Зерно тритикале поступает на мельничные предприятия, а мука используется в хлебопечении немногим более десяти лет, поэтому ее пищевые и хлебопекарные достоинства изучены меньше, чем муки пшеничной и ржаной.

Питательная ценность сортов муки тритикале, как и других видов муки, зависит от химического состава зерна и выхода муки. По исследованиям Л. Я. Ауэрмана, мука тритикале характеризовалась следующими данными:

Белково-протеиназный комплекс муки тритикале. Имеет признаки как пшеницы, так и ржи. По общему содержанию белков она на 2-5 % превосходит ржаную, близка к пшеничной, а иногда и превосходит ее. По содержанию лизина, треонина, изолейцина и лейцина белки тритикале превосходят пшеничные, а иногда и ржаные. Количество альбуминов и глобулинов в муке из зерна тритикале существенно больше, чем в пшеничной, и близко к ржаной, а по содержанию проламинов и глютелинов занимает промежуточное положение. Белки муки из тритикале образуют клейковину, доля которой такая же или несколько больше, чем в пшеничной. По качеству клейковина тритикале значительно уступает пшеничной и чаще всего является слабой.- Критерий качества ее на приборе ИДК составляет 103-108 единиц прибора. Вероятно, одной из причин такой слабой клейковины муки тритикале является повышенная активность протеолитических ферментов. По данным Н. П. Козьминой, мука тритикале по этому показателю превосходит не только пшеничную, но и ржаную.

Углеводно-амилазный комплекс муки тритикале. Существенно отличается от пшеницы и ржи. Доля крахмала в муке соответствующих по выходу сортов примерно одинакова, но он имеет более низкую температуру начала клейстеризации (60 °С), чем пшеничный (65 °С), меньшую плотность (1,4465 и 1,4832 соответственно), поэтому гидролизуется амилазами легче, чем пшеничный. Мука тритикале, как и ржаная, содержит активную а-амилазу. Автолитическая активность разных сортов муки тритикале колеблется от 60 до 62 %. По количеству пентозанов, в том числе слизей, мука тритикале, по данным Н. П. Козьминой, занимает промежуточное положение. Муку тритикале используют в хлебопечении в смеси с пшеничной или ржаной, а самостоятельно - для выпечки мелкоштучных изделий и в кондитерской промышленности.

Второстепенные виды муки

Мука из ячменя и кукурузы в небольших количествах вырабатывается в отдельных, ограниченных регионах нашей страны и используется их населением в основном в домашних условиях, поэтому характеристика сырья для ячменной и кукурузной муки приведена в гл. 3, так как для крупяной промышленности эти культуры служат основным сырьем.

Ячменная мука

Ячменная мука вырабатывается в северных районах европейской части страны, в Якутии, Бурятии, где местное население традиционно применяет ее для изготовления блинов и лепешек. Выработку ячменной муки осуществляют по схеме переработки ржи, при этом тщательно отделяют цветковую пленку, а при выработке сеяной муки частично удаляют и плодовую оболочку. Ячменная мука типа сеяной (выход 70-73 %) имеет зольность около 1,0-1,2 %, а типа обойной (выход 82-85 %) выпускается с зольностью до 2 %.

Белково-протеиназный комплекс ячменной муки. Количество белков, в муке колеблется от 10 до 16 %. Они богаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метионином, цис-тином, цистеионом). Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошко-ватую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Высказано предположение о том, что качество клейковины ячменя, так же как и ржи, во многом определяется повышенным содержанием и свойствами слизистых веществ. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении.

Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки. Характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3%) и крахмала (75-80 %). Крахмальные зерна преобладают мелкие - от 5 до 12 мкм. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость.

Кукурузная мука

В настоящее время выработка кукурузной муки осуществляется трехсортным помолом с обязательным отделением зародыша. Общий выход ее составляет 85 %, в том числе муки типа «Экстра» (крупка) - 15%, крупного помола - 60, тонкого помола - 10%. При оценке качества кукурузной муки, кроме органолеп-тических показателей, влажности (до 15 %), зольности (0,9- 1,3%) и крупности, определяют количество жира (1,5-3,0%), контролирующего тщательность отделения зародыша.

Углеводно-амилазный комплекс кукурузной муки. Крахмальные зерна кукурузы имеют довольно крупные размеры - от 10 до 30 мкм, но на их поверхности нет прикрепленного белка. Поэтому при сравнительно малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется более высокой по сравнению с пшеничной сахаро- и газообразующей способностью. Кукурузный крахмал имеет высокую, температуру клейстеризации (72-78 °С) и образует быстро Стареющий гель, что приводит к быстрому черстве-нию хлебных изделий с добавкой кукурузной муки.

Белково-протеиназный комплекс кукурузной муки. Резко отличается от предыдущих видов муки. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 8 до 11,5%. Белки кукурузы дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином, триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. При добавлении кукурузной муки к пшеничной она оказывает отрицательное влияние на клейковину последней - снижается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в смеси. Чем больше количество добавляемой кукурузной муки, тем хуже отмываемая клейковина - она утрачивает связность, эластичность, становится крошащейся. Объемный выход и пористость хлеба уменьшаются почти пропорционально количеству добавляемой кукурузной муки. Поэтому в хлебопечении ее, как правило, не применяют. Пониженная вязкость теста из смеси кукурузной и пшеничной муки используется кондитерской промышленностью при изготовлении высококачественных изделий из песочного теста. Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности. Население южных республик нашей страны из кукурузной муки изготовляет лепешки и национальные кулинарные изделия.