Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта.

Пищевая ценность пшеничной муки. Химический состав зерна пшеницы подвержен существенным колебаниям в зависимости от многих природных факторов. Мука разных сортов образуется различными частями зерновки, что также сильно отражается на ее пищевой ценности. В табл. 5 приведен средний химический состав пшеничной хлебопекарной муки (в % на сухое вещество).

Большое влияние на химический состав муки оказывают тип помола и ее выход/Но данным Г. Н. Прониной, особенно неустойчив он у муки 2-го сорта, которая получается при трехсортных помолах. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного.

Как видно из табл. 5, с увеличением выхода муки (снижением ее сорта) в ней растет доля некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, липидов и сахаров и уменьшается количество крахмала.

Содержание белка несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Однако некоторое снижение количества сырой клейковины во 2-м сорте объясняется тем, что в него попадают часть измельченного зародыша и фрагменты алейронового слоя, белки которых клейковину не образуют.

В табл. 6 приведено содержание некоторых витаминов, незаменимых аминокислот и минеральных веществ (в мг на 100 г сухого вещества).

Таблица 5

Таблица 6

Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля -биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов несколько труднее усваиваются и имеют более темный цвет.