Кексы - изделия из сдобного теста, содержащего большое количество жира, сахара, яиц, с добавлением изюма, цукатов, миндаля. Тесто для кексов готовят из пшеничной муки высшего сорта сбиванием на химических разрыхлителях или на дрожжевой опаре. Поверхность кексов отделывают помадной глазурью, обсыпают сахарной пудрой, украшают цукатами.
На химических разрыхлителях готовят кексы продолговатой, цилиндрической или круглой формы - Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изюма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт, кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением поверхностно-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и замедленным процессом черствения.
Ромовая баба - сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.
Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ромовая баба, рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.
Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергамен-том, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения. Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-5 °С. Эффективно хранение полуфабрикатов для тортов и пирожных в замороженном состоянии при температуре - 20 °С. Перед реализацией их дефростируют и покрывают отделочными полуфабрикатами. Кексы, ромовые баба, рулеты хранят при температуре 5-18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.
Торты, пирожные, ромовые баба, кексы, рулеты нестойки в хранении; их завозят в магазины, минуя базы. При наличии сахара, белковых веществ, большого количества влаги (до 30 %) они легко подвергаются плесневению, брожению, жиры прогоркают и осаливаются. Упаковка в коробки с вкладышами из лакированного целлофана или полиэтилена позволяет длительное время сохранять свежий вкус, аромат и задерживать черствение изделий. Из отделочных полуфабрикатов кремы являются скоропортящимися продуктами и благоприятной средой для развития микроорганизмов. Особенно опасным является попадание патогенных микроорганизмов (золотистого стафилококка) и развитие его в заварных кремах.
Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных (в ч): с заварным кремом - 3; бисквитных с кремовой отделкой - 36, с фруктовой начинкой - 5 сут; без отделочных полуфабрикатов и бисквитных, глазированных шоколадной глазурью - 10 сут; вафельных - 1 мес; кексов массой 100 г - 2-7 сут.; ромовых баба - не более 10 сут.; рулетов - 7-15 сут.