Питательные вещества в ржаной муке распределены так же, как и в пшеничной. Пищевая ценность ржаной муки. В табл. 8. приведен средний химический состав ржаной муки (в % на сухое вещество).

Таблица 8

Сеяная мука, получаемая преимущественно из эндосперма ржи, характеризуется относительно низким по сравнению с другими сортами содержанием белка, сахара и некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ и самым высоким содержанием крахмала.

Обойная мука отличается от целого зерна ржи только несколько сниженным содержанием минеральных веществ и некрахмальных полисахаридов, удаляемых при сухой обработке поверхности зерна перед размолом.

По химическому составу обдирная мука занимает промежуточное положение. По сравнению с пшеничной мукой (табл. 5) ржаная отличается повышенным содержанием сахаров и липидов. Среди растворимых сахаров в ржаной муке, по данным Д. Л. Азина, содержится пентоза (арабиноза), гексозы (фруктоза, галактоза и глюкоза), а из дисахаридов преобладает сахароза, найдена рафиноза.

Сравнивая содержание основных питательных веществ в пшеничной и ржаной муке, можно увидеть, что по количеству близкие сорта (1-й сорт, и сеяная; 2-сорт и обдирная, обойная) отличаются мало. Однако по свойствам веществ, входящих в ржаную и пшеничную муку, различия весьма существенны. Так, сумма водо- и солерастворимых белков в ржаной муке почти вдвое больше (35-45 %), чем в пшеничной. Хотя соотношение глиадина и глютелина в ржаной муке примерно такое же, как и в пшеничной, однако в обычных условиях клейковина из нее не отмывается. По аминокислотному составу белки ржи обладают большей питательной ценностью, чем пшеницы, так как богаче многими незаменимыми аминокислотами, и в первую очередь лизином.

В табл. 9 показано содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот в сортах ржаной муки (в мг на 100 г сухого вещества).

Таблица 9

Доля биологически активных веществ в ржаной муке возрастает от сеяной к обойной. Ржаная мука богаче, чем пшеничная, рибофлавином, но значительно беднее ниацином. Она имеет также более разнообразный комплекс красящих веществ. Кроме каротиноидов, в муке содержатся флавоноиды, антоцианы, а в муке из зеленозерной ржи также и хлорофилл.