Перловая и ячневая крупа вырабатывается из ячменя.
Характеристика сырья. Ячмень используют не только в крупяной промышленности, но и в мукомольной, пищеконцентрат-ной, пивоваренной и спиртовой.
По расположению зерен на стержне колоса ячмень может быть двурядным и многорядным. У двурядного ячменя с каждой стороны находится по одному зерну; такой ячмень дает крупное, правильной формы, хорошо выравненное зерно; у многорядного на каждом уступе стержня развивается по три зерна, из них среднее - более крупное и симметричное, а боковые мельче, со слегка изогнутой нижней частью, несимметричные. В целом партии многорядного ячменя характеризуются плохой выравненностью по крупности.
Зерновка ячменя довольно крупная. Масса 1000 зерен в среднем составляет 30-40 г (может колебаться от 20 до 65 г), длина достигает 10 мм, ширина и толщина - 4 мм. Доля цветковой пленки составляет 10-12 %, однако она прочно склеена с плодовой оболочкой, что затрудняет ее отделение. Плодовая оболочка составляет 3,5-4,0%, семенная - 2,0-2,5% массы зерновки.
Окраска семенной оболочки может быть светло-желтого и сине-зеленого цветов. Для крупяной промышленности ценится зерно со светлоокрашенными цветковыми пленками и семенными оболочками. Особенностью зерновки ячменя является сильно развитый алейроновый слой, состоящий из 2-5 рядов клеток, доля которого достигает 12-14 %. Доля зародыша составляет 2,5-3 %, эндосперма - 63-69 %; консистенция его чаще всего бывает полустекловидная, но может быть стекловидной или мучнистой. По химическому составу зерновка ячменя, освобожденная от цветковых пленок, близка к пшенице. Белки некоторых сортов ячменя образуют от 3 до 28 % клейковины, по качеству она очень крепкая, короткорвущаяся, иногда крошащаяся.
Характеристика крупы. Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные крупинки с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В зависимости от крупности перловую крупу вырабатывают пяти номеров. Крупа № 1 и 2 имеет овальную форму, белого или слегка желтоватого цвета, крупа № 3, 4 и 5 - шаровидную форму, белого цвета с темными полосками на месте бороздки.
Ячневая крупа состоит из крупинок неправильной формы с острыми гранями, желтовато-серого цвета. На поверхности крупинок могут быть остатки плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По крупности ячневую крупу выпускают трех номеров.
Пищевая ценность. Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной шлифовальной крупе. Ячменная крупа богата крахмалом. Размер крахмальных зерен колеблется от 5 до 12 мкм. Крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются. Температура их клейстеризации - 58-63 °С. Амилоза составляет около 22 %. Сахара представлены в основном сахарозой.
Моносахариды составляют 0,3-0,5 %. Крупа содержит сравнительно много (до 1,0-1,5 %) клетчатки, гемицеллюлоз (до 6 %, в том числе гумми веществ 2,0-2,5 %).
По фракционному составу белки ячменной крупы близки к пшеничным. Основными белками являются проламины (гордеин) и глютелины (горденин), составляющие в сумме 70%. Аминокислотный состав белков более ценный, чем в пшене, пшеничной и кукурузной крупе. По количеству лизина крупа из' ячменя близка к овсяной, а по метионину превосходит ее.
Липиды ячменной крупы содержат до 60 % ненасыщенных жирных кислот, основной среди них является линолевая, много также олеиновой. Ячменный жир содержит значительное количество токоферолов. По общему количеству минеральных веществ ячменная крупа занимает среднее положение среди других видов. Она содержит значительное количество калия, фосфора и некоторых микроэлементов. Для крупы характерно сравнительно низкое содержание фитинового фосфора (около 40 % общего количества). Крупа из ячменя богата тиамином, рибофлавином, ниацином и рядом других витаминов.
Химический состав перловой и ячневой крупы неодинаков. В перловой крупе полнее удалены оболочки и алейроновый слой, поэтому она более богата крахмалом, но содержит меньше белков, жиров, зольных элементов, витаминов и клетчатки. Оценка качества. Номер по крупности у перловой крупы определяют просеиванием ее на ситах с диаметром отверстий: 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5 и 0,63 мм. Проход верхнего и сход (остаток) на следующем за ним сите должен быть не менее 80 %. Так, крупа № 1 проходит через сто 3,5 и остается на сите 3,0; крупа № 2 проходит через сито 3,0 и остается на сите 2,5 и т. д.
Ячневая крупа мельче перловой и менее выравнена. Просеивание проводят на ситах 2,5; 2,0; 1,5 и 0,63 мм. Проход и остаток двух соседних сит составляет не менее 79 %.
Перловая и ячневая крупа на сорта не делится. Содержание доброкачественного ядра в них должно быть не менее 99,6 и 99 % соответственно. Особенностью оценки ячменной крупы является определение в ней недодира - ядра с остатками цветковой пленки в крупной перловой (№ 1 и 2) и ячневой (№ 1). У перловой крупы недодиром считаются остатки цветковой пленки на 1/4 поверхности крупинок (в борозде не учитывают); их допускается не более 0,7 %. В ячневой крупе недодир - это крупинки с явно выступающими за их края остатками цветковых пленок; предельно допустимая норма - 0,9 %. При расчете доброкачественного ядра недодир, превышающий допустимую норму, относят к сорной примеси.
Потребительские достоинства. Потребительские достоинства перловой и ячневой крупы неодинаковы. Перловая крупа варится медленно - 60-90 мин (в зависимости от крупности), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Она хорошо сохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупу как суповую засыпку и варят каши.
Ячневую крупу варят 40-45 мин; она увеличивается в объеме примерно в 5 раз; каши получаются вязкой квнсистенции. Характерной особенностью каши из ячменной крупы является то, что при остывании она становится жесткой, так как набухший при варке крахмал быстро отдает воду.