Определяют «силу» муки на фаринографе, валориграфе или миксографе. Эти приборы выпускают фирмы разных стран, но основаны они на едином принципе - регистрации сопротивления теста усилиям рабочих рычагов тестомесилки. Они имеют некоторые конструктивные различия, но при работе вычерчивают на лентах самописцев практически одинаковые кривые, характеризующие качество муки разных сортов и партий при соблюдении постоянных условий температуры и консистенции теста.

Фаринограф сострит из тестомесилки с электродвигателем - динамометром, соединенным с самописцем. Тестомесилка имеет двойные стенки, между которыми циркулирует вода постоянной температуры. Отмеривают воду на замес теста бюреткой, укрепленной над тестомесилкой.

Оценку в фаринбграфе проводят в два этапа. Вначале определяют водопоглотительную способность муки: в тестомесилку загружают навеску муки и из бюретки добавляют воду до тех пор, пока не образуется тесто с консистенцией в 500 единиц прибора, рассчитывают влагоемкость, которая у муки разной силы различна и, следовательно, влажность испытуемого теста также меняется. Затем в тестомесилку вновь насыпают такую же навеску муки, сразу вливают из бюретки найденное в первом опыте количество воды и замешивают тесто до тех пор, пока не начнется снижение консистенции. За время замеса стрелка самописца вычерчивает кривую - фаринограмму, схема которой показана на рис. 7.

Фаринограмма замеса характеризует:

а - образование и консистенцию теста (в первый период она возрастает, достигая заданного значения - 500 единиц прибора, некоторое время удерживается на этом уровне, затем начинает постепенно снижаться, указывая на утрату тестом упругости - его разжижение);

b - время образования теста, в течение которого оно достигает заданной консистенции (для сильной муки оно больше, чем для слабой);

с - эластичность и растяжимость теста (амплитуда колебаний пера самописца, из которых эта полоса складывается, у слабой муки она значительно шире, чем у сильной. Наиболее узкая полоса будет в тесте с очень крепкой клейковиной);

d - стабильность (устойчивость) теста к механическим воздействиям (чем сильнее мука, тем дольше сохраняет тесто свои первоначальные свойства, поэтому горизонтальный участок кривой достаточно длинный. Тесто из слабой муки быстро теряет консистенцию, и спад кривой начинается почти сразу после достижения ею максимума);

е - разжижение (размягчение) теста соответствует разности между максимально достигнутой при замесе консистенцией и ее конечным значением. Чем больше числовое значение этой разности, тем тесто слабее.

Рис. 7. Схема фаринотраммы теста (по Л. Я. Ауэрмаиу, 1984)

Рис. 8. Альвеограммы теста: Р - упругость; L - растяжимость; из муки; 1 - сильной; 2 - средней «силы», 3 - слабой

Фаринограф используют для изучения изменений реологических свойств теста при брожении, а также влияния на них таких добавок, как жиры, сахара, белковые обогатители и другие виды муки.

Определение «силы» муки на альвеографе (рис. 8)основано на регистрации давления, выдерживающее тесто при выдувании из него пузыря, и его предельного растяжения. Прибор состоит из тестомесилки и собственно альвеографа. Влажность теста для испытания всегда одинакова (на 250 г муки с влажностью 14,3 % берут 125 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли). При отклонении влажности муки в ту или иную сторону делают соответствующий пересчет. Замес продолжается 6 мин, затем специальным устройством, которым снабжена месилка, из теста выпрессовывается диск всегда одинакового диаметра и толщины. Его выдерживают в термостате при температуре 25 °С в течение 20 мин. После этого диск теста зажимают между фланцами альвеографа и воздухом выдувают из него пузырь до тех пор, пока его стенки лопнут.

Растяжение (L) и предельное давление (Р) регистрируются самописцем на кривой - альвеограмме, показанной на рис. 8. Отношение Р к L для очень сильной муки достигает 2,5 и более; для хорошей муки - от 2 до 0,8; для слабой - менее 0,8. Площадь, очерченная кривой, показывает работу (W), которую надо произвести для разрыва пузыря теста. Для сильной муки она бывает не менее 580-10~⁴ Дж, а для слабой 300-10~⁴ Дж и менее, т. е. чем больше W и отношение P:L, тем мука сильнее.

Углеводно-амилазный комплекс муки. Известно, что преобладающими компонентами муки являются углеводы, главным образом крахмал. Доля растворимых углеводов невелика, в сухом веществе разных сортов муки их содержание колеблется от 0,7 до 1,8 %. В процессе приготовления пшеничного хлеба для обеспечения нормальной жизнедеятельности дрожжей, получения красивого, пышного и ароматного хлеба их необходимо 5-6 %. Недостающее количество Сахаров образуется из крахмала под действием амилаз. Поэтому очень важными показателями качества муки являются сахарообразующая и газообразующая способности.

Сахарообразующая способность муки показывает активность ферментов, осахаривающих крахмал, и его атакуемость. В муке из здорового зерна пшеницы в активном состоянии находится Р-амилаза, количества которой вполне достаточно для выработки высококачественного хлеба. В муке из проросшего и морозобойного зерна повышенную активность имеет а-амилаза. Зерно, сушившееся при излишне высокой температуре, дает муку с частично или полностью инактивированными амилазами.

Следующим фактором, влияющим на сахарообразующую способность муки, является состояние ее крахмала. Крупность частичек муки оказывает влияние на атакуемость крахмала. В муке тонкого помола больше плоыдадь соприкосновения крахмала с ферментами и, следовательно, выше будет сахарообразующая способность. Аналогично на этот показатель влияют размеры крахмальных гранул. Важное значение имеет также степень механического повреждения крахмала при помоле. Оптимальной сахарообразующей способностью обладает мука, в которой количество поврежденных гранул крахмала находится в пределах от 20 до 30 %.

Сахарообразующую способность определяют по методу Рам-зей - ВНИИЗ и выражают в миллиграммах мальтозы, образовавшейся в водно-мучной суспензии из 10 г муки и 50 мл воды в течение 1_ч ч амилолиза при температуре 27 °С. Для хорошей муки высшего сорта она находится в пределах от 150 до 200 мг, 1-го и 2-го - от 250 до 300 мг.

Газообразующая способность муки выражается в миллилитрах углекислого газа, образовавшегося за 5 ч брожения теста при температуре 30°С из Г00 г исследуемой муки (с влажностью 14 %), 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Этот показатель тесно связан с сахарообразующей способностью и зависит от тех же факторов. Образующийся диоксид углерода можно определять волюмометрически (по его объему) и манометрически (по создаваемому им давлению). В нашей стране используются приборы первого типа.

Поскольку часть газа, образовавшегося при брожении, остается в тесте и разрыхляет его, то естественно, что газообразующая способность определяется как сумма выделившегося и удержанного тестом газа. Газообразующая способность муки высшего и 1-го сортов (мл ): низкая (мука «крепкая на жар») - менее 1300, нормальная - 1301 -1600, высокая - более 1600.

Газоудерживающая способность (разрыхление теста образующимся при брожении диоксидом углерода) зависит от количества и качества клейковины, а также от активности протеолитических ферментов, т. е. от белково-протеиназного комплекса муки. Обычно она выражается в процентах к газообразующей способности. Тесто из муки отличного качества удерживает 65-80 % образовавшегося углекислого газа, а из слабой муки - менее 50 %. Тесто с низкой газоудерживающей способностью дает хлеб расплывшейся формы, т. е. оно обладает низкими формоудержи-вающими свойствами.

Автолитическая активность пшеничной муки. Накопление водорастворимых веществ под действием ферментов позволяет в определенной степени судить о качестве зерна, из которого она выработана. Мука разных сортов из здорового зерна имеет автолитическую активность не более 20-30 %, а из проросшего, морозобойного - значительно выше. Поданным А. Н. Рукосуева, содержание водорастворимых веществ в пшеничной муке из здорового зерна составляет (в %): в крупчатке - 4,2; в высшем сорте - 6,0; в 1-м сорте - 6,5; во 2-м сорте - 8,0; в обойной - 11,0. Методика определения автолитической активности дана на с. 74.

Пробная выпечка хлеба из пшеничной муки. Все перечисленные выше показатели белково-протеиназного и углеводно-амилаз-ного комплексов муки характеризуют какой-то один или несколько признаков ее качества. Наиболее разносторонней получается оценка качества муки по пробной выпечке и оценке хлеба, полученного из исследуемого образца.

Стандарт на методы оценки качества муки (ГОСТ 9404-60) предусматривает безопарный способ приготовления теста из муки, воды, дрожжей и соли. Влажность теста для каждого сорта муки установлена постоянной. Так же четко регламентированы температура теста (32°С), длительность брожения (170 мин) и количество обминок (две - через 60 и 120 мин от начала брожения). Готовое тесто делят на три части - два хлебца выпекают в формах, один - подовым. Стандарт оговаривает также длительность расстойки, выпечки и температуру печи.

У готовых хлебцов производят полную органолептическую оценку по стандарту на простой хлеб из данного сорта муки. Кроме того, у подового хлеба определяют отношение высоты к диаметру. Для муки хорошего качества оно должно быть не менее 0,4. У формового хлеба определяют объем в миллилитрах и рассчитывают его на 100 г муки с влажностью 14,5 %. Он составляет (в мл): для муки отличного качества - более 500, хорошего - 450-500, выше среднего - от 400 до 450, среднего - от 360 до 400, плохого - менее 360.