Посевы сои в нашей стране невелики, но постоянно расширяются. В мировом хозяйстве среди бобовых культур соя занимает первое место. Основными районами ее возделывания являются Молдавия, юг Украины, Грузия и Дальний Восток.

По химическому составу семена сои занимают особое место. Содержание белка в них около 40 %. По аминокислотному составу белки сои близки к мясу, а по усвояемости - к казеину молока. Количество растворимых углеводов колеблется от 3,5 до 15,5 %, среди них найдены пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза), гексозы (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза, рамноза), сахароза, и трисахарид (рафиноза). Доля усвояемых полисахаридов невелика - в среднем 4 %, они в основном состоят из декстрино-подобных соединений, доля крахмала не превышает 0,5-3 %. Некрахмальные полисахариды представлены в основном клетчаткой (от 3,0 до 6,3 %) и гемицеллюлозами (8-11 %). Содержание липидов в сое достигает 25 %, поэтому она является одной из ведущих масличных культур. Ненасыщенные жирные кислоты преобладают в составе жира сои (до 85 %). Зольность семян сои составляет от 4,5 до 7 %, при этом в оболочках минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в семядолях, поэтому зольность не может быть показателем степени отделения оболочек при помоле сои в муку.

С особенностями состава семян сои связано ее использование. Из нее получают пищевое растительное масло, а из обезжиренного остатка - концентраты и изоляты белков. В ряде стран семена сои широко используют для приготовления соевого молока и кисло-молочных продуктов.

Соевую муку вырабатывают трех видов: необезжиренную - из целых семян; полуобезжиренную - из соевого жмыха (остатка от получения масла прессованием); обезжиренную - из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная и обез'жиренная мука может быть только дезодорированной. При получении соевой муки удаляют семенную оболочку, тщательность ее отделения контролируют по содержанию клетчатки, по содержанию которой соевую муку делят на два сорта: высший и 1-й. Органолептическая оценка является основным признаком, по которому можно различить недезодорированную и дезодорированную соевую муку. Запах и вкус недезодорированной муки - бобовый, свойственный семенам сои; дезодорированная мука не должна иметь запаха сои, бобового привкуса и посторонних привкусов и запахов. Не допускается хруст на зубах при разжевывании. Цвет муки высших сортов всех видов должен быть светлее цвета муки 1-го сорта:

Содержание жира является отличительным признаком видов соевой муки (в % на сухое вещество): в муке необезжиренной - 17, полуобезжиренной - 5-8, обезжиренной - менее 2.

Содержание белка зависит от жирности муки и должно быть (в % на сухое вещество, не менее): в муке необезжиренной - 38, полуобезжиренной - 43, обезжиренной - 48.

Влажность муки не должна превышать (в %): необезжиренной и полуобезжиренной - 9, обезжиренной - 10. Кроме того, у всех видов и сортов соевой муки нормируется крупность помола, устанавливаемая просеиванием на ситах.

Содержание клетчатки является основным показателем сорта соевой муки (в % на сухое вещество, не более):