Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Наряду с мукой к основным видам сырья в производстве мучных кондитерских изделий относятся сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители. Они занимают большой удельный вес в общей выработке (более 40 %) кондитерских изделий.
Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го.
Важными составными частями муки являются белки и крахмал, выполняющие главную роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков - глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2- 2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры и осуществляется технологическая схема многих изделий.
При производстве печенья иногда добавляют до 7,5 % крахмала к массе пшеничной муки, в бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных - до 25 % для снижения набу.хаемости клейковины и повышения пластичности теста. Готовые изделия становятся слоистыми и рассыпчатыми, увеличивается намокаемость. В процессе выпечки благодаря переходу крахмала в декстрины на их поверхности образуется блеск.
Сахар придает мучным изделиям хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.
Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть. Часть инвертного сиропа можно заменить ферментативными гид-ролизатами муки, которые содержат продукты гидролиза крахмала - глюкозу и мальтоз/
Жиры - сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и растительное масло делают тесто пластичным, а готовые изделия слоистыми, золотисто-желтого цвета с приятным сдобным вкусом и ароматом. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.
Яичные продукты - это свежие яйца, яичный меланж, яичный порошок и др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при получении сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин, обладая поверхностно-активным свойством, эмульгирует жиры.
Молочные продукты делают тесто мягким, более пластичным, изделия приобретают молочный вкус. Используют молоко цельное, сливки, сметану, творог, сгущенное и сухое молоко, а также вторичные продукты молочного производства - пахту, обежиренное молоко, молочную сыворотку. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содеражнием лизина,
жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к черствению.
Химические разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства.
В кондитерской промышленности в основном применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.
Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании до 80-90 °С разлагается с выделением 50 % углекислоты, участвующей в разрыхлении теста, и воды в виде пара:
Образующийся углекислый натрий обеспечивает щелочную среду изделиям. Он окрашивает поверхность изделий в красивый желтоватый цвет и придает им специфический «содовый» привкус.
Углекислый аммоний разлагается в тесте при температуре 60 °С до углекислого газа и воды:
Около 80 % газообразных веществ участвует в разрыхлении теста: удаляясь из него при выпечке, они не оказывают влияния на цвет и щелочность изделий; при избытке данного разрыхлителя длительное время ощущается запах аммиака. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха к щелочностью в пределах санитарных норм обычно применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием.
Кислотно-щелочные химические разрыхлители могут быть использованы наряду с щелочными. Это смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот, позволяющих полностью разложить двууглекислый натрий и получить изделия с нейтральной реакцией и лучшего качества.
Дозировка химических разрыхлителей зависит от свойств получаемого теста и составляет (в % ): в сахарном тесте двууглексило-го натрия - около 0,4; углекислого аммония - 0,05; в затяжном тесте - соответственно 0,6 и 0,06; в пряниках - 0,15 и 0,4 к массе муки.
Все сырье должно удовлетворять по качеству требованиям ГОСТов.