Органолептическая оценка качества ржаной муки проводится по тем же признакам, что и пшеничной.

Запах и вкус свежей ржаной муки, по данным Д. Л. Азина, определяют изомасляный и изовалериановый альдегиды, содержащиеся в преобладающем количестве, а также присутствующие бензальдегид, фурфурол, акролеин и другие ароматические соединения. Кроме того, в муке присутствуют органические кислоты (лимонная, яблочная, молочная), некоторые свободные аминокислоты, сахара. Поэтому свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Цвет сортов ржаной муки сеяной - белый, обдирной - серовато-белый, обойной - серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.

Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество): сеяной - 0,75; обдирной - 1,45; обойной - 2,00.

Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

Крупность помола для ржаной муки имеет такое же значение, как и для пшеничной. В табл. 10 указаны номера контрольных сит и размеры остатков и проходов через них для ржаной муки.

Таблица 10

Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки

Качество ржаного хлеба определяется теми же признаками, что и пшеничного, однако роль их несколько иная. Для ржаного хлеба большое значение имеют свойства мякиша - его влажность или сухость на ощупь, степень липкости, заминаемость. В то же время объемный выход формового хлеба, структура пористости и цвет мякиша имеют меньшее значение. Эти особенности обусловлены своеобразием углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки.

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Характеризуется более высоким содержанием растворимых углеводов, в том числе сахаров и полифруктозидов (левулезанов), дающих пригидролизе фруктозу. Их количество в ржаной муке достигает 1,5-2,0 %, а в пшеничной лишь 0,3 %. На этом различии основан один из методов определения примеси ржаной муки и пшеничной (реакция Селиванова).

Ржаная мука содержит от 1,5 до 3 % водорастворимых пентозанов (слизей), что примерно в 2 раза больше, чем в пшеничной. При этом молекулярная масса ржаных слизей в 2-5 раз больше, чем пшеничных. Поэтому вязкость их во много раз больше, чем пшеничных, при той же концентрации. Они обеспечивают поддержание вязкости ржаного теста почти без изменений на протяжении всего периода брожения теста. Слизи в тесте образуют с белками комплексы. В ржаной муке присутствуют ферменты, гидролизующие слизи. Их активность существенно возрастает при прорастании зерна. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре 52-55 °С (пшеничный при 60-67 °С). Атакуемость ржаного крахмала амилазами выше, чем пшеничного. Ржаная мука из хорошо созревшего здорового зерна всегда имеет в активном состоянии не только {$-, но и а-амилазу. Таким образом, в хлебопекарных свойствах ржаной муки ведущая роль принадлежит углевбдно-амилазному комплексу, поэтому при оценке ржаной муки прежде всего исследуют его состояние.

Рис. 9. Схема амилограммы ржаной муки (по Л. Я. Ауэрману, 1984)

Автолитическую активность ржаной муки (содержание водорастворимых веществ) определяют по ГОСТ 9404-60 (прогревают мучную суспензию из 1 г муки и 10 мл дистиллированной воды на водяной бане в течение 15 мин, затем автолизат охлаждают и с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ. Чем выше активность амило-и протеолитических ферментов и чем более податливы к действию этих ферментов полисахариды и белки, тем больше образуется за это время растворимых веществ). Автолитическая активность муки (в % на сухое вещество): сеяной и обдирной муки - не более 50, обойной - 55. Так же определяют автолитическую активность муки из пшеницы и тритикале.

Определение вязкости водно-мучной суспензии с помощью амилографа - ротационного вискозиметра, соединенного с самописцем. Для этого готовят суспензию (80 г муки и 450 г воды температурой 25 °С) и помещают ее в прибор. Суспензию нагревают со скоростью 1,5 °С в минуту при непрерывном перемешивании. Усилия, затрачиваемые на перемешивание ротором вискозиметра, передаются на перо самописца, который вычерчивает на ленте кривую.

Схема амилограммы изображена на рис. 9. По оси абсцисс лента показывает время в минутах, по оси ординат - вязкость в условных единицах прибора (от 0 до 1000). Участок кривой а амилограммы характеризует изменение вязкости суспензии при температуре от 25 до 52-55 °С (до начала клейстеризации ржаного крахмала); в этом интервале температуры и времени в суспензии испытуемой муки происходят процессы, оказывающие противоположное влияние на ее вязкость; с одной стороны, набухание и пептизация белков, слизей и других полимеров увеличивает вязкость, с другой - при постепенном повышении температуры активизируется деятельность ферментных систем, идет гидролиз высокомолекулярных соединений, что приводит к снижению вязкости суспензии, соотношение названных процессов оказывает влияние на характер этого участка амилограммы; обычно у муки нормального качества преобладают факторы, вызывающие небольшое снижение вязкости.

Участок кривой б показывает часть кривой с момента начала клейстеризации крахмала до достижения максимальной для испытуемой муки вязкости суспензии, клейстеризация крахмала начинается с интенсивного набухания и постепенного разрушения структуры крахмальных гранул, что вызывает резкое возрастание вязкости суспензии, дальнейшее нагревание крахмального клейстера приводит к полному разрушению набухших гранул крахмала и замедлению увеличения вязкости суспензии; величина максимально достигнутой вязкости суспензии зависит от активности амилолитических ферментов, и в первую очередь, термостойкой ос-амилазы; чем выше автолитическая активность муки, тем раньше и интенсивнее начнется разжижение клейстера и тем ниже будет максимум вязкости исследуемой муки. У муки хорошего качества высота подъема кривой бывает не менее 400 единиц прибора, а при повышенной активности ферментов она ниже.

Участок кривой в характеризует момент достижения суспензией максимума вязкости и начала ее снижения в результате ферментативного гидролиза крахмала; обычно нагревание прекращают, когда начинается спад кривой.

Определение числа падения по методу Хагберга-Пертена. Этот метод является стандартным в международной хлебной торговле. Он позволяет определять суммарную автолитическую активность ржаной и пшеничной муки несколько быстрее, чем в амило-графе. Для этого берут 7 г муки и 25 мл дистиллированной воды температурой 20 °С, пробирку строго определенных диаметра и высоты. Встряхивают 20 раз для смешивания содержимого. Затем пробирку закрывают пробкой, через отверстие в центре которой вставлен стержень-смеситель с кольцом для смешивания содержимого пробирки и ограничителем, соприкосновение которого с пробкой прекращает опускание стержня. Пробирку помещают в кипящую водяную баню прибора, присоединяют его к мотору и включают секундомер и прибор. Через 5 с стержень-смеситель начинает движение вверх-вниз, смешивая содержимое пробирки. Через 60 с смеситель выводят в крайнее верхнее положение и отпускают для свободного падения. Когда смеситель опускается до соприкосновения верхнего ограничителя с поверхностью пробки, секундомер останавливается. Числом падения будет общее количество отсчитанных секунд (к 60 прибавляют длительность свободного погружения стержня). Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения. Она составляет (с): у муки с пониженной активностью - более 300, нормальной - 150-300, повышенной - менее 150.

Выпечка колобка из ржаной муки и воды. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса. Из 50 г испытуемой муки и 41 мл воды комнатной температуры замешивают тесто, закатывают его в шарик и выпекают в лабораторной печи при температуре 230 °С в течение 20 мин. После охлаждения проводят органолептическую оценку полученного хлебца, отмечая его объем, внешний вид, окраску поверхности, цвет и состояние мякиша.

Ржаная мука с нормальной автолитической активностью (23- 28 % водорастворимых веществ в мякише колобка) дает хлебец правильной шарообразной формы с сероватой корочкой, без крупных подрывов и трещин, с достаточно сухим на ощупь мякишем. При повышенной активности ферментов (более 28 % водорастворимых веществ) хлебец имеет расплывшуюся форму с румяной верхней коркой. У нижней корки образуются подрывы иногда с выплывами липкого, темноокрашенного мякиша. Мука, имеющая низкую автолитическую активность (менее 23 % водорастворимых веществ), дает колобок шарообразной формы, малого объема, с бледноокрашенной коркой, без подрывов и трещин, с плотным жестким мякишем.

Белково-протеиназный комплекс ржаной муки и его роль в формировании качества ржаного хлеба изучены значительно меньше. Известно, что отличительной особенностью белков ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом пептизируется, образуя очень вязкий коллоидный раствор. Как недостаточная, так и излишняя пептизация белков неблагоприятно сказываются на качестве ржаного хлеба. Пептизированные белки взаимодействуют со слизями, образуя комплексы, существенно увеличивающие вязкость ржаного теста. Ржаные белки не образуют в тесте структурный клейковинный каркас, как пшеничные. Протеолитические ферменты ржаной муки из здорового зерна имеют невысокую активность, но, воздействуя на белки, способствуют их пептизации, освобождают связанные амилазы, усиливающие гидролиз крахмала. В настоящее время при оценке хлебопекарных свойств ржаной муки специальных исследований белково-протеиназного комплекса не проводят, о нем судят косвенно по автолитической активности. По зольности сортовая мука тритикале близка к соответствующим сортам ржаной муки. Обойная мука тритикале содержит значительно меньше минеральных веществ, чем аналогичные сорта из пшеницы и ржи.