют от нерастворенного остатка и высушивают распылением, получая нежный, хорошо усвояемый организмом новорожденного ребенка порошок.
Диетическую муку получают из тех же видов крупы, которую после мойки и сушки размалывают. По питательной ценности она близка к исходной крупе, но несколько лучше сохраняется в результате инактивации ферментов. Пшеничную муку, манную крупу, используемые в производстве диетических смесей, прогревают сухим способом. Толокно дополнительно не обрабатывают.
Молочные продукты, входящие в состав смесей, представлены сухой молочной основой и сухим цельным молоком.
Сухая молочная основа предназначена для детей первых недель жизни, организм которых не усваивает коровье молоко. Из свежего коровьего молока получают эмульсию, в состав которой вводят сливки, растительное масло (кукурузное, дезодорированное соевое), жирорастворимые витамины (A, D, Е). Высушивают ее распылением. Сухая молочная основа содержит (в %): влаги - 2,5; жира - 41,4 (в том числе растительного - 10,2); сухих обезжиренных веществ молока - 56,1.
Сухое цельное молоко, включаемое в диетические молочные смеси, должно быть распылительной сушки и свежей выработки.
Овощные и плодовые порошки готовят из картофеля, моркови, свеклы, тыквы, кабачков, зеленого горошка, помидоров, а также яблок, абрикосов, персиков, черной смородины, клюквы, шиповника и др. Сырье тщательно сортируют, моют, отделяют несъедобные части, варят и гомогенизируют, а полученное пюре высушивают до влажности 3-5 %.
Смешивание требует большой тщательности. Биологически активные добавки, как и все остальные компоненты, должны быть равномерно распределены во всей массе смеси. Для этого водорастворимые витамины (С, B1, В2, РР) и глицерофосфат железа предварительно тщательно перемешивают с сахарной пудрой, а затем вводят в смеситель с остальными компонентами смеси.
Фасовка и упаковка детских питательных смесей производятся в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала. Наполненный смесью внутренний пакет заполняют азотом и герметично запаивают. Азот предохраняет содержимое пакетов от окисления и меланоидинообразования, что существенно удлиняет срок их хранения.
Ha коробке указывают наименование продукта, возраст ребенка, которому он предназначен, пищевую ценность сухой смеси и приготовленной пищи, способ употребления, дату выработки, наименование предприятия-изготовителя и ведомство, которому оно принадлежит.
Сухие смеси для детского и диетического питания проф. Г. С. Коробкина делит на следующие подгруппы.
Смеси для детей до 3-месячного возраста. По составу должны быть наиболее адаптированными к организму новорожденного ребенка. К этой группе относятся: Малютка, Крепыш.
Малютка состоит из сухой молочной основы (57 %), сухого солодового экстракта (20%), сахара (23%), витаминов.
Крепыш включает сухую молочную основу (55 %), крупяной отвар (12 %), сахар (33 %), витамины. На коробке указано наименование отвара, входящего в состав смеси.
Молочная основа без добавлений реализуется под названием Детолакт.
Смеси для детей от 3-месячного возраста и старше. Носят групповое название Малыш. По рецептуре они отличаются от предыдущего типа тем, что сухой крупяной отвар заменен соответствующей диетической мукой. Доля молочной основы та же.
Смеси для детей от 5 мес. с групповым наименованием Здоровье. Состоят из диетической муки или манной крупы, сухого молока и сахара. Они могут быть использованы также в диетическом питании взрослого населения, нуждающегося в нем, о чем указывается на коробке надписью «для детского и диетического питания». Сюда же относятся витаминизированные молочно-мучные смеси, включающие в состав пшеничную или диетическую муку (рисовую, овсяную - толокно), молоко, сахар и порошки морковный, яблочный, сухой отвар шиповника.
Кисели для детей старше б мес. могут включать в рецептуру сухое молоко (Кисель молочный) или плодово-ягодные порошки, по наименованию которых получает название и кисель.
Смеси для детей от 9 мес. Вырабатывают с включением овощных порошков, пшеничной и диетической муки, мясных порошков (говяжьего и куриного), сухого молока. По ассортименту они могут быть очень разнообразны. Например, Овощное ассорти состоит из порошков (в %): картофеля - 45, моркови - 20, тыквы - 20, зеленого горошка - 8, капусты белокочанной - 5, лука - 1,5; Пюре овоще-мясное содержит (в %): мясной фарш- 15, морковь - 20, картофель - 43, тыкву - 20, лук - 1,5; Смесь молочная с абрикосами состоит (в %): из порошков абрикосов - 16,6, моркови - 28,15, молока - 4, сахара - 50,9.
Диетическая мука. Рисовая, овсяная, гречневая предназначается для приготовления каш в домашних условиях. Выпускается в двух вариантах: Диетическая мука и Диетическая мука витаминизированная с добавкой витаминов B1, В2 и PP. Используется в детском и диетическом питании.
Оценка качества сухих продуктов детского и диетического питания производится по органолептическим показателям смеси и сваренного блюда и физико-химическим: влажности (6-9%), содержанию сахара (18-25 %), жира (9-14 %), кислотности в пересчете на яблочную (1,3-1,4%), зольности овощных пюре (до 4 %). Кроме того, в витаминизированных концентратах определяется содержание введенных витаминов. Время варки не должно превышать 3-10 мин.
При микробиологическом контроле не допускаются бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы. Количество аэробных и факультативно аэробных бактерий допускается не более 50 тыс./г.