Из пшеницы вырабатывают манную и пшеничную шлифованную (Полтавскую и Артек) крупу. Характеристика сырья приведена в гл. 2.

Манная крупа получается на мельницах при сортовом помоле пшеницы. Она представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы размером 1,0-1,5 мм.

В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: марка «М» - из мягкой пшеницы, марка «Т» - из твердой пшеницы и марка «МТ» - из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» представляет собой округленные мучнистые частицы белого или слегка желтоватого цвета со значительным содержанием муки. Крупа марки «Т» имеет частицы жестковатые ребристые со стекловидными гранями желтого цвета, почти не содержит муки. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске (белых и желтых) и форме частиц. Содержание муки несколько меньше, чем в крупе марки «М».

Пищевая и потребительская ценность манной крупы зависят от качества зерна пшеницы, из которого она выработана, и близки к пшеничной муке высшего сорта.

В табл. 13 приведен химический состав манной крупы различных марок (в % на сухое вещество).

Манная крупа марки «М» содержит минимальное количество клетчатки и золы, сравнительно бедна белками и очень богата крахмалом. Крупа быстро разваривается (5-8 мин), дает наибольшее увеличение в объеме. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.

Крупа из твердой пшеницы марки «Т» характеризуется несколько повышенной зольностью, более высоким содержанием клетчатки и белков и несколько меньшим количеством крахмала. Время варки крупы - 10-15 мин, она меньше увеличивается в объеме, дает кашу крупитчатой структуры с более полным вкусом, чем у крупы марки «М».

Крупа из смеси мягкой и твердой пшеницы марки «МТ» по химическому составу занимает промежуточное положение. Кулинарные достоинства ее несколько ниже, чем у крупы других марок. Белки и углеводы манной крупы легко усваиваются, что делает ее незаменимым продуктом для детского и диетического питания.

Таблица 13

Оценка качества. Органолептические показатели манной крупы такие же, как и у пшеничной муки.

Зольность является основным показателем качества манной крупы. Она свидетельствует как о тщательности отделения покровных тканей зерна, так и о степени очистки от посторонних примесей. Зольность манной крупы не должна превышать (в %): марки «М» - 0,6; марки «Т» - 0,85; марки «МТ» - 0,7.

Кроме того, у манной крупы нормируется предельно допустимое содержание крупной (проход шелкового сита № 23) и мелкой (проход сита № 38) муки. Их доля должна быть не более 5-8 % и 1-2% соответственно.

Влажность манной крупы такая же, как и у пшеничной муки.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимущественно из твердой пшеницы. Крупа, полученная из мягкого стекловидного (реже из твердого) зерна пшеницы, несколько отличается по химическому составу и некоторым другим свойствам. Пшеничная шлифованная крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.

В зависимости от крупности ее выпускают пяти номеров. Крупа № 1 имеет удлиненную форму, так как вырабатывается из целых зерновок, № 2 - овальную, а остальных номеров - округлую. Крупа пшеничная шлифованная с 1-го по 4-й номер называется Полтавской, № 5 - Артек. Крупа Артек состоит из мелких, Хорошо отшлифованных частиц размером 0,5-1,5 мм. Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью и янтарным цветом частиц.

Пищевая ценность. Пшеничная шлифованная крупа характеризуется довольно высоким содержанием крахмала и белковых веществ. Размер крахмальных зерен колеблется от 3 до 50 мкм. Температура клейстеризации крахмала 65-68 °С. Амилозы в составе крахмала содержится около 24 %.

Преобладающими сахарами являются олигосахариды (сахароза, рафиноза и др.), на долю моносахаридов приходится 0,2-0,3 %. Количество клетчатки в пшеничной шлифованной крупе значительно больше, чем в манной. Основную часть белков крупы составляют проламины и глютелины (60 %), причем в крупе из твердой пшеницы спирторастворимых белков несколько больше. Имеющиеся сведения об аминокислотном составе крупы свидетельствуют о недостатке лизина. Липиды состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая.

Крупа содержит небольшое количество минеральных веществ, в составе которых значительная часть приходится на фосфор, однако более 60 % его количества составляют фитаты. Пшеничные шлифованные крупы богаты тиамином и рибофлавином. Артек и мелкая Полтавская крупа, прошедшие тщательную шлифовку и полировку частиц, содержат меньше клетчатки, золы, жира, сахаров, белков, но более богаты крахмалом.

По стандарту Полтавскую крупу и Артек на сорта не подразделяют. При оценке качества номер по крупности контролируется так же, как и у перловой крупы. Особенностью оценки Полтавской

крупы является нормирование в ней обработанных зерен ржи и ячменя (до 3 %).

Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от номера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консистенции приятного вкуса.

В небольших количествах получают шлифованную крупу из полбы. Такая крупа содержит больше клетчатки, сахаров, жира и минеральных веществ. Время варки крупы - более часа, увеличивается в объеме в 3-5 раз. Каша имеет коричневый цвет, рассыпчатую-консистенцию и приятный вкус.