Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао-бобов и производится на плантациях. Вынутые из плодовой мякоти семена с остатком сладкой мякоти собирают в кучи или ящики, укрывают банановыми листьями и оставляют на 2-7 дней. Под влиянием микроорганизмов и плодовой мякоти происходит сначала спиртовое, а затем уксусно-кислое брожение. Температура в массе повышается до 50 °С. Под влиянием ферментов протекают различные химические реакции. В результате семена теряют всхожесть, приобретают коричневый цвет за счет окисления дубильных веществ и образования темноокрашенных флобофенов. Полифенолы также взаимодействуют с белками и образуют нерастворимые соединения. Возрастает содержание органических кислот, происходит протеолиз белка, гидролизуется сахароза. Какао-бобы становятся менее терпкими, смягчается их горький вкус, возникает характерный аромат, оболочка легче отделяется от ядра. При недостаточной ферментации в бобах частично остаются антоцианы с вяжущим горьким вкусом, синей или пурпурной окраской (пигмент «красное какао»). Прошедшие ферментацию бобы высушивают на солнце или в сушилках до влажности 6-7 %.
Оценка качества какао-бобов При оценке качества какао-бобов большое значение придают орга-нолептическим показателям и техническому анализу. Вкус какао-бобов должен быть горьковатым, слегка вяжущим, приятным, запах - свойственным плодам, без затхлости и других посторонних запахов.
Средняя масса 100 шт. в зависимости от сорта должна быть 100-160 г. В какао-бобах определяют также засоренность, качество ферментации по цвету на разрезе: светло- или темно-коричневый при хорошей ферментации; фиолетовый или черный - в недоферментированных бобах; содержание тощих и недоразвитых, ломаных, сросшихся, с плесенью, плодовой мякотью, пораженных вредителями. Влажность какао-бобов не должна превышать 8 %. В какао-бобах без шелухи определяют содержание жира и какавеллы.
Первичная переработка какао-бобов до получения основного полуфабриката - тертого какао осуществляется на специализированных фабриках или в цехах, вырабатывающих шоколад. Их предварительно сортируют и очищают от посторонних примесей, термически обрабатывают, дробят и получают крупку и измельчают до тертого какао.
Термическая обработка является одной из основных операций, влияющих на качество шоколада. На современных предприятиях в СССР и за рубежом она осуществляется в аппаратах непрерывного действия горячим воздухом в т/чение 45-60 мин, доводя температуру во внешних слоях ядра до 115-125 °С, во внутренних - до 94-104 °С. При термической обработке содержание влаги в какао-бобах снижается до 2-3 %, какавелла делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко дробится и измельчается.
Под влиянием высокой температуры происходит конденсация дубильных веществ, изменяются антоцианы и усиливается коричневый цвет какао-бобов, смягчается кислый и вяжущий вкус, появляется приятный, горьковатый привкус. Летучие органические кислоты частично удаляются, денатурируются белки. Улучшается и развивается аромат какао-бобов в результате сахароаминных реакций. Эффективным способом термической обработки является нагрев какао-бобов в электромагнитном поле токов высокой частоты до конечной температуры 134 °С и влажности 1,5-2,5 %. Данный способ сокращает процесс в 2-3 раза, какао-бобы приобретают тонкий шоколадный аромат, приятный вкус и высокую хрупкость.
После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают и направляют в дробильно-сортировочную машину. Полученную при дроблении крупку сортируют по размеру на фракции, отделяют зародыш и какавеллу. Мелкие фракции крупки содержат больше какавеллы, они менее ценны, чем крупные. Применение гидротермической обработки какао-бобов перед дроблением снижает засоренность крупки, какавелла получается крупнее и легче отделяется от нее. Важным является получение чистой крупки с содержанием какавеллы це более 1,5 %.
Какао-крупка из разных сортов какао-бобов подвергается тщательному измельчению на мельницах различных типов (валковых, штифтовых, шариковых и др.), при котором разрушается клеточная ткань и заключенное внутри клеток какао-масло освобождается. В результате получается полуфабрикат - тертое какао, представляющий собой в разогретом состоянии (более 35 °С) суспензию, состоящую и; двух фаз: жидкой - какао-масло и твердой - частицы клеточной ткани какао-бобов. Тертое какао расходуется для получения шоколада, какао-масла и какао--порошка.
По новой технологической экономически обоснованной схеме проводят раздельную термическую обработку целых какао-бобов и крупной фракции крупки до влажности 2,5 % мелкой крупки.
Тертое какао изщелых какао-бобов и крупной фракции крупки используют для приготовления шоколада. Положительным фактором является обработка какао-крупки свежей молочной сывороткой. Это повышает дисперсность тертого какао, улучшает вкусовые и ароматические свойства.